Was ist Malz eigentlich – und warum ist es für Bier so wichtig?
Wer mit dem Bierbrauen beginnt, stößt sehr schnell auf einen Begriff: Malz. Pilsner Malz, Wiener Malz, Münchner Malz, Cara-Malz, Röstmalz – die Auswahl scheint riesig.
Dabei ist das Grundprinzip zunächst erstaunlich einfach:
Malz beginnt mit einem Getreidekorn – meist Gerste.
Doch aus Gerste wird nicht einfach durch Trocknen Malz. Das Getreide wird kontrolliert zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Dabei verändern sich Struktur, Enzymausstattung, Farbe und Aromaprofil des Korns grundlegend.
Warum dieser Aufwand?
Weil das Getreide dadurch für den Brauprozess nutzbar wird.
Diese erste Folge der DIYBrew-Malz-Serie soll deshalb noch kein Detailseminar sein. Sie soll zunächst die große Landkarte zeigen: Was ist Malz, was steckt darin, warum brauchen wir es beim Brauen und wie beeinflusst es das fertige Bier?
In den folgenden Beiträgen werden wir die einzelnen Themen Schritt für Schritt vertiefen.
Gerste ist nicht gleich Malz
Beginnen wir mit einer wichtigen Unterscheidung:
Gerste und Malz sind nicht dasselbe.
Gerste ist ein Getreide. Malz ist das Ergebnis eines gezielt gesteuerten Herstellungsprozesses, der als Mälzen bezeichnet wird.
Vereinfacht läuft dieser Prozess in vier Schritten ab:
Weichen → Keimen → Darren → gegebenenfalls Rösten
Beim Weichen nimmt das Gerstenkorn Wasser auf. Dadurch werden biologische Prozesse aktiviert.
Beim Keimen beginnt das Korn, seine eigenen Reservestoffe zu mobilisieren. Dabei entstehen beziehungsweise werden Enzymsysteme aktiv, die später beim Maischen eine entscheidende Rolle spielen.
Beim Darren wird der Keimvorgang durch Trocknung beendet. Gleichzeitig lassen sich Farbe, Aroma und Enzymaktivität des Malzes beeinflussen.
Bei bestimmten Spezialmalzen kommt anschließend noch eine stärkere thermische Behandlung hinzu, durch die intensive Farben und charakteristische Aromen entstehen.
Aus einem landwirtschaftlichen Rohstoff wird so ein gezielt eingestellter Braurohstoff.
Warum braucht Bier überhaupt Malz?
Die entscheidende Aufgabe des Malzes besteht darin, dem Brauprozess Stoffe zur Verfügung zu stellen, aus denen später Bier entstehen kann.
Besonders wichtig ist die Stärke.
Stärke ist im Gerstenkorn als Energiereserve gespeichert. Die Hefe kann diese Stärke jedoch nicht einfach direkt vergären.
Beim Maischen wird die Stärke mithilfe von Enzymen in kleinere Zucker aufgespalten. Ein Teil dieser Zucker ist für die Hefe vergärbar.
Sehr vereinfacht:
Stärke → Zucker → Gärung → Alkohol + CO₂
Das ist allerdings nur ein Teil der Geschichte.
Denn Malz liefert nicht nur Stärke. Es enthält unter anderem auch:
- Enzyme
- Proteine
- Mineralstoffe
- Zellwandbestandteile
- Aromastoffe
- weitere für den Brauprozess relevante Inhaltsstoffe
Malz ist deshalb weit mehr als ein Lieferant von „Zucker“.
Es stellt gewissermaßen die Grundlage dafür bereit, dass aus Getreide überhaupt eine vergärbare Würze entstehen kann.
Was passiert in einem Gerstenkorn?
Ein Gerstenkorn enthält bereits alles, was eine junge Pflanze für den Start ihres Wachstums benötigt.
Dazu gehören vor allem Reservestoffe wie Stärke und Proteine.
Beim Mälzen wird der Keimprozess gezielt aktiviert. Das Korn beginnt, auf seine eigenen Reserven zuzugreifen. Für den Brauer ist genau dieser Vorgang interessant.
Denn dadurch wird das Korn auf den späteren Brauprozess vorbereitet.
Beim Maischen treffen dann Wasser, Temperatur und die im Malz vorhandenen Enzyme aufeinander.
Dabei wird ein großer Teil der Stärke in kleinere Moleküle umgewandelt. Es entstehen verschiedene Zucker und Dextrine, die später das Alkoholpotenzial, den Körper und den Charakter des Bieres beeinflussen.
An diesem Punkt begegnen uns Begriffe wie Alpha-Amylase und Beta-Amylase.
Was diese Enzyme genau machen und warum unterschiedliche Temperaturen zu unterschiedlichen Bieren führen können, werden wir später noch ausführlich behandeln.
Für den Moment reicht eine einfache Vorstellung:
Das Mälzen bereitet das Korn darauf vor, dass beim Maischen aus seiner Stärke die für die Bierherstellung benötigten Zucker entstehen können.
Malz liefert nicht nur Alkohol
Ein häufiger Denkfehler bei Einsteigern lautet:
Malz liefert Zucker – Zucker liefert Alkohol – damit ist die Aufgabe des Malzes erledigt.
Ganz so einfach ist es nicht.
Malz beeinflusst das Bier auf vielen Ebenen.
Farbe
Die Wahl des Malzes kann den Farbton des fertigen Bieres von sehr hell bis fast schwarz beeinflussen.
Ein helles Pilsner Malz verhält sich dabei völlig anders als ein stark geröstetes Malz.
Aroma
Je nach Malz können Aromen entstehen, die an unterschiedliche Lebensmittel und Rohstoffe erinnern:
- Getreide
- Brot
- Biskuit
- Honig
- Nüsse
- Karamell
- Kaffee
- Schokolade
- Röstaromen
Dabei stammt das Aroma nicht ausschließlich aus dem ursprünglichen Getreide. Ein großer Teil des späteren Charakters entsteht während der Verarbeitung des Malzes.
Geschmack und Körper
Malz beeinflusst außerdem:
- Süßeindruck
- Vollmundigkeit
- Trockenheit
- Körper
- Nachtrunk
Welche Verbindungen davon tatsächlich im fertigen Bier ankommen, hängt allerdings nicht nur vom Malz selbst ab. Auch Maischplan, Hefestamm, Gärführung und weitere Prozessschritte spielen eine Rolle.
Schaum
Auch für die Schaumbildung sind Bestandteile des Malzes relevant, insbesondere bestimmte Proteine.
Damit wird bereits deutlich:
Malz ist nicht einfach die „Zuckerquelle“ des Bieres. Es ist eine der wichtigsten Grundlagen für dessen Struktur, Farbe, Aroma und Mundgefühl.
Warum gibt es so viele verschiedene Malzsorten?
Wenn alle Malze ursprünglich aus Getreide entstehen, warum gibt es dann so viele unterschiedliche Sorten?
Die Antwort liegt vor allem in der Verarbeitung und in den Eigenschaften des Ausgangsgetreides.
Schon durch die Art des Mälzens lassen sich unterschiedliche Eigenschaften einstellen. Noch stärker verändert sich das Malz durch die thermische Behandlung beim Darren und Rösten.
Dadurch entstehen beispielsweise sehr unterschiedliche Malztypen:
Pilsner Malz
Hell, relativ neutral und sauber im Malzcharakter.
Es bildet bei vielen hellen Bieren die Basis der Schüttung.
Wiener Malz
Etwas kräftiger im Malzcharakter und häufig mit stärkerer Brot- und Biskuitnote.
Münchner Malz
Deutlich malzbetonter und aromatischer, mit kräftigen Brot- und Getreidenoten.
Cara- und Karamellmalze
Sie werden eingesetzt, um unter anderem Farbe, Karamellnoten und bestimmte Aspekte von Körper und Mundgefühl zu beeinflussen.
Röstmalze
Stark erhitzte Malze können intensive Aromen entwickeln, die an Kaffee, Kakao oder geröstetes Getreide erinnern.
Damit wird aus einer zunächst einfachen Frage – „Welches Malz nehme ich?“ – bereits ein wichtiges Werkzeug der Rezeptgestaltung.
Vom Gerstenkorn zur Würze
Für den gesamten Zusammenhang hilft eine einfache Prozesskette:
Gerste
↓
Mälzen
↓
Malz
↓
Schroten
↓
Maischen
↓
Stärke → Zucker
↓
Läutern
↓
Würze
↓
Gärung
↓
Bier
Diese Kette zeigt auch, warum die einzelnen Schritte beim Brauen nicht unabhängig voneinander betrachtet werden können.
Die Eigenschaften des Malzes beeinflussen das Schroten.
Das Schrotbild beeinflusst das Maischen und Läutern.
Die Malzzusammensetzung beeinflusst die Zuckerzusammensetzung der Würze.
Die Würze beeinflusst wiederum die Arbeit der Hefe und damit das fertige Bier.
Und was bedeutet das für den Hobbybrauer?
Für den Einstieg muss man noch nicht jedes Detail der Mälzereitechnik oder der Enzymchemie kennen.
Wichtiger ist zunächst ein grundlegendes Verständnis:
Das Malz legt fest, welches Potenzial du überhaupt in die Würze einbringst.
Die Frage lautet deshalb nicht nur:
„Wie viel Malz brauche ich?“
Sondern zunehmend:
„Warum wähle ich genau dieses Malz?“
Ein helles Lagerbier benötigt eine andere Malzbasis als ein IPA.
Ein Weizenbier stellt andere Anforderungen als ein Stout.
Und ein kräftiges Porter oder Stout benötigt wiederum andere Spezialmalze als ein klassisches Helles.
Wer diesen Zusammenhang versteht, beginnt irgendwann, Rezepte nicht mehr nur nachzubrauen, sondern selbst zu gestalten.
Ein Blick auf die nächsten Themen
In den nächsten Teilen der DIYBrew-Malz-Serie schauen wir uns die einzelnen Bausteine genauer an.
Zunächst geht es um die Frage, wie aus Gerste überhaupt Malz entsteht:
Weichen, Keimen, Darren und Rösten.
Danach schauen wir in das Malzkorn selbst:
Stärke, Enzyme, Proteine und weitere Inhaltsstoffe.
Anschließend geht es um die wichtigsten Malztypen und darum, welche Eigenschaften sie ins Bier bringen.
Und schließlich verlassen wir die Ebene der Rohstoffe und gehen in den eigentlichen Brauprozess:
Schroten, Maischen, Läutern, Ausbeute und Rezeptgestaltung.
Dabei wird sich Schritt für Schritt ein Zusammenhang zeigen:
Gutes Bier beginnt nicht erst bei der Hefe oder beim Hopfen. Es beginnt schon bei der Auswahl und dem Verständnis des Malzes.
Genau diesen Weg werden wir in den folgenden Beiträgen verfolgen.
Die Malz-Serie bei DIYBrew
Teil 1: Malz verstehen – von der Gerste zum Bier
Teil 2: Wie wird aus Gerste eigentlich Malz?
Teil 3: Mälzen erklärt – Weichen, Keimen, Darren und Rösten
Teil 4: Was steckt im Malzkorn? – Stärke, Enzyme und Proteine
Teil 5: Alpha-Amylase und Beta-Amylase verstehen
Teil 6: Protein im Malz – Freund oder Problem?
Teil 7: Die wichtigsten Basismalze im Vergleich
Teil 8: Weizen, Roggen, Hafer & Co.
Teil 9: Cara-, Crystal- und Karamellmalze
Teil 10: Röstmalze verstehen – Chocolate, Black Malt und Roasted Barley
Teil 11: Spezialmalze richtig einsetzen
Teil 12: Malz auswählen – vom Bierstil zur Malzschüttung
Teil 13: Wie viel Malz braucht man? – Die richtige Verteilung in der Schüttung
Teil 14: Die Malzschüttung steht – wie muss jetzt gemaischt werden?
Teil 15: Maischtemperatur verstehen – was passiert zwischen 62 und 70 °C?
Teil 16: Maische-pH verstehen – warum Malz und Brauwasser zusammengehören
Teil 17: Brauwasser richtig einstellen – von der Wasseranalyse zum passenden Brauwasser
Teil 18: Brauwasser berechnen – von der Wasseranalyse zum konkreten Brauwasser
Teil 19: Sudhausausbeute und Maischeeffizienz verstehen
Teil 20: Warum eine höhere Ausbeute nicht automatisch besser ist
Hinweis: Die detaillierte Malzschrot-Thematik behandeln wir bei DIYBrew in einer eigenen Serie. Dadurch können wir dieses wichtige Thema wesentlich genauer behandeln, ohne die Grundlagenartikel unnötig zu überladen.
Bild Quelle: Sevgi Gümüş von Pexels
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