Eine Brown Porter, die mit „Restemalzen“ Gold gewann
2023 war für Incendiary Brewing aus Winston-Salem, North Carolina, ein außergewöhnliches Jahr.
Beim World Beer Cup gewann die Brauerei nicht nur eine Goldmedaille, sondern gleich mit zwei unterschiedlichen dunklen Bieren:
- Incendiary Schwarzbier
- Incendiary Brown Porter
Das Schwarzbier haben wir uns bereits in der letzten Folge angesehen.
Diesmal geht es um den zweiten Goldmedaillengewinner:
Incendiary Brown Porter
Auf den ersten Blick wirkt das Rezept weniger spektakulär als manche modernen Imperial Stouts oder Pastry Stouts.
Keine extreme Stammwürze.
Kein Barrel Aging.
Keine exotischen Zutaten.
Keine riesige Hopfenladung.
Stattdessen findet sich eine ganze Reihe verschiedener Spezialmalze.
Und genau hier wird es interessant.
Denn Brewmaster Matt Medley beschrieb die Entwicklung des Bieres selbst als eine Art Möglichkeit, vorhandene Teilmengen verschiedener Malze sinnvoll zu verwenden. Daraus entstand jedoch nicht einfach ein „Kitchen-Sink-Bier“, sondern eine Brown Porter, die beim World Beer Cup 2023 Gold gewann.
Die entscheidende Frage lautet deshalb:
Wie baut man aus vielen verschiedenen Malzen eine harmonische Brown Porter, ohne dass das Bier zu süß, zu röstig oder zu schwer wird?
1. Das Goldmedaillenbier im Überblick
| Merkmal | Incendiary Brown Porter |
|---|---|
| Brauerei | Incendiary Brewing Company |
| Herkunft | Winston-Salem, North Carolina, USA |
| World Beer Cup | 2023 |
| Auszeichnung | Gold Medal |
| Kategorie | Brown Porter |
| Stammwürze | ca. 1.053 |
| Endvergärung | ca. 1.010 |
| Alkohol | ca. 5,6 % vol. |
| Bittere | ca. 23 IBU* |
| Charakter | Toast, Karamell, Nuss, Schokolade, dezente Röstung |
| Hauptziel | Malzkomplexität bei guter Trinkbarkeit |
Die veröffentlichte Brewer-Rezeptur von Incendiary liegt bei ungefähr:
OG 1.053 · FG 1.010 · 23 IBU · 5,6 % vol.
und ist auf einen 19-Liter-Heimbrausud ausgelegt.
* In anderen Homebrew-Rekonstruktionen finden sich leicht abweichende Bitterewerte. Bei dunklen Bieren sollte man außerdem berücksichtigen, dass Röstmalze die wahrgenommene Bittere erhöhen können.
2. Warum ist diese Brown Porter so interessant?
Brown Porter ist ein Stil, der auf den ersten Blick unkompliziert wirkt.
Man könnte sagen:
Pale Malt + Crystal + Chocolate Malt + etwas Röstmalz = Porter.
In der Praxis ist es deutlich schwieriger.
Denn eine gute Brown Porter soll gleichzeitig:
- malzig sein,
- karamellig wirken,
- Röstnoten zeigen,
- Schokolade andeuten,
- nicht zu süß werden,
- nicht zu bitter werden,
- genügend Körper haben,
- aber trotzdem gut trinkbar bleiben.
Das Problem ist also nicht:
Wie bekomme ich möglichst viele Aromen ins Bier?
Sondern:
Wie verhindere ich, dass sich die Aromen gegenseitig überdecken?
3. Der Ansatz von Incendiary
Matt Medley erklärte in einem Gespräch mit Craft Beer & Brewing, dass Incendiary regelmäßig verschiedene Porter-Varianten braut.
Dazu gehören unter anderem:
- Baltic Porter
- Imperial Porter
- Sweet Potato Porter
- verschiedene American-Style-Porter.
Für diese Brown Porter ging es zunächst auch darum, vorhandene Restmengen verschiedener Malze sinnvoll einzusetzen und gleichzeitig ein Bier zu entwickeln, das ganzjährig gebraut werden kann.
Das klingt zunächst nach einem sehr pragmatischen Ansatz.
Aber genau darin steckt eine wichtige Lektion:
Ein gutes Rezept muss nicht aus einer langen Liste perfekt abgestimmter Rohstoffe bestehen.
Es muss vor allem wissen, welche Aufgabe jede Zutat übernimmt.
4. Die Rezeptur hat mehrere Ebenen
Das veröffentlichte Rezept lässt sich vereinfacht in fünf Bereiche gliedern:
1. Basismalz
liefert die Hauptmenge der vergärbaren Würze.
2. Dunkles Crystal
liefert Karamell und dunkle Frucht.
3. Toast- und Nussaromen
kommen unter anderem aus Special Roast.
4. Dunkle Farbe und Röstung
werden durch Carafa und Roasted Barley aufgebaut.
5. Mundgefühl
wird durch Weizen, CaraPils und Hafer unterstützt.
Dadurch entsteht ein ziemlich komplexes Malzprofil, ohne dass die einzelnen Spezialmalze jeweils einen extrem großen Anteil ausmachen.
5. Pale Ale Malt bleibt die Basis
Etwa zwei Drittel der Schüttung bestehen aus:
Pale Ale Malt.
Das ist wichtig.
Denn trotz all der Spezialmalze bleibt die Bierbasis hell und relativ sauber.
Die dunklen Malze sind:
Gewürz, nicht Hauptbestandteil.
Das verhindert, dass das Bier von Beginn an zu schwer wird.
Eine Brown Porter mit 50 % Spezialmalz kann zwar sehr intensiv sein.
Sie ist aber nicht automatisch besser.
6. DRC – Karamell und dunkle Frucht
Eine der auffälligeren Zutaten ist:
Simpsons DRC
DRC steht für:
Double Roasted Crystal.
Es bringt unter anderem:
- Karamell
- Toffee
- Rosinen
- dunkle Frucht
- kräftigere Crystal-Aromen.
Für eine Brown Porter ist das sehr passend.
Denn eine klassische Karamellnote allein kann schnell einfach süß wirken.
DRC bringt zusätzlich:
Fruchtigkeit und Tiefe.
So entsteht eher:
Toffee + Rosine + dunkle Frucht
statt:
reine Karamellsüße.
7. Warum DRC und nicht einfach mehr Pale Crystal?
Weil genau hier der Charakter der Brown Porter entsteht.
Ein helles Crystal Malt würde eher liefern:
- Karamell
- Honig
- leichte Süße.
DRC bringt dagegen:
tiefere, dunklere Fruchtaromen.
Dadurch passt es besser zu:
- Röstmalz
- Chocolate
- Toast.
Die verschiedenen Ebenen ergänzen sich.
8. Aber auch DRC kann zu viel werden
Das ist wichtig.
Je mehr Dark Crystal verwendet wird, desto stärker können:
- Süße
- Rosine
- dunkle Frucht
- Toffee
werden.
Damit steigt auch die Gefahr eines hohen Restextrakts.
Bei einer Brown Porter mit ungefähr:
OG 1.053
wollen wir aber kein Bier, das wie eine süße Dessert Porter wirkt.
Deshalb ist die Balance entscheidend.
9. White Wheat Malt – für Struktur, nicht für Weizenbiercharakter
Die Rezeptur enthält auch:
White Wheat Malt
mit etwa 6 %.
Das soll nicht dafür sorgen, dass das Bier wie ein Weizenbier schmeckt.
Seine Aufgabe ist eher:
- Schaumstabilität
- Mundgefühl
- Struktur.
Gerade bei dunklen Bieren kann etwas Weizen helfen, die Textur weicher wirken zu lassen.
10. CaraPils
Auch:
CaraPils
ist enthalten.
Seine Funktion liegt hauptsächlich bei:
- Körper
- Schaum
- Mundgefühl.
Das Interessante ist, dass Incendiary hier nicht nur eine einzelne Zutat für Körper verwendet.
Stattdessen wirken mehrere kleine Bausteine zusammen:
Wheat + CaraPils + Oats.
11. Flaked Oats
Dazu kommen:
Flaked Oats
mit einem ähnlich moderaten Anteil.
Hafer kann:
- die Textur weicher machen,
- den Körper abrunden,
- das Mundgefühl cremiger erscheinen lassen.
Aber:
zu viel Hafer wäre hier kontraproduktiv.
Das Bier soll nicht dick oder samtig wie manche moderne Oatmeal Stouts werden.
Es soll weiterhin:
eine trinkbare Brown Porter
bleiben.
12. Drei Zutaten für ein ähnliches Ziel
White Wheat, CaraPils und Oats erfüllen teilweise ähnliche Aufgaben.
Trotzdem würde ich sie nicht als redundante Zutaten betrachten.
Wheat
→ Schaum und Struktur
CaraPils
→ Körper und Dextrine
Oats
→ weichere Textur
Das ist ein gutes Beispiel dafür, wie Rezeptkomplexität sinnvoll sein kann:
Nicht weil man möglichst viele Zutaten einsetzen möchte, sondern weil mehrere kleine Eingriffe gemeinsam ein bestimmtes Mundgefühl erzeugen.
13. Special Roast – der Toast-Baustein
Eine der interessantesten Zutaten der Rezeptur ist:
Special Roast Malt
mit ungefähr 4–5 %.
Special Roast liefert eher:
- Toast
- Biscuit
- Nuss
- geröstetes Getreide
als:
- Kaffee
- starke Schokolade
- verbrannte Noten.
Genau das macht es für eine Brown Porter so passend.
Denn Porter muss nicht zwingend nach Espresso schmecken.
Ein gutes Porter darf durchaus eher nach:
geröstetem Brot und Nüssen
schmecken.
14. Warum nicht einfach mehr Chocolate Malt?
Das ist eine wichtige Frage.
Mehr Chocolate Malt würde stärker in Richtung:
- Kakao
- Kaffee
- dunkle Schokolade
- Röstung
gehen.
Eine Brown Porter braucht aber häufig mehr:
Toast
als:
Espresso.
Special Roast hilft dabei, das Profil in diese Richtung zu verschieben.
15. Carafa III – vor allem für die Farbe
Die Rezeptur enthält zusätzlich:
Carafa III
mit einem relativ kleinen Anteil.
Damit lässt sich:
eine tiefe dunkle Farbe
erzeugen, ohne dafür große Mengen stark geröstetes Malz einsetzen zu müssen.
Auch hier begegnen wir wieder einem Prinzip, das wir schon beim Schwarzbier gesehen haben:
Farbe und Röstgeschmack sind zwei verschiedene Stellschrauben.
Das ist für dunkle Biere sehr wichtig.
16. Roasted Barley
Dann kommt:
Roasted Barley
mit etwa 3 %.
Das ist deutlich mehr als bei der Incendiary Schwarzbier-Rezeptur.
Und genau das erklärt einen wesentlichen Unterschied zwischen den beiden Bieren.
Beim Schwarzbier sollte die Röstnote fast im Hintergrund verschwinden.
Bei der Brown Porter darf sie deutlich erkennbar sein.
Aber auch hier gilt:
3 % sind etwas anderes als 10 %.
Die Röstung soll präsent sein, aber nicht dominieren.
17. Roast und Bittere muss man gemeinsam betrachten
Matt Medley nennt die Balance aus:
Roast und Bitterness
als eine der wichtigsten Herausforderungen bei solchen Bieren.
Das ist ein sehr wichtiger Punkt.
Wenn wir nur auf die Hopfenangabe schauen, könnten wir sagen:
„18–20 IBU sind nicht besonders viel.“
Aber das wäre zu einfach.
Denn neben der Hopfenbittere gibt es auch:
Röstbittere.
Und beide wirken im fertigen Bier zusammen.
18. Deshalb braucht die Brown Porter nicht besonders viel Hopfen
Die veröffentlichte Homebrew-Rezeptur verwendet:
Zeus
als hauptsächliche Bittergabe.
Die berechnete Bittere liegt bei ungefähr:
18 IBU.
Das reicht hier aus.
Wir wollen nicht zusätzlich noch ein starkes Hopfenprofil erzeugen.
Der Hopfen soll:
die Malzsüße ausbalancieren.
Die tiefen Aromen kommen bereits aus:
- DRC
- Special Roast
- Carafa
- Roasted Barley.
19. Warum Zeus?
Zeus ist ein relativ hochalphasäurehaltiger amerikanischer Hopfen.
Das hat einen praktischen Vorteil:
Man benötigt relativ wenig Pflanzenmaterial, um Bittere aufzubauen.
Dadurch wird wenig zusätzliches Hopfenaroma in das Bier gebracht.
Für diesen Stil ist das sinnvoll.
Die Aufgabe des Hopfens ist:
Bittere
nicht:
IPA-Aroma.
20. Keine moderne Hopfenbombe
Bei einer modernen American Brown Ale könnte man problemlos:
- Citra
- Mosaic
- Simcoe
- Centennial
einsetzen.
Das wäre aber nicht das Ziel dieses Gold Clones.
Ein intensives Grapefruit- oder Tropenfruchtprofil würde die Malzstruktur überlagern.
Diese Brown Porter soll vielmehr zuerst nach:
Malz, Toast, Karamell und Röstung
schmecken.
21. Hefe
Die öffentlich verfügbare Homebrew-Version verwendet:
Imperial A07 Flagship.
Das ist eine saubere American-Ale-Hefe.
Das passt gut zu dem gewünschten Charakter.
Die Hefe soll nicht selbst ein starkes Fruchtprofil erzeugen.
Sie soll möglichst sauber vergären und den Malzcharakter im Vordergrund lassen.
22. Warum keine klassische English Ale Yeast?
Obwohl das Bier:
Brown Porter
heißt, verwendet die öffentlich zugängliche Rekonstruktion eine amerikanische Ale-Hefe.
Das ist interessant.
Es zeigt einmal mehr:
Stilbezeichnung und Hefewahl sind nicht dasselbe.
Ein Brauer kann einen traditionellen Stil mit einer moderneren Gärführung interpretieren.
Hier hilft die sauberere amerikanische Hefe dabei,:
- die Malzaromen klarer abzubilden,
- die Endvergärung kontrolliert zu halten,
- das Bier insgesamt sehr trinkbar zu machen.
23. Fermentation
Die veröffentlichte Homebrew-Version arbeitet ungefähr bei:
18 °C
und lässt das Bier rund:
14 Tage
vergären.
Für einen ersten DIYBrew-Versuch reicht:
18 °C
als konstanter Startpunkt völlig aus.
Gegen Ende kann die Temperatur leicht steigen, wenn die Hefe ihre Arbeit noch nicht ganz abgeschlossen hat.
24. Die Maische
Eine passende DIYBrew-Führung:
66 °C × 60 Minuten
Danach:
ca. 76 °C Mash-out
und normal abläutern.
Warum nicht heißer?
Weil die Rezeptur bereits mehrere Komponenten für Körper und Mundgefühl enthält:
- CaraPils
- Oats
- Wheat
- DRC.
Eine sehr hohe Maischetemperatur würde die Gefahr erhöhen, dass die Kombination aus:
Restextrakt + Crystal + Oats
zu schwer wird.
25. OG und FG
Die öffentliche Rezeptur:
OG 1.053
und:
FG 1.010
Das ist eine sehr gute Kombination für diesen Bierstil.
Wir haben:
genug Extrakt für Körper und Malzaroma,
aber:
genügend Vergärung für einen trockenen Abgang.
Genau das verhindert, dass die Brown Porter wie ein Dessertbier wirkt.
26. DIYBrew 20-L-Rekonstruktion
Wir können die veröffentlichte Rezeptstruktur relativ eng übertragen.
Zielwerte
| Parameter | DIYBrew Ziel |
|---|---|
| Ausschlag | 20 L |
| OG | 1.053–1.054 |
| FG | 1.010–1.012 |
| Alkohol | ca. 5,5–5,6 % |
| IBU | ca. 18–23 |
| Farbe | etwa 29 SRM |
| Maische | 66 °C |
| Kochzeit | 60 min |
| Gärung | ca. 18 °C |
27. DIYBrew-Malzschüttung
Für rund 20 Liter:
| Malz | Menge |
|---|---|
| Pale Ale Malt | 3,5 kg |
| Simpsons DRC | 345 g |
| White Wheat Malt | 315 g |
| CaraPils | 285 g |
| Flaked Oats | 285 g |
| Special Roast | 250 g |
| Carafa III | 185 g |
| Roasted Barley | 155 g |
| Gesamt | ca. 5,3 kg |
Die Mengen sind auf den 20-Liter-Maßstab angepasst und folgen der veröffentlichten Rezeptstruktur. Sie sollten nicht als kommerzielle Originalrezeptur von Incendiary verstanden werden.
28. Warum wirkt diese Schüttung so komplex?
Weil viele Zutaten jeweils nur eine kleine Aufgabe übernehmen.
Das ist etwas anderes als:
„Wir geben von allem möglichst viel dazu.“
Stattdessen:
Pale Ale Malt
→ Basis
DRC
→ Karamell und dunkle Frucht
Special Roast
→ Toast und Nuss
Carafa
→ Farbe
Roasted Barley
→ Röstung
Wheat + CaraPils + Oats
→ Mundgefühl
Damit entsteht eine Art:
Malt Layering
29. Alkohol
Mit ungefähr:
5,5–5,6 % ABV
bleibt das Bier leicht genug für regelmäßiges Trinken.
Das ist wichtig.
Die komplexe Malzschüttung soll nicht zu einem schweren Bier führen.
Das Ziel ist:
reichhaltig im Aroma, aber nicht schwer im Alkohol.
30. Kochzeit
60 Minuten
Das reicht völlig aus.
Wir benötigen hier keine lange Konzentrationskochung wie beim Barley Wine.
Die Würze startet mit einer moderaten Stammwürze und soll nicht extrem aufkonzentriert werden.
31. Hopfen
Für die erste DIYBrew-Version:
Zeus
als Hauptbittergabe.
Ziel:
ca. 18–20 IBU.
Nicht mehr.
Denn die Röstmalze bringen bereits eine zusätzliche Bitterkomponente mit.
32. Wasser
Bei einer Brown Porter ist die Wasserchemie durchaus relevant.
Die dunklen Malze können den Maische-pH deutlich beeinflussen.
Für einen ersten Sud würde ich nicht versuchen, ein amerikanisches Wasserprofil blind nachzubauen.
Viel wichtiger:
Mash pH ungefähr 5,3–5,4
und eine ausreichende Calciumkonzentration.
Dadurch lässt sich das Bier deutlich reproduzierbarer brauen.
33. Warum pH bei dunklen Bieren besonders wichtig ist
Dunkle Malze wirken auf den pH.
Wenn die Maische zu sauer wird:
kann das Bier hart und dünn wirken.
Ist der pH zu hoch:
kann die Bittere rauer werden.
Daher:
pH messen statt nur berechnen.
Das ist gerade bei einer Rezeptur mit mehreren dunklen Malzen sinnvoll.
34. Gärung
Nach dem Kühlen:
18 °C
anstellen.
Dann:
stabil bei 18 °C
vergären.
Wenn die Gärung gegen Ende langsamer wird:
vorsichtig auf 19–20 °C anheben.
Erst wenn:
FG stabil
ist, geht es weiter.
35. Kaltlagern oder sofort trinken?
Diese Brown Porter benötigt keine monatelange Reifung.
Nach abgeschlossener Gärung kann sie:
gekühlt
und anschließend:
karbonisiert
werden.
Ein paar zusätzliche Tage bzw. ein bis zwei Wochen Reifezeit helfen jedoch, die verschiedenen Malzaromen stärker zu integrieren.
36. Carbonation
Ein guter Ausgangspunkt:
2,2–2,4 Vol. CO₂
Das passt gut zum Stil.
Zu wenig CO₂:
macht das Bier schwer.
Zu viel:
kann die Röstbittere stärker erscheinen lassen.
Deshalb würde ich eher moderat karbonisieren.
37. Wie sollte das fertige Bier aussehen?
Farbe
Tiefbraun.
Nicht unbedingt:
tiefschwarz.
Im Gegenlicht:
rötlich-braune Reflexe.
Schaum
Hellbraun bis cremefarben.
38. Aroma
Im Vordergrund:
Toast
Brot
Karamell
Nuss
Danach:
dunkle Frucht
und:
Schokolade.
Die Röstnote sollte vorhanden sein, aber nicht an verbrannten Kaffee erinnern.
39. Geschmack
Der erste Eindruck:
weich und malzig.
Danach:
Karamell
→
Toast
→
Nuss
→
Schokolade
→
leichte Röstung.
Der Abgang:
sauber und relativ trocken.
Das Bier sollte nicht klebrig wirken.
40. Was sollte man nicht schmecken?
Nicht:
Sirup.
Nicht:
Espresso pur.
Nicht:
verbranntes Malz.
Nicht:
starke Hopfenfrucht.
Nicht:
alkoholische Schärfe.
Eine Brown Porter darf dunkel und aromatisch sein.
Aber:
Sie muss weiterhin trinkbar bleiben.
41. Die wichtigsten Fehlerquellen
Zu viel DRC
→ zu süß und zu fruchtig.
Zu viel Roasted Barley
→ zu kaffeelastig und hart.
Zu viel Special Roast
→ übermäßig toastig und trocken.
Zu viel IBU
→ Roast + Hopfen werden zusammen zu bitter.
Zu hohe Maischetemperatur
→ zu hoher FG.
Zu viel Oats
→ unnötig schweres Mundgefühl.
Zu wenig Carbonation
→ Bier wirkt stumpf.
42. Ein interessantes Detail: „Kitchen Sink“ ist keine Beliebigkeit
Die Geschichte hinter dieser Rezeptur ist lehrreich.
„Wir hatten viele Teilmengen verschiedener Malze“ bedeutet nicht:
„Wir schmeißen alles zusammen.“
Der Brauer muss trotzdem wissen:
- Welche Menge ist sinnvoll?
- Welche Malze liefern nur Farbe?
- Welche liefern Geschmack?
- Welche bringen Körper?
- Welche erhöhen die Süße?
- Welche erhöhen die wahrgenommene Bittere?
Das ist:
Recipe Engineering.
43. Genau das ist für Hobbybrauer interessant
Im Laufe der Zeit sammelt sich bei fast jedem Hobbybrauer ein kleines Malzlager an:
- 500 g Crystal
- 300 g Chocolate Malt
- 700 g Wheat
- etwas CaraPils
- ein Rest Roasted Barley
- eine halbe Packung Special Roast.
Die Versuchung:
„Das muss alles irgendwann weg.“
Das Problem:
Nicht jedes Malz passt in jedes Bier.
Pine Mountain Monolith und jetzt Incendiary Brown Porter zeigen aber:
Mit einem klaren sensorischen Ziel können auch viele einzelne Restmengen sinnvoll kombiniert werden.
44. Der Unterschied zwischen „Resteverwertung“ und „Recipe Design“
Resteverwertung:
Alles in den Kessel.
Recipe Design:
Erst das Ziel definieren, dann entscheiden, welche Reste dazu beitragen können.
Das ist ein großer Unterschied.
Und genau deshalb konnte aus einem sehr pragmatischen Ansatz ein Goldmedaillenbier entstehen.
45. Schwarzbier vs. Brown Porter
Nachdem wir in der letzten Folge Incendiary Schwarzbier betrachtet haben, lohnt sich der direkte Vergleich.
| Schwarzbier | Brown Porter | |
|---|---|---|
| Basis | Pilsner | Pale Ale |
| Hefe | Lager | American Ale |
| OG | 1.047 | 1.053 |
| FG | 1.008 | 1.010 |
| Alkohol | 5,1 % | ca. 5,6 % |
| Dunkelmalz | sehr zurückhaltend | deutlich komplexer |
| Roast | minimal | klar erkennbar |
| Bittere | ca. 24 IBU | ca. 18–23 IBU |
| Charakter | trocken, leicht | toastig, karamellig, röstig |
| Hauptziel | Lager-Drinkability | Malt Complexity |
Beide Biere sind dunkel.
Aber ihre Definition von „dunkel“ ist völlig unterschiedlich.
46. Die wichtigste Lektion aus diesem Clone
Eine Brown Porter wird nicht besser, wenn man sie immer dunkler und kräftiger macht.
Sie wird besser, wenn man:
die verschiedenen dunklen Aromen voneinander trennt.
Das bedeutet:
DRC
für:
Karamell + dunkle Frucht
Special Roast
für:
Toast + Nuss
Carafa
für:
Farbe
Roasted Barley
für:
Röstung
Wheat + Oats + CaraPils
für:
Textur
Das ist eine sehr elegante Art, eine dunkle Bierrezeptur aufzubauen.
47. Recipe DNA
Wenn wir das Bier auf seine wesentlichen Bausteine reduzieren:
Pale Ale Malt
→ Basis
↓
DRC
→ Karamell und dunkle Frucht
↓
Wheat + CaraPils + Oats
→ Körper und Schaum
↓
Special Roast
→ Toast und Nuss
↓
Carafa III
→ Farbe
↓
Roasted Barley
→ Röstung
↓
Zeus
→ Bittere
↓
Clean American Ale Yeast
→ saubere Vergärung
Das ist:
Incendiary Brown Porter
48. Original Recipe, Brewer Recipe und DIYBrew Reconstruction
Auch bei dieser Ausgabe bleiben wir bei unserer einheitlichen Transparenz.
World Beer Cup Gold
🟢 bestätigt.
Kategorie
🟢 Brown Porter.
Brewer Recipe
🟢 veröffentlicht.
Brewer’s Perspective
🟢 veröffentlicht.
Komplette kommerzielle Produktionsdaten
🔴 nicht öffentlich.
Deshalb lautet die Kennzeichnung:
Recipe Status: Published Brewer Recipe
und:
DIYBrew Reconstruction
49. Lohnt sich der Clone?
Ja.
Gerade weil die Rezeptur so lehrreich ist.
Die Stammwürze ist moderat.
Die Gärung ist unkompliziert.
Das Bier braucht keine monatelange Reifung.
Die eigentliche Herausforderung liegt in:
der Abstimmung der dunklen Malze.
Wer diesen Clone erfolgreich braut, hat deutlich mehr gelernt als nur:
„Wie macht man eine Brown Porter?“
Man versteht:
Wie man ein Rezept aus einzelnen Geschmackskomponenten zusammensetzt.
50. Ein Experiment für den zweiten Sud
Beim zweiten Sud könnte man gezielt nur einen Parameter verändern.
Zum Beispiel:
Sud A
Roasted Barley:
3 %
Sud B
Roasted Barley:
2 %
Alle anderen Parameter identisch.
Dann blind verkosten.
Die Frage:
Wie viel Röstung braucht diese Brown Porter wirklich?
Oder:
Sud C
Gleiche Rezeptur, aber:
25 IBU
statt:
18–20 IBU.
Damit lässt sich sehr schön beobachten:
Wie stark verstärkt zusätzliche Hopfenbittere die bereits vorhandene Röstbittere?
51. DIYBrew 20-L-Reconstruction
Zielwerte
Ausschlag: 20 L
OG: 1.053–1.054
FG: 1.010–1.012
ABV: ca. 5,5–5,6 %
IBU: ca. 18–23
Maische: 66 °C / 60 min
Kochzeit: 60 min
Gärung: 18 °C
Schüttung
- 3,5 kg Pale Ale Malt
- 345 g Simpsons DRC
- 315 g White Wheat Malt
- 285 g CaraPils
- 285 g Flaked Oats
- 250 g Special Roast
- 185 g Carafa III
- 155 g Roasted Barley
Hopfen
Zeus
Ziel:
ca. 18–20 IBU
Hefe
Imperial A07 Flagship
oder eine vergleichbar sauber vergärende American-Ale-Hefe.
Carbonation
ca. 2,2–2,4 Vol. CO₂
Fazit
Die Geschichte von Incendiary Brown Porter beginnt erstaunlich unspektakulär:
verschiedene Teilmengen an Malz sinnvoll verwenden.
Das Ergebnis war jedoch kein zufälliger „Kühlschrank-Sud“.
Denn hinter der Rezeptur steckt ein klares Verständnis davon, was jede Zutat beitragen soll.
Pale Ale Malt bildet die Basis.
DRC bringt Karamell und dunkle Frucht.
Weizen, CaraPils und Hafer geben Struktur.
Special Roast sorgt für Toast und Nuss.
Carafa liefert Farbe.
Roasted Barley bringt eine kontrollierte Röstnote.
Zeus hält die Süße in Schach.
Und eine saubere Ale-Hefe sorgt dafür, dass die Malzstruktur klar bleibt.
Das Entscheidende ist also nicht die Anzahl der Zutaten.
Es ist:
die Aufgabenverteilung zwischen ihnen.
Genau deshalb ist diese Brown Porter ein sehr gutes Beispiel für das, was wir in der gesamten World Beer Cup Gold Clone Series untersuchen wollen:
Nicht nur, wie ein Goldmedaillenbier gebraut wurde, sondern warum seine Rezeptur funktioniert.
World Beer Cup Gold Clone #08
Incendiary Brown Porter
🏆 World Beer Cup 2023 – Gold Medal
Kategorie: Brown Porter
Recipe Status: Published Brewer Recipe
Brewer: Matt Medley / Incendiary Brewing
DIYBrew Reconstruction
20 L · OG 1.053–1.054 · FG 1.010–1.012 · ca. 5,5–5,6 % vol. · 18–23 IBU
Pale Ale Malt · DRC · White Wheat · CaraPils · Oats · Special Roast · Carafa III · Roasted Barley
Zeus · American Ale Yeast
Eine gute Brown Porter wird nicht durch möglichst viel dunkles Malz komplex. Sie wird komplex, wenn jedes Malz genau die richtige Aufgabe übernimmt.
Für 20 L Ausschlag:
- Pale Ale Malt: ca. 3,5 kg
- DRC: ca. 350 g
- White Wheat Malt: ca. 200 g
- CaraPils: ca. 150 g
- Oats: ca. 150 g
- Special Roast: ca. 150 g
- Carafa III: ca. 100 g
- Roasted Barley: ca. 50 g
- Zeus: ca. 15–20 g, auf 18–23 IBU berechnet
- American Ale Yeast: 1 × 11,5 g, z. B. US-05
- Maische: ca. 65–66 °C / 60 min
- Kochzeit: 60 min
- Gärung: ca. 18–20 °C
- Karbonisierung: ca. 2,3–2,5 Vol. CO₂
Ziel: Ein vollmundiger, aber ausgewogener Brown Porter mit Noten von Toast, dunklem Karamell, Kaffee und leichtem Röstaroma – ohne dominante Bittere oder verbrannte Härte.
Hinweis: Die Mengen sind eine DIYBrew-Rekonstruktion auf Basis der öffentlich verfügbaren Informationen und nicht das originale Incendiary-Rezept.
Quellen
Craft Beer & Brewing – Recipe: Incendiary Brown Porter
Die veröffentlichte 19-Liter-Brewer-Rezeptur mit OG 1.053, FG 1.010, 23 IBU und 5,6 % vol. sowie den wichtigsten Rohstoffen und Prozessdaten. Zum veröffentlichten Recipe
Craft Beer & Brewing – Ask the Pros: Incendiary
Interview mit Matt Medley über die Entwicklung der Brown Porter, die Verwendung verschiedener Restmengen an Malz sowie die Balance zwischen Röstmalz und Bittere. Zum Brewer’s Perspective
Craft Beer & Brewing Fall/Winter 2023
Weitere Hintergrundinformationen und Empfehlungen von Matt Medley zur Kontrolle von Roast und Bittere bei Brown Porter und ähnlichen dunklen Bieren. Zum Magazinartikel
Brewer’s Friend – Incendiary Brown Porter
Öffentliche Homebrew-Rekonstruktion mit Pale Ale Malt, DRC, White Wheat, CaraPils, Oats, Special Roast, Carafa III, Roasted Barley, Zeus und American Ale Yeast. Zur Rezeptdatenbank
World Beer Cup – Award Archive
Offizielles World-Beer-Cup-Archiv zur Überprüfung der historischen Wettbewerbsergebnisse. World Beer Cup Award Archive
Hinweis zur Rezeptquelle:
Die DIYBrew-Rezeptur basiert auf der öffentlich veröffentlichten Brewer-Rezeptur und den Aussagen von Matt Medley. Die 20-L-Version ist für den Hobbybraumaßstab angepasst und stellt nicht die vollständige kommerzielle Produktionsrezeptur von Incendiary Brewing dar.
Bild Quelle: Raúl Torres von Pexels
Kommentar verfassen