Weichen, Keimen, Darren und Rösten verständlich erklärt
In der ersten Folge unserer Malz-Serie haben wir eine wichtige Grundlage geklärt:
Gerste ist nicht gleich Malz.
Gerste ist ein Getreide. Malz entsteht erst durch einen gezielt gesteuerten Herstellungsprozess – das Mälzen.
Für Hobbybrauer ist dieser Unterschied entscheidend. Denn wenn wir heute einen Sack Pilsner Malz, Wiener Malz oder Münchner Malz öffnen, halten wir kein unverändertes Getreide in der Hand. Das Korn hat bereits einen komplexen biologischen und thermischen Prozess durchlaufen.
Dabei wurden unter anderem die Enzymausstattung, die Kornstruktur, die Farbe und das Aromaprofil gezielt verändert.
Vereinfacht lässt sich der Prozess so darstellen:
Gerste → Weichen → Keimen → Darren → Malz
Bei bestimmten Spezialmalzen folgt anschließend noch eine intensivere thermische Behandlung:
→ Rösten
Aber warum muss Gerste überhaupt keimen? Warum wird der Keimprozess wieder gestoppt? Und weshalb können aus demselben Ausgangsgetreide so unterschiedliche Malze entstehen?
Genau darum geht es in diesem Beitrag.
Eine Gerstenkorn ist zunächst einmal ein Samenkorn
Bevor wir über Malz sprechen, lohnt sich ein Blick auf die Gerste selbst.
Ein Gerstenkorn ist biologisch betrachtet ein Samen. Es enthält alles, was eine junge Pflanze benötigt, um nach dem Keimen zu wachsen.
Ein wichtiger Bestandteil sind dabei die Reservestoffe, vor allem Stärke und Proteine.
Die Stärke dient der späteren Pflanze als Energiereserve. Für den Brauer ist sie ebenfalls interessant – allerdings aus einem anderen Grund:
Wir möchten die gespeicherte Stärke später beim Maischen in vergärbare und nicht vollständig vergärbare Zucker umwandeln.
Das Problem:
Hefe kann Stärke nicht einfach direkt vergären.
Sie benötigt kleinere Zucker.
Und genau hier beginnt die eigentliche Aufgabe des Mälzens.
1. Weichen – das Korn erwacht
Der erste Schritt des Mälzens ist das Weichen.
Die getrocknete Gerste nimmt Wasser auf. Dadurch werden die biologischen Prozesse im Korn wieder aktiviert und der Keimprozess vorbereitet.
Das klingt zunächst unspektakulär, ist aber ein wichtiger Schritt.
Denn ohne ausreichende Wasseraufnahme beginnt das Korn nicht kontrolliert zu keimen.
Beim Weichen verändert sich unter anderem:
- der Wassergehalt des Korns,
- die Stoffwechselaktivität,
- die Aktivität verschiedener Enzymsysteme,
- und die Bereitschaft des Keims, zu wachsen.
Man kann sich das Weichen deshalb als den Moment vorstellen, in dem das Gerstenkorn aus seiner Ruhephase herauskommt.
Das Ziel des Weichens ist nicht einfach, die Gerste „weich zu machen“. Es soll den Keimprozess kontrolliert starten.
2. Keimen – jetzt verändert sich das Korn
Nach dem Weichen beginnt das Keimen.
Das Korn startet damit den Prozess, für den es ursprünglich von der Natur ausgestattet wurde: Es versucht, aus seinen Reservestoffen eine neue Pflanze aufzubauen.
Für den Brauer ist genau dieser Vorgang interessant.
Denn während des Keimens entstehen beziehungsweise werden wichtige Enzymsysteme aktiviert. Dazu gehören unter anderem:
- α-Amylase
- β-Amylase
- Proteasen
- β-Glucanasen
Diese Enzyme helfen später dabei, die komplexen Bestandteile des Getreides während des Maischens umzuwandeln.
Das bedeutet:
Beim Keimen wird das Korn gewissermaßen für den späteren Brauprozess vorbereitet.
Warum braucht das Korn überhaupt Enzyme?
In der Gerste liegt Stärke in einer Form vor, die die Hefe später nicht direkt nutzen kann.
Während der Keimung entwickelt das Korn deshalb die Werkzeuge, die es selbst für sein Wachstum benötigt.
Ein Teil dieser enzymatischen Ausstattung ist für die Pflanze gedacht.
Der Brauer macht sich diesen natürlichen Prozess zunutze.
Beim späteren Maischen können diese Enzyme die Stärke in kleinere Moleküle zerlegen.
Sehr vereinfacht:
Stärke → Zucker → Gärung → Alkohol + CO₂
Die tatsächliche Biochemie ist natürlich wesentlich komplexer. Es entstehen verschiedene Zuckerarten und Dextrine mit unterschiedlichen Eigenschaften.
Aber das Grundprinzip bleibt:
Das Mälzen schafft die Voraussetzungen dafür, dass die Stärke des Getreides beim Maischen in für die Bierherstellung nutzbare Formen überführt werden kann.
Warum darf die Gerste nicht einfach weiterkeimen?
Hier liegt eine der wichtigsten Besonderheiten des Mälzens.
Die Mälzerei möchte keine Gerstenpflanze produzieren.
Würde die Gerste einfach weiter wachsen, würde die junge Pflanze immer mehr der im Korn gespeicherten Reserven selbst verbrauchen.
Für das Bier wäre das kontraproduktiv.
Das Ziel lautet deshalb:
Keimung starten, das Korn ausreichend entwickeln lassen und den Prozess anschließend genau zum richtigen Zeitpunkt stoppen.
Dafür werden während des Keimens unter anderem:
- Temperatur,
- Feuchtigkeit,
- Sauerstoffversorgung,
- Keimdauer
kontrolliert.
Das Mälzen ist damit ein kontrollierter Balanceakt:
Die biologische Entwicklung wird bewusst gestartet – und anschließend wieder gestoppt.
Modifikation – mehr als nur Keimen
Während der Keimung passiert noch etwas anderes: Die Struktur des Korninneren verändert sich.
Bestandteile der Zellwände werden teilweise abgebaut, und das Endosperm wird für den späteren Brauprozess zugänglicher.
Dieser Prozess wird im Zusammenhang mit dem Mälzen häufig als Modifikation bezeichnet.
Das bedeutet vereinfacht:
Das Korn wird während der Keimung strukturell so verändert, dass seine Inhaltsstoffe später beim Maischen besser zugänglich sind.
Für moderne Braugersten ist das ein wichtiger Punkt.
Moderne Basismalze sind in der Regel so weit modifiziert, dass sie im normalen Brauprozess sehr gut verarbeitet werden können.
Darum müssen Hobbybrauer heute viele historische Maischverfahren nicht mehr exakt so durchführen, wie es früher üblich war.
Die Mälzerei hat einen großen Teil dieser Vorarbeit bereits erledigt.
3. Darren – die Keimung wird gestoppt
Sobald das Malz den gewünschten Entwicklungsstand erreicht hat, muss die Keimung beendet werden.
Jetzt beginnt das Darren.
Dabei wird das Grünmalz getrocknet und gleichzeitig erhitzt.
Die Aufgabe des Darrens besteht jedoch nicht nur darin, Wasser zu entfernen.
Es geht darum, mehrere Ziele gleichzeitig zu erreichen:
- die Keimung stoppen,
- das Malz lagerfähig machen,
- die gewünschte Enzymaktivität erhalten,
- Farbe und Aroma beeinflussen.
Das macht das Darren zu einem besonders wichtigen Schritt.
Nicht einfach möglichst heiß trocknen
Hier entsteht ein wichtiges Spannungsfeld.
Einerseits möchte die Mälzerei das Malz ausreichend trocknen und bestimmte Aromen entwickeln.
Andererseits sind viele Enzyme temperaturempfindlich.
Wird das Malz zu stark erhitzt, nimmt die Enzymaktivität ab.
Damit lautet die zentrale Frage:
Wie weit kann man das Malz thermisch behandeln, ohne die für das Brauen wichtigen Eigenschaften vollständig zu verlieren?
Die Antwort hängt davon ab, welches Malz produziert werden soll.
Ein helles Basismalz benötigt eine andere thermische Behandlung als ein dunkles Spezialmalz.
Warum gibt es Pilsner, Wiener und Münchner Malz?
An diesem Punkt wird deutlich, warum verschiedene Malzsorten so unterschiedlich sein können.
Die Ausgangsbasis ist zwar häufig dieselbe:
Gerste
Aber die Verarbeitung ist nicht identisch.
Unterschiede bei:
- Keimführung,
- Trocknung,
- Temperatur,
- Dauer,
- späterer thermischer Behandlung
können zu unterschiedlichen Eigenschaften führen.
Deshalb können aus Getreide Malze mit sehr unterschiedlichem Charakter entstehen.
Pilsner Malz
Sehr hell und vergleichsweise neutral.
Es eignet sich deshalb hervorragend als Basis für helle Biere.
Wiener Malz
Etwas kräftiger im Malzcharakter, häufig mit Brot- und Biskuitnoten.
Münchner Malz
Deutlich intensiver und malzbetonter, mit ausgeprägteren Brot-, Getreide- und Röstnoten.
Die Unterschiede sind also nicht einfach eine Frage der Farbe.
Hinter jeder Malzsorte steht eine bestimmte Kombination aus Rohstoff und Herstellungsprozess.
4. Rösten – wenn aus Malz ein Spezialmalz wird
Bei vielen Basismalzen endet die Verarbeitung nach dem Darren.
Bei bestimmten Spezialmalzen geht die thermische Behandlung jedoch noch weiter.
Das Rösten beziehungsweise eine stärkere thermische Behandlung führt zu deutlich intensiveren Farb- und Aromaveränderungen.
Je nach Verfahren können dabei Noten entstehen, die an Folgendes erinnern:
- Brotkruste
- Biskuit
- Nüsse
- Karamell
- Kaffee
- Kakao
- Schokolade
- geröstetes Getreide
Diese Aromen entstehen nicht einfach deshalb, weil das Korn „dunkler geworden“ ist.
Vielmehr verändern sich die Inhaltsstoffe des Korns durch die Hitze.
Maillard-Reaktion und Karamellisierung
Zwei Begriffe tauchen in diesem Zusammenhang besonders häufig auf:
Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion beschreibt eine Gruppe komplexer chemischer Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen.
Sie trägt unter anderem zur Entwicklung von:
- Farbe,
- Röstnoten,
- Brot- und Gebäckaromen,
- nussigen und toastigen Noten
bei.
Karamellisierung
Bei der Karamellisierung verändern sich Zucker unter starker Hitze.
Dabei können typische karamellige und süßlich-röstige Aromen entstehen.
Beide Prozesse sind wichtig für die Entwicklung dunklerer und aromatischerer Malze.
Wichtig ist aber:
Cara-, Crystal-, Karamell- und Röstmalze sind nicht einfach unterschiedliche Stufen desselben Röstvorgangs.
Ihre Herstellungsverfahren unterscheiden sich.
Genau deshalb verdienen diese Malztypen später einen eigenen Beitrag.
Aus einer Gerste werden viele unterschiedliche Malze
Jetzt können wir den gesamten Prozess zusammenfassen.
1. Gerste
Das ursprüngliche Getreidekorn enthält Stärke, Proteine und weitere Reservestoffe.
↓
2. Weichen
Das Korn nimmt Wasser auf und wird auf die Keimung vorbereitet.
↓
3. Keimen
Das Korn startet seinen natürlichen Wachstumsprozess. Enzyme werden gebildet beziehungsweise aktiviert, und die Kornstruktur verändert sich.
↓
4. Darren
Die Keimung wird gestoppt. Wasser wird entfernt und Farbe, Aroma sowie Enzymaktivität werden eingestellt.
↓
5. Rösten
Bei bestimmten Spezialmalzen werden Farbe und intensive Röstaromen durch eine zusätzliche thermische Behandlung entwickelt.
↓
6. Fertiges Malz
Das Ergebnis ist ein lagerfähiger Rohstoff, der anschließend geschrotet und im Brauprozess eingesetzt werden kann.
Was bedeutet das für den Hobbybrauer?
Als Hobbybrauer führen wir diese Schritte normalerweise nicht selbst durch.
Wir kaufen fertiges Malz.
Trotzdem lohnt es sich, den Herstellungsprozess zu verstehen.
Denn wenn du einen Sack Pilsner Malz, Wiener Malz oder Münchner Malz kaufst, kaufst du nicht einfach unterschiedlich gefärbte Getreidekörner.
Du kaufst ein Produkt mit bestimmten Eigenschaften:
- bestimmter Enzymaktivität,
- bestimmtem Stärkegehalt,
- bestimmtem Farbpotenzial,
- bestimmtem Aromaprofil,
- bestimmten technologischen Eigenschaften.
Das bedeutet auch:
Die Eigenschaften des Malzes stehen fest, bevor wir überhaupt mit dem Brauen beginnen.
Was später beim Schroten, Maischen und Läutern passiert, baut auf dieser Ausgangsbasis auf.
Das Mälzen ist der erste große Eingriff in die Bierqualität
Man kann den gesamten Weg vom Getreide zum Bier deshalb als eine Kette betrachten:
Gerste
↓
Mälzen
↓
Malz
↓
Schroten
↓
Maischen
↓
Würze
↓
Gärung
↓
Bier
Jeder Schritt verändert das Ergebnis.
Aber das Mälzen ist der erste große Prozess, bei dem die Eigenschaften des späteren Braurohstoffs gezielt gestaltet werden.
Deshalb beginnt die Frage nach dem späteren Bier nicht erst im Sudhaus.
Sie beginnt bereits bei der Frage:
Welches Malz liegt eigentlich vor mir – und wie wurde es hergestellt?
Was wir bisher wissen – und was noch fehlt
Jetzt kennen wir die große Geschichte:
Die Gerste wird zunächst mit Wasser aktiviert, darf kontrolliert keimen und wird anschließend durch Darren stabilisiert. Je nach Malztyp folgt eine intensivere thermische Behandlung.
Aber damit stehen wir erst am Anfang.
Denn eine viel wichtigere Frage bleibt offen:
Was steckt eigentlich in diesem Malzkorn?
Warum ist Stärke so wichtig?
Welche Aufgabe haben α-Amylase und β-Amylase?
Welche Rolle spielen Proteine?
Was sind β-Glucane?
Und warum kann ein Malz mit hoher Enzymaktivität ganz anders eingesetzt werden als ein stark geröstetes Spezialmalz?
Diesen Fragen widmen wir uns im nächsten Teil.
In der nächsten Folge
Was steckt im Malzkorn?
Wir öffnen das Malzkorn gewissermaßen „von innen“ und schauen uns seine wichtigsten Bestandteile an:
Stärke, Enzyme, Proteine, Zellwandbestandteile und weitere Inhaltsstoffe.
Denn erst wenn man versteht, was im Malz steckt, wird wirklich verständlich, warum es beim Maischen so entscheidend ist.
Bild Quelle: cottonbro studio von Pexels
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