Wie man einen kräftigen Doppelbock mit 8,5 % Alkohol trotzdem weich und sauber hält
Doppelbock gehört zu den klassischen Starkbierstilen der deutschen Brautradition.
Eine typische Doppelbock-Rezeptur bringt einiges mit:
- hohe Stammwürze
- viel Malz
- hohen Alkoholgehalt
- intensive Malzaromen
- relativ wenig Hopfen
- eine lange und saubere Lagerung
Auf dem Papier klingt das zunächst einfach.
In der Praxis ist ein guter Doppelbock allerdings anspruchsvoll. Denn eine Stammwürze von über 20 °P kann schnell zu einem Bier führen, das gleichzeitig süß, alkoholisch und schwer wirkt.
Genau hier wird Northbound Doppelbock interessant.
Das Bier von Northbound Smokehouse & Brewpub aus Minneapolis gewann beim World Beer Cup 2024 Gold in der Kategorie German-Style Doppelbock or Eisbock. In dieser Kategorie traten 87 Biere an. (cdn.worldbeercup.org)
Noch interessanter ist die Geschichte hinter dem Rezept.
Brauer Andy Rosenthal überarbeitete die ursprüngliche Doppelbock-Rezeptur 2022 grundlegend. Unter anderem ersetzte er die bisherige Mischung verschiedener Münchner Malze durch Weyermann Barke Munich, ergänzte CaraBohemian und änderte das Wasserprofil. Genau diese überarbeitete Version wurde später zur Goldmedaillen-Rezeptur. (rahrbsg.com)
Damit ist Northbound Doppelbock ein hervorragendes Beispiel für eine zentrale Frage beim Clone Brewing:
Wie viel von einem guten Doppelbock kommt eigentlich aus der Malzschüttung – und wie viel aus Wasser, Hefe und langer Lagerung?
1. Das Goldmedaillenbier im Überblick
| Merkmal | Northbound Doppelbock |
|---|---|
| Brauerei | Northbound Smokehouse & Brewpub |
| Herkunft | Minneapolis, Minnesota, USA |
| World Beer Cup | 2024 |
| Auszeichnung | Gold Medal |
| Kategorie | German-Style Doppelbock or Eisbock |
| Stammwürze | 1.083 / 20,1 °P |
| Endvergärung | 1.019 / 4,7 °P |
| Alkohol | 8,5 % vol. |
| Bittere | 18 IBU |
| Hefe | Imperial L17 Harvest |
| Ausschlag | 19 L |
| Malzschwerpunkt | Barke Munich |
| Charakter | Brot, Toast, Honig, Karamell, dunkle Früchte |
Die von Andy Rosenthal veröffentlichte Homebrew-Rezeptur ist auf 19 Liter ausgelegt und nennt 72 % Sudhausausbeute, OG 1.083, FG 1.019, 18 IBU und 8,5 % vol. (Craft Beer & Brewing)
Das Spannende daran:
8,5 % Alkohol, aber nur 18 IBU.
Das Bier lebt also nicht von der Bittere.
Es lebt vom:
Malz.
2. Ein klassischer Stil mit moderner Rezeptentwicklung
Northbound Doppelbock ist keine einmalig entwickelte Wettbewerbsrezeptur.
Die ursprüngliche Version des Bieres gehörte bereits seit den Anfangsjahren zur saisonalen Auswahl der Brauerei. Nach einer Pause wurde das Bier ab 2021 wieder gebraut – allerdings mit einer deutlich überarbeiteten Rezeptur.
Andy Rosenthal bezeichnet diese Version im Rückblick sinngemäß als eine Art „Doppelbock 2.0“. (rahrbsg.com)
Dabei wurde das Rezept nicht komplett neu erfunden.
Die Grundidee blieb:
kräftiger, malzbetonter deutscher Lagerbierstil.
Verbessert wurden vor allem die Werkzeuge, mit denen dieses Ziel erreicht werden sollte.
3. Was wurde bei „Doppelbock 2.0“ verändert?
Drei Dinge sind besonders interessant.
1. Barke Munich
Die bisherige Mischung aus Munich Malt Type I und II wurde durch:
Weyermann Barke Munich
ersetzt.
2. CaraBohemian
Als neue Spezialmalz-Komponente kam:
Weyermann CaraBohemian
hinzu.
3. Wasser
Das Wasserprofil wurde deutlich stärker auf:
weiches, malzbetontes Lagerbier
ausgerichtet. (rahrbsg.com)
Diese drei Änderungen sind für uns als Hobbybrauer besonders interessant, weil sie zeigen:
Die Rezeptur eines Malzbiers endet nicht beim Malz.
Wasser und Prozess gehören genauso dazu.
4. Barke Munich ist hier nicht nur ein Spezialmalz
Das ist wahrscheinlich der wichtigste Punkt dieses Clones.
Die veröffentlichte Rezeptur enthält:
5,6 kg Weyermann Barke Munich
auf 19 Liter Ausschlagmenge.
Daneben kommen lediglich etwa:
- 953 g Floor-Malted Bohemian Dark
- 454 g CaraBohemian
- 255 g Carafoam
zum Einsatz. (Craft Beer & Brewing)
Damit bildet Barke Munich mit Abstand den größten Teil der Schüttung.
Und genau das ist für viele Hobbybrauer zunächst ungewohnt.
Munich Malt wird häufig als:
„Spezialmalz für 5–20 % der Schüttung“
betrachtet.
Hier wird es praktisch zur:
Basis des gesamten Bieres.
5. Warum funktioniert das?
Ein Doppelbock braucht eine sehr starke Malzbasis.
Wir wollen Aromen wie:
- Brot
- Toast
- Honig
- Biskuit
- Karamell
- dunkle Früchte
entwickeln.
Diese Komplexität muss nicht zwingend aus einer großen Anzahl verschiedener Spezialmalze kommen.
Barke Munich bringt bereits selbst sehr viel Charakter mit.
Andy Rosenthal beschreibt das Malz als tief und robust und verbindet es mit Aromen von:
Brot, Toast und Honig. (rahrbsg.com)
Damit bildet es eine Art:
Malt Canvas
für die übrigen Zutaten.
6. Munich Malt als Basismalz
Das ist eine der wichtigsten Lektionen aus diesem Rezept:
Ein gutes Basismalz muss nicht neutral sein.
Bei einem Pale Ale kann eine neutrale Malzbasis sinnvoll sein.
Bei einem Doppelbock wollen wir aber:
Malzaroma von Anfang an.
Deshalb kann ein hochwertiges Munich Malt einen großen Teil der Arbeit übernehmen.
Das spart nicht unbedingt Spezialmalze.
Aber es verändert die Art und Weise, wie das Rezept aufgebaut wird.
7. Floor-Malted Bohemian Dark
Die zweite wichtige Malzkomponente ist:
Weyermann Floor-Malted Bohemian Dark
mit etwa:
953 g
bei 19 Litern. (Craft Beer & Brewing)
Dieses Malz wird in Tschechien traditionell auf der Tenne gemälzt und liefert intensive:
- Brot
- Biscuit
- Malz
- leicht erdige Noten.
Rosenthal hatte bereits bei einem Czech Dark Lager gute Erfahrungen mit diesem Malz gemacht und erkannte, dass es auch für den Doppelbock sehr gut funktioniert. (rahrbsg.com)
8. Warum braucht der Doppelbock überhaupt noch ein zweites starkes Malz?
Weil:
Barke Munich
und:
Bohemian Dark
nicht exakt dasselbe Aroma liefern.
Barke Munich:
Brot + Toast + Honig
Bohemian Dark:
Biscuit + dunkleres Brot + kräftigere Malztiefe
Zusammen entsteht:
mehrschichtige Malzaromatik
ohne dass wir Chocolate Malt oder Roasted Barley benötigen.
9. CaraBohemian – die dunkle Frucht
Die dritte wichtige Zutat:
CaraBohemian
mit ungefähr:
454 g. (Craft Beer & Brewing)
CaraBohemian bringt:
- Karamell
- Toffee
- Brot
- dunkle Früchte
- Rosinenaromen.
Genau dieser dunkle Fruchtcharakter ist für einen kräftigen Doppelbock interessant.
Jamie Robinson von Northbound hebt insbesondere:
Rosinen und dunkle Früchte
als Teil des von CaraBohemian beigetragenen Profils hervor. (rahrbsg.com)
10. Aber CaraBohemian bleibt eine Nebenrolle
Das ist entscheidend.
CaraBohemian macht nur einen kleinen Teil der Schüttung aus.
Das Bier wird also nicht:
Crystal Malt + Alkohol
sondern:
Munich Malt + dunkle Malztiefe + etwas Karamell und Frucht.
Genau dadurch bleibt die Malzaromatik komplex, ohne in Richtung Dessertbier abzudriften.
11. Carafoam
Die vierte Komponente:
Carafoam
liegt bei etwa:
255 g. (Craft Beer & Brewing)
Die Menge ist relativ gering.
Die Aufgabe ist vor allem:
- Schaum
- Körper
- Mundgefühl
- strukturelle Stabilität.
Das ist bei einem 8,5-%-Bier durchaus sinnvoll.
Wir wollen genug Körper, damit der Alkohol nicht isoliert wirkt.
Aber auch nicht so viel Körper, dass das Bier schwer und klebrig wird.
12. Die komplette Malzlogik
Damit ergibt sich ein sehr klares Bild:
Barke Munich
Basis
→ Brot, Toast, Honig
Bohemian Dark
Malztiefe
→ Biscuit, kräftiges Brot
CaraBohemian
Aromatische Akzentfarbe
→ Karamell, Toffee, Rosine, dunkle Frucht
Carafoam
Struktur
→ Körper und Schaum
Das ist erstaunlich wenig für eine 8,5-%-Bier.
13. Keine Chocolate Malt. Kein Roasted Barley.
Das ist ebenfalls bemerkenswert.
Bei einer so dunklen und kräftigen Bierfarbe könnte man problemlos:
- Chocolate Malt
- Carafa
- Roasted Barley
verwenden.
Aber Northbound tut das nicht.
Die dunkle Farbe und Tiefe kommen aus:
Münchner und dunklen Spezialmalzen.
Nicht aus klassischem Röstmalz.
Dadurch bleibt das Bier eindeutig:
Doppelbock
und nicht:
Porter oder Stout.
14. Der Hopfen ist fast unsichtbar
Die veröffentlichte Rezeptur:
18 IBU
([turn576587search0])
Das ist für ein 8,5-%-Bier sehr wenig.
Aber genau so soll es sein.
Der Hopfen muss nur:
Malt Sweetness ausbalancieren.
Er soll nicht:
Hopfenaroma erzeugen.
15. Premiant
Die Rezeptur verwendet:
Premiant
mit ungefähr:
23 g
als First-Wort-Hop-G(Craft Beer & Brewing)
Ziel:
etwa 18 IBU.
Das ist eine sehr zurückhaltende Hopfenstrategie.
Und genau das passt zum Stil.
16. Warum kein Tettnanger oder Hallertauer?
Natürlich wären solche Sorten ebenfalls denkbar.
Aber:
Für diesen Clone ist Premiant Teil der veröffentlichten Brewer-Rezeptur.
Und der Hopfen soll ohnehin nicht geschmacklich im Vordergrund stehen.
Daher:
wenige Hopfenaromen, klare Bitterstruktur.
17. Die eigentliche Geheimwaffe: Wasser
Beim Lesen des Rezeptes könnte man schnell auf die Idee kommen:
„Das Rezept ist doch eigentlich nur viel Munich Malt.“
Das wäre ein Fehler.
Northbound verwendet:
Reverse-Osmosis-Wasser
und fügt anschließend gezielt:
Calciumchlorid
hi(rahrbsg.com)
Das Ziel:
ein sehr weiches Wasser mit wenig Fremdmineralien.
18. Warum so viel Aufwand mit RO-Wasser?
Ein Doppelbock ist extrem malzbetont.
Es gibt kaum:
hohe Hopfenbittere
die Wasserfehler überdecken könnte.
Wenn das Wasser beispielsweise:
- sehr hohe Alkalität
- viel Sulfat
- viel Magnesium
mitbringt, kann das Bier schnell:
härter
oder:
mineralischer
wirken.
Northbound möchte aber:
weich, rund und malzbetont.
Deshalb wird das Wasser praktisch auf Null zurückgesetzt.
19. Nur Calciumchlorid zurück?
Nach der RO-Behandlung wird hauptsächlich:
CaCl₂
hinzugegeben.
Das erfüllt zwei wichtige Aufgaben.
Calcium unterstützt:
- Hefegesundheit
- Enzymaktivität
- Ausflockung.
Chlorid unterstützt:
- runde Wahrnehmung
- weichen Malzeindruck.
Das ist für diesen Bierstil sehr sinnv(rahrbsg.com)
20. Ein sehr wichtiger Punkt für deutsche Hobbybrauer
Die Tatsache, dass Northbound mit Minneapolis-Wasser arbeitet, bedeutet nicht:
„Amerikanisches Leitungswasser ist ideal für Doppelbock.“
Im Gegenteil.
Für die DIYBrew-Rekonstruktion sollte man immer das eigene Wasser betrachten.
Wenn das Ausgangswasser beispielsweise:
hohe Alkalität
besitzt, würde ich für diesen Clone eher:
mit RO-Wasser arbeiten
und anschließend Mineralien gezielt zurückgeben.
Das ist reproduzierbarer.
21. Die Maische
Die veröffentlichte Rezeptur verwendet:
151 °F
also etwa:
66 °C
für:
**60 Minute(Craft Beer & Brewing)
Das ist ein sehr sinnvoller Wert für einen Doppelbock.
Wir wollen:
hohe Stammwürze
aber:
ausreichende Vergärbarkeit.
22. Warum nicht 68–70 °C?
Weil eine sehr hohe Maischetemperatur den Anteil weniger vergärbarer Zucker erhöhen kann.
Bei:
OG 1.083
ist das bereits kritisch.
Wenn wir zusätzlich:
sehr hoch maischen,
kann das Bier schnell:
OG 1.083 → FG 1.030+
gehen.
Dann hätten wir:
viel Zucker + viel Alkohol.
Das ist genau das, was wir vermeiden möchten.
23. Der Zielkonflikt beim Doppelbock
Eigentlich wollen wir zwei Dinge gleichzeitig:
Viel Körper
damit 8,5 % Alkohol integriert wirken.
Hohe Vergärbarkeit
damit das Bier nicht zu süß wird.
Die Lösung ist nicht:
extrem trocken
oder:
extrem süß.
Sondern:
moderate Maischetemperatur + geeignete Lagerhefe + kontrollierte Gärung.
24. Kochzeit: zwei Stunden
Die veröffentlichte Rezeptur verwendet:
**120 Minuten Kochzei(Craft Beer & Brewing)
Das ist deutlich länger als bei einem normalen Lager.
Northbound arbeitet mit einem direkt befeuerten Kessel und nutzt die lange Kochzeit bewusst, um die Malzcharakteristik weiter hervorzuhe(rahrbsg.com)
25. Was passiert während der langen Kochzeit?
Ein Teil des Wassers verdampft.
Dadurch steigt:
die Konzentration der Würze.
Gleichzeitig laufen verstärkt:
Maillard-Reaktionen
ab.
Das kann beitragen zu:
- Brot
- Toast
- karamelligen Eindrücken
- tieferer Malzkomplexität.
Genau diese Richtung brauchen wir beim Doppelbock.
26. Aber Vorsicht vor Überkonzentration
Zwei Stunden bedeuten nicht:
„Je stärker die Würze kocht, desto besser.“
Zu aggressives Kochen kann:
- zu starke Farbe
- übermäßige Karamellisierung
- Anbrennen
- unerwünschte harte Noten
verursachen.
Deshalb sollte die Kochintensität kontrolliert werden.
27. Das große technische Problem: die Malzmenge
Die veröffentlichte Recipe verwendet:
etwa 7,25 kg Malz
für:
**19 L Bie(Craft Beer & Brewing)
Das ist für einen typischen 20-L-Hobbybrausud bereits eine beträchtliche Schüttung.
Besonders wenn man:
25–30 L Gesamtanlagenvolumen
hat.
Hier wird wieder deutlich:
Die beste Clone-Rezeptur ist nicht automatisch die beste Rezeptur für jede Anlage.
28. Was tun bei einem kleinen System?
Für einen ersten Versuch gibt es mehrere Möglichkeiten.
Variante A
Die Ausschlagmenge reduzieren.
Zum Beispiel:
15–17 L
statt 20 L.
Variante B
Mit konzentrierter Würze arbeiten und kontrolliert auf Zielvolumen einstellen.
Variante C
Die Sudhausausbeute realistisch kalkulieren und die Malzmenge anpassen.
Für eine echte DIYBrew-Rekonstruktion würde ich:
Variante A
bevorzugen, wenn der Maischekessel sonst zu voll wird.
29. Warum nicht einfach mehr Wasser?
Weil mehr Wasser bei derselben Malzmenge:
die Stammwürze verdünnt.
Wir brauchen aber:
1.080–1.083 OG.
Bei einem Doppelbock ist es besser, das Volumen an die verfügbare Malz- und Anlagenkapazität anzupassen, als die Stammwürze zu verwässern.
30. Die Hefe
Der veröffentlichte Brewer Clone verwendet:
**Imperial L17 Harves(Craft Beer & Brewing)
Das ist eine German Lager Yeast.
Für einen Hobbybrauer ist:
W-34/70
eine sehr gute Alternative.
Die entscheidende Frage ist nicht die Marke.
Sondern:
Kann die Hefe 20 °P Würze sauber und vollständig vergären?
31. Hefemenge ist bei diesem Bier besonders wichtig
Eine OG von:
1.083
ist für eine Lagerhefe eine erhebliche Belastung.
Die Hefe muss:
- schnell starten
- genügend Biomasse aufbauen
- hohe Zuckerkonzentration tolerieren
- später mit steigendem Alkohol umgehen.
Deshalb sollte man dieses Bier nicht mit einer zufällig alten Hefepackung anstellen.
Pitch Rate ist hier Teil der Rezeptur.
32. Anstellen
Die veröffentlichte Rezeptur startet bei ungefähr:
10 °C.
Danach wird bei etwa:
11 °C
vergo(Craft Beer & Brewing)
Das ist ziemlich kühl.
Aber genau das hilft, die Gärung:
sauber
und:
lagerartig
zu halten.
33. Warum nicht gleich bei 14 °C?
Weil wir eine möglichst neutrale Gärung möchten.
Bei einem:
8,5-%-Doppelbock
könnten übermäßige Ester schnell störend werden.
Die Aromen sollen aus:
Malz
kommen.
Nicht aus:
Hefefrucht.
34. Diacetyl Rest
Wenn die Gärung weitgehend abgeschlossen ist, darf die Temperatur steigen.
Northbound lässt das Bier auf ungefähr:
17 °C
steigen, um die Gärung abzuschließen und einen Diacetyl Rest durchzufüh(Craft Beer & Brewing)
Das ist ein wichtiger Schritt.
Denn Lagerhefe braucht:
Zeit + Temperatur
für den letzten Teil der Aufräumarbeit.
35. Jetzt beginnt die eigentliche Reifung
Nach abgeschlossener Gärung wird das Bier sehr kalt gelagert.
Die veröffentlichte Homebrew-Version nennt:
33 °F
also etwa:
1 °C
und:
**6 Wochen Lagerin(Craft Beer & Brewing)
Northbound selbst geht sogar noch weiter.
Laut RahrBSG lagert die Brauerei den Doppelbock bei ungefähr:
31 °F / -0,6 °C
für etwa:
**drei Monat(rahrbsg.com)
36. Warum so lange?
Weil dieser Bierstil Zeit braucht.
Bei:
8,5 % Alkohol
und:
OG 1.083
müssen sich viele Komponenten integrieren.
Längere Lagerung hilft unter anderem dabei:
- Hefetrub abzusetzen
- Schwefelverbindungen zu reduzieren
- Gerbstoffe zu entfernen
- Alkohol weicher erscheinen zu lassen
- Malznoten zu integrieren.
Northbound selbst betont, dass diese lange Lagerphase entscheidend für die ungewöhnlich saubere Version des Bieres (rahrbsg.com)
37. Hier sollte der Hobbybrauer nicht ungeduldig werden
Wenn das Bier nach:
zwei Wochen
noch etwas rau wirkt:
völlig normal.
Nach:
sechs Wochen
kann es bereits sehr viel harmonischer sein.
Nach:
drei Monaten
kann sich das Profil nochmals deutlich verändert haben.
Gerade bei einem Gold-Medal-Doppelbock ist:
Zeit kein Luxus.
Zeit ist:
Bestandteil der Rezeptur.
38. Northbound Doppelbock wird sogar zum Eisbock
Das ist vielleicht das spannendste Detail des gesamten Clones.
Northbound nimmt einen Teil des fertigen Doppelbocks und konzentriert ihn durch:
fraktionelles Einfrieren.
Dabei gefriert zunächst Wasser zu Eis.
Alkohol und ein großer Teil der gelösten Stoffe bleiben in der flüssigen Phase konzentriert.
Das Ergebnis:
Eisbock.
39. Warum ist das relevant?
Weil Northbound damit gewissermaßen zeigt:
Der Doppelbock ist das Fundament.
Wenn die Grundlage nicht sauber ist:
wird der Eisbock noch problematischer.
Denn die Konzentration verstärkt nicht nur:
gute Aromen,
sondern auch:
Fehler.
Northbound hat diesen Ansatz sehr erfolgreich umgesetzt: Der aus dem Doppelbock gewonnene Eisbock gewann sowohl **2024 als auch 2025 Gold beim Great American Beer Festiva(rahrbsg.com)
Und der aktuelle 2026 World Beer Cup bestätigt inzwischen sogar einen weiteren Erfolg: Northbound Eisbock gewann Gold, während der Northbound Doppelbock im selben Jahr Silber erhi(cdn.worldbeercup.org)
Das macht die Geschichte dieses Rezeptes noch interessanter.
40. Ein Doppelbock als „Mutterbier“
Wir können Northbound daher als kleines Prozesssystem betrachten:
Doppelbock
→ kräftig
→ malzbetont
→ sauber
→ lagergereift
↓
Fractional Freezing
→ Wasser entfernen
↓
Eisbock
→ Alkohol und Aromen konzentrieren
Das zeigt:
Ein guter Eisbock beginnt nicht beim Eis.
Er beginnt beim:
Doppelbock.
41. DIYBrew 20-L-Reconstruction
Da wir eine vollständige Brewer-Rezeptur für 19 Liter haben, können wir relativ eng daran bleiben.
Zielwerte
| Parameter | DIYBrew |
|---|---|
| Ausschlag | 20 L |
| OG | 1.080–1.083 |
| FG | 1.018–1.020 |
| ABV | ca. 8,3–8,5 % |
| IBU | ca. 18 |
| Maische | 66 °C |
| Kochzeit | 120 min |
| Anstellen | 10 °C |
| Hauptgärung | 11 °C |
| Diacetyl Rest | ca. 17 °C |
| Lagering | 1–2 °C, mindestens 6 Wochen |
42. DIYBrew Malzschüttung
Für einen 20-L-Sud:
| Malz | Menge |
|---|---|
| Weyermann Barke Munich | 5,6 kg |
| Weyermann Floor-Malted Bohemian Dark | 950 g |
| Weyermann CaraBohemian | 450 g |
| Weyermann Carafoam | 255 g |
| Gesamt | ca. 7,25 kg |
Diese Mengen entsprechen im Wesentlichen der veröffentlichten 19-L-Brewer-Rezep(Craft Beer & Brewing)
Bei einer kleinen Anlage sollte die Ausschlagmenge gegebenenfalls reduziert werden.
43. Die wichtigste Anpassung betrifft nicht das Malz
Wenn deine Anlage 7,25 kg Malz problemlos verarbeiten kann:
Rezeptstruktur beibehalten.
Wenn nicht:
Batch Size reduzieren.
Ich würde nicht empfehlen, die Malzschüttung stark zu reduzieren und dafür einfach Wasser hinzuzufügen.
Denn dann verlieren wir:
die Zielstammwürze.
Bei diesem Clone ist:
OG 1.080–1.083
wichtiger als eine bestimmte Ausschlagmenge.
44. Wasser – DIYBrew Empfehlung
Für eine möglichst reproduzierbare Version:
Ausgangspunkt
RO-Wasser
Mineralien
CaCl₂
gezielt dosieren.
Das Ziel ist kein stark mineralisches Wasser.
Sondern:
weiches, malzbetontes Wasser mit ausreichendem Calcium und einem eher weichen Chloridprofil.
Wer mit Leitungswasser braut, sollte zunächst das eigene Wasserprofil analysieren.
45. Besonders wichtig: Alkalität
Bei einer dunkleren, stark malzbetonten Bierbasis sollte die Alkalität kontrolliert werden.
Auch wenn die eingesetzten Malze nicht mit einem Stout vergleichbar sind, wollen wir bei einer hochkonzentrierten Maische:
einen stabilen Maische-pH.
Für die Praxis:
Mash pH etwa 5,3–5,4
als sinnvoller Ausgangsbereich.
Dabei sollte immer die tatsächliche Wasser- und Malzchemie berücksichtigt werden.
46. Maischen
66 °C × 60 min
Danach:
76 °C Mash-out
und normal abläutern.
Bei einer großen Schüttung sollte man darauf achten:
nicht zu kompakt zu läutern.
Hohe Schüttungen können die Läuterleistung deutlich verschlechtern.
47. Nicht zu aggressiv auswaschen
Wie bei anderen High-Gravity-Bieren gilt:
Nicht um jeden Preis maximale Ausbeute erzielen.
Wenn die Nachlaufwürze sehr dünn wird:
sinkt zwar der Rohstoffverlust,
aber die Würze wird gleichzeitig immer verdünnter.
Für einen Doppelbock ist eine konzentriertere Würze häufig sinnvoller.
48. Kochen
120 Minuten
Eine lange Kochzeit ist Teil der Rezeptur.
Ziel:
- Konzentration
- Malzcharakter
- kontrollierte Maillard-Reaktionen.
Nicht:
maximal dunkle Würze.
Die Kochintensität sollte daher kontrolliert bleiben.
49. Hopfen
First Wort Hop
Premiant
ca. 23 g als Ausgangspunkt.
Ziel:
18 IBU.
Aufgrund unterschiedlicher Alpha-Säurewerte sollte die tatsächliche Menge berechnet werden.
50. Fermentation
Anstellen
10 °C
Hauptgärung
11 °C
Gegen Ende
langsamer Temperaturanstieg
bis:
17 °C
Diacetyl Rest
etwa:
1–2 Tage
Danach:
langsam herunterkühlen.
51. Lagering
1–2 °C
mindestens:
6 Wochen
Für den ersten Versuch würde ich sogar:
8 Wochen
einplanen.
Wer die Geduld hat:
10–12 Wochen
sind ebenfalls sinnvoll.
52. Carbonation
Die veröffentlichte Recipe liegt bei ungefähr:
**2,7 Vol. CO(Craft Beer & Brewing)
Das passt gut.
Doppelbock braucht keine extrem niedrige Karbonisierung.
Ein gewisser CO₂-Gehalt bringt:
Frische
und verhindert:
einen zu schweren Eindruck.
53. Wie sollte das fertige Bier schmecken?
Aussehen
Tiefes Amber
bis:
Rotbraun.
Sehr klar.
Der Schaum:
hell bis cremefarben.
54. Aroma
Im Vordergrund:
Brot
Dann:
Biscuit
und:
Toast.
Danach:
Honig
Karamell
Toffee
und:
dunkle Früchte.
Bei zunehmender Temperatur können:
Rosine
und:
dunkle Frucht
deutlicher hervortre(rahrbsg.com)
55. Geschmack
Der erste Eindruck:
kräftig malzig.
Danach:
Brot
↓
Toast
↓
Karamell
↓
Honig
↓
dunkle Früchte.
Der Alkohol:
deutlich warm.
Aber:
nicht scharf.
Der Abgang:
weich und sauber.
56. Was sollte man nicht schmecken?
Nicht:
Lösungsmittel.
Nicht:
scharfen Alkohol.
Nicht:
starke Hopfenbittere.
Nicht:
klebrige Süße.
Nicht:
rohe grüne Malzaromen.
Ein guter Doppelbock kann kraftvoll sein.
Aber:
Kraft und Härte sind nicht dasselbe.
57. Die häufigsten Fehler
Zu hoher FG
→ zu süß.
Zu wenig Hefe
→ stockende Gärung.
Zu hohe Anstelltemperatur
→ zu viele Ester.
Zu harte Mineralisierung
→ grober Geschmack.
Zu kurze Kochzeit
→ weniger Tiefe.
Zu kurze Lagerung
→ Alkohol und Malz wirken nicht integriert.
Zu viel Sulfat
→ Bittere wirkt härter.
Zu wenig Ca
→ schlechtere Hefegesundheit.
58. Warum Barke Munich so wichtig ist
Wenn wir nur eine Sache aus dieser Rezeptur mitnehmen:
Munich Malt ist nicht nur ein Aromazusatz.
Es kann:
die Basis eines ganzen Bieres bilden.
Gerade bei:
- Doppelbock
- Dunkel
- Märzen
- Amber Lager
kann ein charaktervolles Munich Malt einen großen Unterschied machen.
59. Ein sehr interessantes DIYBrew-Experiment
Bei diesem Clone bietet sich ein einfacher Vergleich an.
Sud A
Barke Munich
wie im Original.
Sud B
Standard Munich Malt
gleiche restliche Schüttung.
Dann beide Biere blind vergleichen.
Achte auf:
- Bread
- Honey
- Biscuit
- Toast
- Toffee
- Dark Fruit.
Das ist wahrscheinlich aussagekräftiger als der Vergleich zweier verschiedener Hopfensorten.
60. Noch ein Experiment: Lagerzeit
Man könnte denselben Doppelbock teilen:
Probe A
nach 4 Wochen
Probe B
nach 8 Wochen
Probe C
nach 12 Wochen
Dann die Proben blind verkosten.
Die Frage:
Ab wann beginnt das Bier wirklich „fertig“ zu schmecken?
Bei einem 8,5-%-Doppelbock ist das eine sehr interessante Übung.
61. Doppelbock vs. Eisbock
Northbound bietet uns zusätzlich eine sehr schöne Möglichkeit, zwei Bierstufen zu vergleichen.
Doppelbock
8,5 %
Eisbock
deutlich höher konzentriert
Der wesentliche Punkt:
Der Eisbock ist nicht einfach „der stärkere Doppelbock“.
Durch die Konzentration verändern sich:
- Alkohol
- Süße
- Körper
- Frucht
- Karamell
- Würze
Deshalb sollte die Basis besonders sauber sein.
62. Recipe DNA
Wenn wir Northbound Doppelbock auf die wichtigsten Elemente reduzieren:
Barke Munich
→ Brot + Toast + Honig
↓
Bohemian Dark
→ Biscuit + tiefe Malzaromatik
↓
CaraBohemian
→ Karamell + Toffee + Rosine
↓
Carafoam
→ Körper + Schaum
↓
Premiant
→ dezente Bittere
↓
Soft Water
→ weiche Malzwahrnehmung
↓
German Lager Yeast
→ saubere Gärung
↓
lange Lagerung
→ Integration
Das ist die:
Recipe DNA von Northbound Doppelbock
63. Original Recipe, Brewer Recipe und DIYBrew Reconstruction
Bei diesem Clone ist die Datenlage besonders gut.
World Beer Cup Gold
🟢 Offiziell bestätigt.
Brewer
🟢 Andy Rosenthal.
Published Brewer Recipe
🟢 Vorhanden.
OG / FG / IBU / ABV
🟢 Veröffentlicht.
Malzschüttung
🟢 Veröffentlicht.
Wasserstrategie
🟢 Veröffentlicht.
Fermentation und Lagering
🟢 Veröffentlicht.
Daher:
Recipe Status: Published Brewer Recipe
Das ist eine der stärkeren Datenlagen innerhalb unserer Serie.
64. Ein wichtiger Unterschied: Recipe vs. Commercial Product
Die veröffentlichte Brewer-Rezeptur beschreibt:
19 L Homebrew Recipe
mit:
OG 1.083
FG 1.019
18 IBU
8,5 % (Craft Beer & Brewing)
Das bedeutet nicht automatisch, dass jede kommerzielle Charge von Northbound exakt dieselben Werte besitzt.
Wir sollten deshalb nicht behaupten:
„Das ist die vollständige kommerzielle Produktionsrezeptur.“
Besser:
„Dies ist die von Andy Rosenthal veröffentlichte Brewer-Rezeptur, auf deren Basis DIYBrew die Homebrew-Version rekonstruiert.“
65. Warum ist dieser Gold Clone besonders interessant?
Weil hier mehrere Welten zusammenkommen.
Eine amerikanische Brauerei:
Northbound
braut eine:
deutsche Doppelbock.
Sie verwendet:
deutsche Spezialmalze.
Sie arbeitet mit:
sehr weichem Wasser.
Sie lagert das Bier:
über Monate.
Und anschließend wird aus demselben Bier:
ein Eisbock.
Das Ergebnis:
World Beer Cup Gold.
Das zeigt:
Klassische Bierstile funktionieren unabhängig davon, in welchem Land sie gebraut werden – vorausgesetzt, man versteht ihre technische Logik.
Fazit
Northbound Doppelbock ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie man ein traditionelles Bier modern interpretieren kann, ohne seinen Charakter zu verlieren.
Die Rezeptur ist auf den ersten Blick erstaunlich einfach:
Barke Munich
als dominierende Basis,
Bohemian Dark
für zusätzliche Malztiefe,
CaraBohemian
für Karamell und dunkle Frucht,
dazu:
Carafoam
für Struktur,
Premiant
für lediglich 18 IBU,
und eine:
saubere German Lager Yeast.
Der entscheidende Teil kommt danach:
weiches Wasser, kontrollierte High-Gravity-Gärung und lange Lagerung.
Denn bei einem Doppelbock mit 8,5 % Alkohol ist es nicht schwierig, Alkohol zu produzieren.
Die wirkliche Herausforderung ist:
Alkohol zu produzieren, ohne dass das Bier nach Alkohol schmeckt.
Genau hier liegt die Qualität von Northbound Doppelbock.
Und vielleicht ist das die wichtigste Erkenntnis aus diesem Clone:
Ein großer Doppelbock braucht nicht mehr Zutaten. Er braucht mehr Kontrolle.
World Beer Cup Gold Clone #09
Northbound Doppelbock
🏆 World Beer Cup 2024 – Gold Medal
Kategorie: German-Style Doppelbock or Eisbock
Recipe Status: Published Brewer Recipe
Brewer: Andy Rosenthal / Northbound Smokehouse & Brewpub
DIYBrew Reconstruction
20 L
OG 1.080–1.083
FG 1.018–1.020
ABV ≈ 8,3–8,5 %
IBU ≈ 18
Barke Munich · Floor-Malted Bohemian Dark · CaraBohemian · Carafoam
Premiant · German Lager Yeast
Soft Water · 120 min Boil · 6+ Wochen Lagering
Ein guter Doppelbock soll nicht zuerst nach Alkohol schmecken. Er soll nach Brot, Toast, Honig und dunkler Malzkomplexität schmecken.
Für 20 L Ausschlag:
- Barke Munich: ca. 3,5 kg
- Floor-Malted Bohemian Dark: ca. 1,2 kg
- CaraBohemian: ca. 300 g
- Carafoam: ca. 200 g
- Premiant: ca. 15 g, auf ca. 18 IBU berechnet
- German Lager Yeast: 1 × 11,5 g, z. B. W-34/70
- Maische: ca. 64–68 °C / 60–75 min
- Kochzeit: 120 min
- Gärung: ca. 9–10 °C
- Wasser: weich, mit moderatem Calciumgehalt
- Lagerung: mindestens 6 Wochen, besser länger
- Karbonisierung: ca. 2,4–2,5 Vol. CO₂
Ziel: Ein kräftiger, aber erstaunlich weicher Doppelbock mit intensivem Brot-, Toast- und dunklem Malzcharakter, dezenter Süße und einem langen, warmen Finish – ohne dass der Alkohol im Vordergrund steht.
Hinweis: Die Mengen sind eine DIYBrew-Rekonstruktion auf Basis der öffentlich verfügbaren Informationen und nicht das originale Northbound-Rezept.
Quellen
World Beer Cup 2024 – Official Winners List
Northbound Smokehouse & Brewpub gewann Gold in der Kategorie German-Style Doppelbock or Eisbock; 87 Biere waren in dieser Kategorie eingerei(cdn.worldbeercup.org)
Craft Beer & Brewing – Recipe: Northbound Doppelbock… and Eisbock
Von Andy Rosenthal veröffentlichte 19-Liter-Rezeptur mit 72 % Effizienz, OG 1.083, FG 1.019, 18 IBU und 8,5 % vol. sowie den zentralen Malz-, Hopfen- und Hefeda(Craft Beer & Brewing)
RahrBSG – Northbound Strikes Doppelbock Gold with Weyermann Specialty Malts
Interview mit Andy Rosenthal und Jamie Robinson über die Entwicklung von „Doppelbock 2.0“, Barke Munich, CaraBohemian, Floor-Malted Bohemian Dark, Wasseraufbereitung und die lange Lager(rahrbsg.com)
Northbound Smokehouse & Brewpub – Awards
Offizielle Bestätigung des 2024 World Beer Cup Gold Awards für Northbound Doppelb(Northbound Brewpub)
World Beer Cup 2026 – Official Winners List
Interessanter späterer Verlauf: 2026 gewann Northbound Eisbock erneut Gold, während Northbound Doppelbock Silber erhi(cdn.worldbeercup.org)
Hinweis zur Rezeptquelle:
Die in diesem Artikel verwendete Rezeptur basiert auf der von Andy Rosenthal öffentlich veröffentlichten 19-Liter-Brewer-Rezeptur. Die DIYBrew-Version ist auf etwa 20 Liter angepasst. Sie sollte nicht als vollständige kommerzielle Produktionsrezeptur von Northbound Smokehouse & Brewpub bezeichnet werden. Gerade bei einem High-Gravity-Lager müssen Malzmenge, Wasser und Ausschlagvolumen an die tatsächliche Effizienz der eigenen Anlage angepasst weden.
Bild Quelle:
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