Wie ein Bier mit 80 % Rauchmalz trotzdem leicht und trinkbar bleibt
Rauchbier ist ein Bierstil, bei dem man nicht lange nach dem wichtigsten Aroma suchen muss.
Schon beim Öffnen der Flasche ist klar:
Hier geht es um Rauch.
Aber genau das macht ein gutes Rauchbier schwierig.
Denn Rauch kann sehr schnell von:
angenehm rauchig
zu:
scharf, verbrannt oder aufdringlich
kippen.
Más Fuego von Silver Reef Brewing Co. aus St. George, Utah, ist deshalb ein besonders interessantes Bier für unsere World Beer Cup Gold Clone Series.
2024 gewann Más Fuego beim World Beer Cup Gold in der Kategorie Smoke Beer – bei 67 eingereichten Bieren.
Das Besondere an der Rezeptur:
Rund 80 % der Schüttung bestehen aus Weyermann Beech Smoked Malt.
Das ist deutlich mehr als ein kleiner Rauchmalzanteil im Hintergrund. Das Rauchmalz bildet praktisch die Basis des gesamten Bieres. Trotzdem bleibt Más Fuego ein relativ leichtes Lagerbier mit etwa 5 % vol. Alkohol, 22 IBU und einer Endvergärung von 1.006. (Craft Beer & Brewing)
Damit stellt dieses Bier eine sehr interessante Frage:
Wie kann ein so dominantes Aroma zum Mittelpunkt eines Bieres werden, ohne dessen Trinkbarkeit zu zerstören?
1. Das Goldmedaillenbier im Überblick
| Merkmal | Más Fuego |
|---|---|
| Brauerei | Silver Reef Brewing Co. |
| Herkunft | St. George, Utah, USA |
| World Beer Cup | 2024 |
| Auszeichnung | Gold Medal |
| Kategorie | Smoke Beer |
| Teilnehmer | 67 |
| OG | 1.044 / 11 °P |
| FG | 1.006 / 1,5 °P |
| Alkohol | ca. 5,0 % vol. |
| Bittere | 22 IBU |
| Hefe | Fermentis SafLager W-34/70 |
| Hauptmalz | Beech Smoked Malt |
| Charakter | Rauch, Brot, Toast, leichte Karamellnoten |
| Verfahren | Step Mash, Lagerung, natürliche Karbonisierung |
Die von Silver Reef veröffentlichte Homebrew-Rezeptur ist auf 19 Liter ausgelegt und nennt 72 % Sudhausausbeute, OG 1.044, FG 1.006, 22 IBU und 5 % vol. (Craft Beer & Brewing)
2. Was ist ein Rauchbier?
Rauchbier ist kein eigener Bierstil im Sinne einer einzigen festen Rezeptur.
Der Begriff beschreibt vor allem eine Eigenschaft:
deutlich wahrnehmbarer Rauchcharakter aus Rauchmalz.
Traditionell ist Rauchbier eng mit Bamberg und fränkischer Brautradition verbunden.
Dabei gibt es einen wichtigen Unterschied zwischen:
rauchigem Bier
und:
einem Bier, das nach Rauchbier schmeckt.
Ein Rauchbier sollte trotz des Rauchmalzes weiterhin als Bier erkennbar bleiben:
- Malz
- Bittere
- Gärung
- Körper
- Karbonisierung
müssen weiterhin zusammenpassen.
Genau hier setzt Más Fuego an.
3. Woher kommt der Name „Más Fuego“?
Más Fuego bedeutet sinngemäß:
„Mehr Feuer“.
Head Brewer Eddie Leal wählte den Namen mit Bezug auf seine lateinamerikanischen Wurzeln und auf die beiden zentralen Begriffe des Bieres:
Smoke and Fire. (Craft Beer & Brewing)
Der Name passt damit erstaunlich gut.
Denn Más Fuego ist kein Bier, bei dem Rauch nur eine kleine Nebennote darstellt.
Der Rauch ist:
die zentrale Geschmacksdimension.
4. Die Geschichte hinter dem Bier
Más Fuego entstand nicht aus einem völlig neuen Experiment.
Michael Key und Eddie Leal hatten bereits bei Gordon Biersch mit Rauchbier gearbeitet.
Dort entstand eine Rauchbier-Version zunächst eher aus Vorsicht in einer kleinen Menge.
Die Annahme:
„Das wird wahrscheinlich kaum jemand trinken.“
stellte sich als falsch heraus.
Das Rauchbier wurde so gut angenommen, dass es später bei mehreren Gordon-Biersch-Brauereien als saisonale bzw. Promotion-Bier eingesetzt wurde. (Craft Beer & Brewing)
Diese Erfahrung floss später in Más Fuego ein.
Das erklärt auch, warum das Bier trotz seines ungewöhnlich hohen Rauchmalzanteils nicht wie ein Experiment wirkt.
Die Rezeptur basiert auf:
jahrelanger Erfahrung mit deutschen Lagerbieren.
5. 80 % Rauchmalz
Das ist die Zahl, die bei dieser Rezeptur sofort ins Auge fällt.
Eddie Leal erhöhte den Anteil von:
Weyermann Beechwood-Smoked Malt
auf ungefähr:
80 % der Schüttung. (Craft Beer & Brewing)
Damit wird Rauchmalz praktisch zum:
Basismalz des Bieres.
Das ist ein völlig anderer Ansatz als beispielsweise:
10–20 % Rauchmalz in einem normalen Lager.
Hier soll der Rauch nicht nur eine zusätzliche Aromaschicht sein.
Er ist:
Teil des Fundamentes.
6. Warum nicht einfach 100 % Rauchmalz?
Technisch wäre das denkbar.
Aber genau das wäre wahrscheinlich nicht die beste Lösung.
Die restlichen etwa 20 % der Schüttung bestehen aus:
- Munich Malt
- Caramunich.
Diese beiden Komponenten geben dem Bier zusätzliche:
- Brotnoten
- Toast
- Malztiefe
- leichte Karamellnoten
- Rundheit.
Damit wird der Rauch in eine Bierbasis eingebettet.
Ohne diese Unterstützung könnte das Ergebnis schnell wirken wie:
Rauch mit etwas Alkohol.
Mit dieser Basis entsteht:
Rauch + Malz + Lager.
7. Munich Malt – die Brücke zwischen Rauch und Bier
Munich Malt ist hier besonders sinnvoll.
Es bringt:
- Brot
- Toast
- Malz
- leichte Röstigkeit.
Rauchmalz erinnert an:
Holzfeuer, Speck, Grill, Räucherkammer.
Munich Malt liefert dazu:
Brot und geröstetes Getreide.
Dadurch entsteht ein sehr natürlicher Übergang.
Der Rauch steht nicht isoliert im Glas.
Er wird von:
Malz
getragen.
8. Caramunich – ein kleiner, aber wichtiger Anteil
Die Rezeptur verwendet zusätzlich:
Caramunich I.
In der veröffentlichten 19-Liter-Version sind es etwa:
187 g. (Craft Beer & Brewing)
Das ist vergleichsweise wenig.
Aber genau dafür ist es gedacht.
Caramunich bringt:
- Karamell
- Toffee
- leichte Süße
- zusätzliche Tiefe
- etwas mehr Rundheit.
Bei einem Rauchbier ist diese kleine Portion wichtig.
Denn Rauch kann sensorisch:
trocken
und:
etwas streng
wirken.
Ein kleiner Anteil Caramunich gibt dem Mundgefühl einen Gegenpol.
9. Die Recipe DNA ist erstaunlich einfach
Wenn wir die Rezeptur auf ihre Kernbausteine reduzieren:
80 % Beech Smoked Malt
→ Smoke
Munich Malt
→ Bread / Toast
Caramunich
→ Caramel / Roundness
German Magnum
→ Bittere
W-34/70
→ Clean Lager Fermentation
Das war’s im Wesentlichen.
Keine:
- Chocolate Malts
- Roasted Barley
- Black Malts
- modernen Aromahopfen
- Früchte
- Gewürze.
Und genau diese Einfachheit ist Teil des Konzepts.
10. Ein Bier mit nur einem großen Aromathema
Bei vielen modernen Rezepten versuchen Brauer, möglichst viele Aromenschichten aufzubauen.
Más Fuego macht das Gegenteil.
Die Rezeptur sagt im Grunde:
Wir haben bereits Rauch. Das reicht.
Der Rest der Zutaten hat die Aufgabe:
diesen Rauch zu unterstützen.
Das ist ein sehr gutes Beispiel für:
Recipe by subtraction
Nicht alles hinzufügen, was möglich ist.
Sondern bewusst weglassen, was nicht benötigt wird.
11. Warum nur 22 IBU?
Eddie Leal beschreibt den Grund sehr klar:
Er möchte:
Malt and Smoke to shine
und verwendet nur ungefähr:
22 IBU, um einen Teil der Malzsüße auszugleichen. (Craft Beer & Brewing)
Das ist ein sehr wichtiger Punkt.
Der Hopfen soll hier nicht:
„für Charakter sorgen“.
Er ist ausschließlich:
Balance.
12. Warum wären 35 oder 40 IBU problematisch?
Weil wir bereits eine starke Bitter- bzw. Trockenheitskomponente durch das Rauchmalz haben.
Wenn dann noch eine deutlich höhere Hopfenbittere dazukommt:
Rauch + Bittere
kann sehr hart wirken.
Bei Más Fuego lautet die Balance eher:
starker Rauch + niedrige Bittere + hohe Vergärbarkeit.
Das hält das Bier trinkbar.
13. German Magnum
Silver Reef verwendet inzwischen:
German Magnum
als Bitterhopfen.
Michael Key nennt als Vorteil unter anderem die:
- hohe Alphasäure
- gute Konstanz
- saubere Bittere. (Craft Beer & Brewing)
Das passt hervorragend zu diesem Rezept.
Denn wenn wir nur:
22 IBU
benötigen, wollen wir möglichst wenig zusätzliches Pflanzenmaterial in die Würze bringen.
14. Eine einzige Bittergabe
Die veröffentlichte Rezeptur sieht eine:
Bittergabe zu 60 Minuten
vor.
Keine:
- späte Aromagabe
- Whirlpool-Gabe
- Dry Hop.
Das ist konsequent.
Warum sollte man ein Rauchbier mit:
Cascade + Citra + Mosaic
aromatisieren?
Dann würden zwei völlig unterschiedliche Aromawelten miteinander konkurrieren.
Más Fuego sagt:
Der Rauch bekommt die Bühne.
15. Die Hefe: W-34/70
Als Hefe kommt:
Fermentis SafLager W-34/70
zum Einsatz. (Craft Beer & Brewing)
Für einen Hobbybrauer ist das wahrscheinlich eine der einfachsten Entscheidungen dieses Clones.
W-34/70 ist:
- gut verfügbar
- sehr gut untersucht
- sauber vergärend
- für deutsche Lagerstile geeignet.
Und genau das brauchen wir.
16. Warum Rauchbier eine saubere Hefe braucht
Wenn der Rauch bereits 80 % der Malzschüttung dominiert, gibt es kaum Möglichkeiten, Gärfehler zu verstecken.
Zu viel:
Ester
oder:
Diacetyl
können das komplette Gleichgewicht verändern.
Deshalb muss die Gärung möglichst:
neutral und sauber
sein.
Der Rauch soll aus dem:
Rauchmalz
kommen.
Nicht aus einer chaotischen Gärung.
17. Step Mash – eine bewusste Entscheidung
Hier wird die Rezeptur besonders interessant.
Michael Key hält weiterhin am:
Step Mash
fest.
Er sagt zwar ausdrücklich, dass moderne Malze nicht zwingend eine klassische Dekoktion benötigen.
Trotzdem möchte er bei den deutschen Lagerbieren die mehrstufige Maischeführung beibehalten. (Craft Beer & Brewing)
Für ihn geht es um langfristig reproduzierbare:
- Vergärung
- Läuterung
- Klarheit.
18. Die veröffentlichte Maischeführung
Die Homebrew-Rezeptur sieht vor:
56 °C
10 Minuten
↓
63 °C
30 Minuten
↓
68 °C
30 Minuten
↓
76 °C
Mash-out. (Craft Beer & Brewing)
Das ist eine klassische mehrstufige Lager-Maischeführung.
19. Warum 56 °C?
Die 56-°C-Rast liegt im Bereich einer klassischen Proteinrast.
Bei modernen, gut modifizierten Malzen ist diese Rast nicht zwingend notwendig.
Das gilt insbesondere für hochwertige heutige Gerstenmalze.
Aber bei diesem Rezept geht es weniger darum, dass die Maische ohne diese Rast nicht funktionieren würde.
Vielmehr gehört die Step-Mash-Führung zum:
Brauprozess, den Silver Reef bewusst beibehalten möchte. (Craft Beer & Brewing)
20. 63 °C – der entscheidende Schritt für die Vergärbarkeit
Die nächste Rast:
63 °C / 30 min
unterstützt eine gut vergärbare Würze.
Das passt sehr gut zum Ziel:
FG 1.006. (Craft Beer & Brewing)
Und genau diese hohe Vergärbarkeit ist für ein stark rauchiges Bier wichtig.
Denn:
Smoke + hohe Restsüße
würde schnell schwer wirken.
21. 68 °C – etwas Körper behalten
Danach:
68 °C / 30 min
Damit wird bewusst etwas mehr Körper und Struktur aufgebaut.
Das verhindert, dass die Kombination aus:
1.044 OG
und:
1.006 FG
zu dünn wirkt.
Das Bier soll:
trocken
sein,
aber nicht:
wässrig.
22. Mash-out bei 76 °C
Zum Schluss:
76 °C
Mash-out.
Der Zweck:
- Viskosität reduzieren
- Läutern erleichtern
- Maischeprozess abschließen.
Gerade bei einer Schüttung mit rund:
80 % Rauchmalz
ist ein problemloses Läutern ein praktischer Vorteil.
23. Kochzeit: 90 Minuten
Die veröffentlichte Recipe sieht:
90 Minuten Kochzeit
vor. (Craft Beer & Brewing)
Das ist länger als bei vielen modernen Ale-Rezepten.
Der Grund liegt unter anderem in der Lagerbierbasis und der sicheren Würzebereitung.
Aber auch hier gilt:
90 Minuten bedeutet nicht aggressiv kochen.
Die Würze soll konzentriert und sauber gekocht werden.
Nicht:
extrem eingedickt.
24. Warum die Würze nicht zu konzentriert werden sollte
Wir wollen:
OG 1.044.
Wenn eine kleine Heimbrauanlage während 90 Minuten sehr stark verdampft, könnte die Stammwürze deutlich höher ausfallen.
Dann bekämen wir:
mehr Alkohol
und:
mehr Körper.
Das würde die Trinkbarkeit verändern.
Für einen Rauchbier-Clone ist deshalb:
OG 1.044
wichtiger als eine möglichst hohe Ausbeute.
25. Die Gärung
Die Homebrew-Rezeptur arbeitet mit:
14 °C
und etwa:
7 Tagen Hauptgärung. (Craft Beer & Brewing)
Im Vergleich zum Northbound Doppelbock aus der letzten Folge ist das relativ warm.
Das ist aber logisch.
Northbound startet bei:
ungefähr 10 °C
und vergärt eine Würze von:
1.083.
Más Fuego startet bei:
1.044.
Die Belastung für die Hefe ist wesentlich geringer.
26. Danach langsam herunterkühlen
Nach der Hauptgärung wird das Bier schrittweise bis auf ungefähr:
1 °C
heruntergekühlt. (Craft Beer & Brewing)
Das ist kein spektakulärer Prozess.
Aber gerade bei einem Lagerbier ist:
Geduld
ein wesentlicher Bestandteil der Rezeptur.
27. Lagering: 21 Tage
Die veröffentlichte Homebrew-Rezeptur sieht ungefähr:
21 Tage bei 1 °C
vor. (Craft Beer & Brewing)
Das ist für ein Rauchbier sehr sinnvoll.
Die frische Rauchmalzaromatik kann sich mit der Zeit verändern.
Am Anfang kann sie:
kantig
wirken.
Nach mehreren Wochen wirkt sie häufig stärker:
integriert
und:
lagerartig.
28. Warum Rauchbier besonders von Lagering profitiert
Stell dir das Bier als zwei große Komponenten vor:
Smoke
und:
Lager.
Direkt nach der Gärung können beide Elemente noch relativ getrennt wirken.
Nach der Lagerung entsteht zunehmend:
rauchige, malzige Einheit.
Das ist ein wesentlicher Unterschied zwischen:
„Bier mit Rauchmalz“
und:
Rauchbier.
29. Wasser – ein ungewöhnliches Problem bei Silver Reef
Die Wasserbedingungen bei Silver Reef sind nicht gerade einfach.
Michael Key beschreibt das lokale Wasser als:
sehr hart
und gleichzeitig:
stark sandhaltig.
Deshalb muss die Brauerei das Wasser zunächst:
vorfiltern
und zusätzlich:
über eine große Enthärtungsanlage führen. (Craft Beer & Brewing)
30. Das bedeutet nicht, dass man dieses Wasser kopieren sollte
Das ist für DIYBrew besonders wichtig.
Die Frage lautet nicht:
„Wie ist das Leitungswasser in St. George?“
sondern:
„Wie behandelt Silver Reef dieses Wasser, damit es für Lagerbier geeignet ist?“
Das ist eine viel bessere Information.
Denn dein eigenes Wasser kann komplett anders aussehen.
31. RO-Wasser als Ausgangspunkt
Die veröffentlichte Homebrew-Rezeptur empfiehlt:
RO-Wasser
und nennt ein Ziel von etwa:
120 ppm Gesamthärte
sowie:
5 g CaCl₂ auf 19 L. (Craft Beer & Brewing)
Das ist für einen Hobbybrauer ein sehr guter Ausgangspunkt.
Vor allem, wenn das eigene Leitungswasser:
viel Hydrogencarbonat
oder:
viel Sulfat
enthält.
32. Warum Calciumchlorid?
Calcium unterstützt unter anderem:
- Hefegesundheit
- Enzymaktivität
- Klärung.
Das Chlorid wiederum kann:
Körper
und:
weichere Mundwahrnehmung
unterstützen.
Eddie Leal beschreibt genau diesen Effekt: Calciumchlorid helfe bei Körper, Gärung, Klarheit und einem weicheren Mundgefühl. (Craft Beer & Brewing)
Für Más Fuego ist das besonders hilfreich.
Denn Rauch kann:
trocken
und:
leicht hart
wirken.
Ein weicheres Wasserprofil hilft, diesen Eindruck auszugleichen.
33. Wasser für DIYBrew: nicht einfach 5 g CaCl₂ hinzufügen
Das ist ein wichtiger Punkt.
Die genannten:
5 g CaCl₂ / 19 L
gelten innerhalb des von der veröffentlichten Rezeptur beschriebenen Wasseransatzes.
Das bedeutet:
RO-Wasser
→
auf gewünschte Härte einstellen
→
CaCl₂ ergänzen.
Diese 5 g einfach zusätzlich auf ein beliebiges Leitungswasser zu geben, wäre falsch.
Gerade bei hartem deutschen Leitungswasser kann dadurch das Wasserprofil völlig aus dem Gleichgewicht geraten.
34. Für DIYBrew
Wer mit normalem Leitungswasser arbeitet, sollte zunächst kennen:
- Calcium
- Magnesium
- Natrium
- Hydrogencarbonat
- Sulfat
- Chlorid.
Für einen weichen Rauchigen Lagerstil würde ich grundsätzlich vermeiden:
hohe Alkalität
und:
übermäßig hohe Sulfatwerte.
Der Rauch soll weich wirken.
Nicht mineralisch hart.
35. DIYBrew 20-L-Reconstruction
Wir können diesen Clone relativ eng an der veröffentlichten Homebrew-Rezeptur aufbauen.
Zielwerte
| Parameter | DIYBrew Ziel |
|---|---|
| Ausschlag | 20 L |
| OG | 1.044 |
| FG | 1.006 |
| Alkohol | ca. 5,0 % vol. |
| Bittere | ca. 22 IBU |
| Maische | 56 / 63 / 68 °C |
| Kochzeit | 90 min |
| Gärung | ca. 14 °C |
| Lagering | 1 °C / ca. 21 Tage |
| CO₂ | ca. 2,4–2,5 Vol. |
Die Zielwerte entsprechen weitgehend der veröffentlichten Silver-Reef-Brewer-Rezeptur. (Craft Beer & Brewing)
36. DIYBrew-Malzschüttung
Für etwa 20 Liter:
| Malz | Menge |
|---|---|
| Weyermann Beech Smoked Malt | 3,15 kg |
| Weyermann Munich I | 595 g |
| Weyermann CaraMunich I | 195 g |
| Gesamt | ca. 3,94 kg |
Damit bleibt der zentrale Punkt der Originalrezeptur erhalten:
Rund 80 % Rauchmalz.
37. Hopfen
German Magnum
als einzige Bittergabe.
Ziel:
ca. 22 IBU
Am besten wird die tatsächliche Grammzahl anhand der vorhandenen Alphasäure berechnet.
Bei einem Hopfen mit deutlich anderer Alpha-Säure sollte die Menge entsprechend angepasst werden.
38. Hefe
Erste Wahl
Fermentis W-34/70
Alternativ:
vergleichbare German Lager Yeast.
Bei OG 1.044 ist das für diese Hefen kein extremer High-Gravity-Sud.
Trotzdem sollte mit einer gesunden und ausreichend großen Hefemenge gearbeitet werden.
39. DIYBrew Step Mash
56 °C
10 min
↓
63 °C
30 min
↓
68 °C
30 min
↓
76 °C
Mash-out
Diese Maischeführung orientiert sich direkt an der veröffentlichten Homebrew-Rezeptur. (Craft Beer & Brewing)
40. Muss man dafür eine Dekoktion machen?
Nein.
Das ist ausdrücklich ein Punkt, den wir nicht künstlich komplizieren sollten.
Michael Key hält Dekoktion bei modernen Malzen nicht für notwendig.
Seine Konsequenz ist:
Step Mash ja – Dekoktion nicht zwingend. (Craft Beer & Brewing)
Für DIYBrew würde ich daher zunächst genau diese Variante wählen.
41. Kochzeit
90 min
Bei:
moderater Kochintensität.
Ziel:
OG 1.044.
Wenn deine Anlage sehr stark verdampft:
früher mit der Stammwürzekontrolle beginnen.
Nicht erst am Ende feststellen, dass die Würze bereits bei:
1.055
liegt.
42. Gärung
Anstellen
14 °C
Hauptgärung
etwa 7 Tage
oder bis die Dichte nahezu Endvergärung erreicht.
Danach:
langsam herunterkühlen.
43. Endvergärung
Ziel:
1.006
Das ist für die Sensorik der Rezeptur besonders wichtig.
Denn:
Smoke + FG 1.010+
würde deutlich schwerer wirken.
Die hohe Vergärbarkeit sorgt dafür, dass:
Rauch
und:
trockener Lager-Abgang
zusammen funktionieren.
44. Lagering
Nach abgeschlossener Hauptgärung:
langsam auf 1 °C kühlen.
Dann:
ca. 21 Tage
lagern.
Dieser Schritt sollte nicht als optionaler Luxus betrachtet werden.
Er gehört zum:
Rauchbier-Profil.
45. Carbonation
Ziel:
2,4–2,5 Vol. CO₂
Das kann über:
Keg
mit Force Carbonation
oder:
Spunding
erfolgen.
Silver Reef selbst nutzt Spunding und karbonisiert damit einen Teil seiner Lagerbiere natürlich. (Craft Beer & Brewing)
Für den ersten DIYBrew-Versuch ist:
Keg + Force Carbonation
wahrscheinlich die einfachere Variante.
46. Wie sollte das fertige Bier aussehen?
Farbe
Gold bis helles Kupfer.
Nicht dunkel.
Das ist wichtig.
Trotz:
80 % Rauchmalz
ist Más Fuego keine dunkle Rauchversion.
47. Aroma
Der erste Eindruck:
Rauch.
Danach:
Brot
→
Toast
→
leichte Karamellnote.
Der Rauch sollte an:
- Holzfeuer
- Räucherkammer
- Speck
- Schinken
erinnern können.
Aber:
nicht an verbranntes Plastik oder Asche.
48. Geschmack
Der erste Schluck sollte trotzdem:
Lager
signalisieren.
Dann kommt:
Smoke
↓
Malt
↓
Bread
↓
Toast
und:
leichte Karamellnoten.
Der Abgang:
trocken und sauber.
49. Was sollte man nicht schmecken?
Nicht:
starke Süße.
Nicht:
hohe Hopfenbittere.
Nicht:
Alkoholwärme.
Nicht:
Burnt Character.
Nicht:
Frucht-Ester.
Das Ziel ist:
intensiv rauchig, aber überraschend leicht trinkbar.
50. Die häufigsten Fehler
Zu wenig Rauchmalz
Das Bier wird:
einfach ein leicht rauchiges Lager.
Für diesen Clone fehlt dann die zentrale Idee.
Zu viel Bittere
Smoke + Hop Bitterness
wird hart.
Zu hoher FG
Smoke + Sweetness
wirkt schwer.
Zu warme Gärung
Rauch + Ester
kann unangenehm wirken.
Zu kurze Lagerung
Rauch wirkt kantig.
Zu mineralisches Wasser
Rauch + Mineralität
kann hart wirken.
Zu viel CO₂
Rauch kann schärfer erscheinen.
51. Warum 80 % Rauchmalz trotzdem funktionieren
Jetzt können wir das Prinzip hinter dem Bier erkennen.
Más Fuego hat einen sehr starken Geschmacksfaktor:
Smoke
Gleichzeitig sind fast alle anderen Parameter zurückhaltend:
OG 1.044
FG 1.006
22 IBU
5 % ABV
clean Lager yeast
keine Aromahopfen
lange Lagerung.
Das ergibt:
intensiver Rauch + leichte Bierbasis.
Und genau deshalb bleibt das Bier trinkbar.
52. Das ist eine wichtige Lektion im Recipe Design
Wir denken häufig:
Wenn ein Geschmackselement sehr stark ist, müssen alle anderen Komponenten ebenfalls stark sein.
Más Fuego zeigt das Gegenteil.
Wenn:
Smoke
sehr stark ist,
kann es sinnvoll sein, die übrigen Elemente:
bewusst zurückzunehmen.
So entsteht Balance.
53. Más Fuego und Northbound Doppelbock
Ein sehr schöner Vergleich mit unserer vorherigen Folge.
Northbound Doppelbock
OG 1.083
8,5 % ABV
18 IBU
Fokus:
Malt Density
Más Fuego
OG 1.044
5,0 % ABV
22 IBU
Fokus:
Smoke Intensity
Beide sind Lagerbiere.
Aber die Rezeptlogik könnte kaum unterschiedlicher sein.
Der Doppelbock erreicht Komplexität durch:
mehr Malz + mehr Alkohol + Zeit
Más Fuego durch:
einen sehr starken Rohstoff + hohe Vergärbarkeit + Zeit
54. Recipe DNA
Wenn wir Más Fuego auf die wichtigsten Bausteine reduzieren:
Beech Smoked Malt
→ Rauch
↓
Munich Malt
→ Brot + Toast
↓
CaraMunich
→ Karamell + Rundheit
↓
German Magnum
→ Bittere
↓
W-34/70
→ saubere Lagergärung
↓
Step Mash
→ Vergärbarkeit + Struktur
↓
1 °C / 21 Tage
→ Integration
↓
2,4–2,5 Vol. CO₂
→ Frische und Trinkbarkeit
Das ist die:
Recipe DNA von Más Fuego
55. Original Recipe, Brewer Recipe und DIYBrew Reconstruction
Auch hier bleibt die Quellenlage transparent.
World Beer Cup Gold
🟢 bestätigt.
Kategorie
🟢 Smoke Beer.
Brewer / Brewery
🟢 Silver Reef Brewing; maßgeblich Eddie Leal und Michael Key.
Brewer Recipe
🟢 veröffentlicht.
OG / FG / IBU / ABV
🟢 veröffentlicht.
Malt Bill
🟢 veröffentlicht.
Step Mash
🟢 veröffentlicht.
Wasserstrategie
🟢 veröffentlicht.
Lagering und Spunding
🟢 öffentlich beschrieben.
Damit gehört Más Fuego zu den bisher am besten dokumentierten Gold Clones unserer Serie.
Recipe Status: Published Brewer Recipe
56. Lohnt sich der Clone?
Ja – besonders für Hobbybrauer, die Rauchmalz bisher nur in kleinen Mengen eingesetzt haben.
Denn die meisten Rauchbier-Experimente beantworten nur eine Frage:
„Wie schmeckt 20 % Rauchmalz?“
Más Fuego stellt eine viel interessantere Frage:
Wie verändert sich die Wahrnehmung, wenn 80 % der gesamten Malzschüttung Rauchmalz sind – und das Bier trotzdem leicht bleibt?
57. Ein sehr interessantes DIYBrew-Experiment
Für einen zweiten Sud würde ich tatsächlich drei Varianten machen.
Version A
50 % Rauchmalz
Version B
65 % Rauchmalz
Version C
80 % Rauchmalz
Alle anderen Parameter möglichst identisch halten.
Dann blind verkosten.
Achte auf:
- Rauchintensität
- Schinken/Bacon
- Holzfeuer
- Toast
- Süße
- Trockenheit
- Trinkbarkeit.
So lässt sich sehr gut erkennen, ab wann:
Smoke vom Geschmackselement zum Stilmerkmal wird.
58. Ein zweites Experiment: Step Mash
Noch interessanter wäre ein Parallelvergleich:
Batch A
56 → 63 → 68 °C
Batch B
66 °C × 60 min
Dabei beobachten:
- OG
- FG
- Vergärungsgrad
- Klarheit
- Mundgefühl
- Rauchwahrnehmung.
Das ist besonders interessant, weil Michael Key selbst an der Step-Mash-Tradition festhält, obwohl er moderne Malze grundsätzlich als ausreichend modifiziert betrachtet. (Craft Beer & Brewing)
59. Eine zweite Variante: Smokin‘ Barrel
Silver Reef verwendet Más Fuego außerdem als Basis für:
Smokin‘ Barrel.
Dafür wird Más Fuego über längere Zeit in:
Basil Hayden Bourbon Barrels
gelagert.
Die Fassversion gewann 2024 beim World Beer Cup Bronze in der Kategorie Wood- and Barrel-Aged Beer. (Craft Beer & Brewing)
Das ist allerdings eine andere Rezeptidee.
Für den ersten Clone gilt deshalb:
Zuerst Más Fuego ohne Fass.
Erst wenn die Basis überzeugt, lohnt sich ein Barrel-Experiment.
Fazit
Silver Reef Más Fuego ist eines der ungewöhnlicheren Biere unserer World Beer Cup Gold Clone Series.
Nicht, weil es besonders viele Zutaten enthält.
Im Gegenteil.
Die Rezeptur ist erstaunlich einfach:
Rauchmalz
Munich
Caramunich
Magnum
Lagerhefe
Aber eine Zutat wird bewusst extrem in den Mittelpunkt gestellt:
Beech Smoked Malt – etwa 80 % der Schüttung.
Der Rest des Rezeptes arbeitet nicht gegen den Rauch.
Er unterstützt ihn.
Munich bringt:
Brot und Toast.
Caramunich bringt:
etwas Karamell und Rundheit.
Die niedrige Bittere sorgt für:
Balance.
Die hohe Vergärbarkeit sorgt für:
Trockenheit.
Die Lagerhefe sorgt für:
Klarheit.
Und die lange Lagerung sorgt dafür, dass:
Rauch und Bier zusammenwachsen.
Damit zeigt Más Fuego eine sehr wichtige Lektion:
Ein intensives Aroma muss nicht zu einem schweren Bier führen.
Man kann einen einzigen Geschmack sehr weit nach vorne stellen – solange alle anderen Parameter so gestaltet sind, dass dieser Geschmack nicht zur Belastung wird.
Genau deshalb ist Más Fuego ein so gutes World Beer Cup Gold Clone.
World Beer Cup Gold Clone #11
Silver Reef Más Fuego Rauchbier
🏆 World Beer Cup 2024 – Gold Medal
Kategorie: Smoke Beer
Recipe Status: Published Brewer Recipe
Brauerei: Silver Reef Brewing Co.
Brewer: Eddie Leal / Michael Key
DIYBrew Reconstruction
20 L · OG 1.044 · FG 1.006 · ca. 5,0 % vol. · 22 IBU
ca. 80 % Weyermann Beech Smoked Malt
Munich Malt · Caramunich I
German Magnum · W-34/70
Step Mash · 90 min Kochzeit · 14 °C Gärung · ca. 21 Tage Lagering
Rauchbier wird nicht dadurch besser, dass es immer rauchiger wird. Die Kunst besteht darin, viel Rauch mit einem überraschend leichten Bier zu verbinden.
Für 20 L Ausschlag:
- Weyermann Beech Smoked Malt: ca. 3,2 kg
- Munich Malt: ca. 700 g
- Caramunich I: ca. 100 g
- German Magnum: ca. 10–12 g, auf ca. 22 IBU berechnet
- W-34/70: 1 × 11,5 g
- Maische: Step Mash, Schwerpunkt ca. 64–65 °C
- Kochzeit: 90 min
- Gärung: ca. 14 °C
- Lagerung: ca. 21 Tage
- Karbonisierung: ca. 2,4–2,6 Vol. CO₂
Ziel: Ein helles, schlankes Rauchbier mit deutlichem Buchenrauch, aber ohne schweren oder süßlichen Eindruck. Der Rauch soll das Bier prägen, ohne seine Trinkbarkeit zu überdecken.
Hinweis: Die Mengen sind eine DIYBrew-Rekonstruktion auf Basis der öffentlich verfügbaren Informationen und nicht das originale Silver-Reef-Rezept.
Quellen
World Beer Cup 2024 – Official Winners List
Más Fuego von Silver Reef Brewing Co. gewann Gold in der Kategorie Smoke Beer; insgesamt waren 67 Biere in dieser Kategorie vertreten.
Craft Beer & Brewing – Recipe: Silver Reef Más Fuego Rauchbier
Von Silver Reef veröffentlichte 19-Liter-Brewer-Rezeptur mit 72 % Sudhausausbeute, OG 1.044, FG 1.006, 22 IBU und 5 % vol. (Craft Beer & Brewing)
Craft Beer & Brewing – Ask the Pros: Brewing a Smoked Lager that’s Fire, with Silver Reef
Detaillierter Hintergrund zu Más Fuego, 80 % Beech Smoked Malt, Munich und Caramunich, German Magnum, Step Mash, Wasseraufbereitung, Lagerung und Spunding. (Craft Beer & Brewing)
Hinweis zur Rezeptquelle:
Die DIYBrew-Rekonstruktion basiert auf der von Silver Reef Brewing veröffentlichten Homebrew-Rezeptur und den öffentlich zugänglichen Aussagen von Michael Key und Eddie Leal. Die 20-L-Version ist auf den Hobbybraumaßstab übertragen und stellt nicht die vollständige kommerzielle Produktionsrezeptur der Brauerei dar.
Hinweis zur Wasseraufbereitung:
Die veröffentlichte CaCl₂-Angabe bezieht sich auf einen konkreten Wasseransatz mit RO-Wasser. Sie sollte nicht einfach auf unbehandeltes Leitungswasser übertragen werden. Für die eigene Anlage ist zunächst das tatsächliche Wasserprofil zu berücksichtigen.
Bild Quelle: Pixabay von Pexels
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