Phenole im Bier: Warum schmeckt Bier nach Nelken, Medizin oder Plastik?

Phenole gehören zu den Stoffgruppen im Bier, bei denen die Grenze zwischen erwünschtem Aroma und Fehlaroma besonders interessant ist.

Sie können nach Nelken, Pfeffer oder Rauch riechen und damit ein typisches Merkmal bestimmter Bierstile bilden. Sie können aber genauso nach Desinfektionsmittel, Pflaster, Plastik oder Medizin riechen und damit auf ein Problem im Brauprozess hinweisen.

Deshalb gilt bei Phenolen eine wichtige Grundregel:

Phenole sind nicht automatisch ein Fehlaroma. Entscheidend sind Art, Konzentration und Bierstil.

Was sind Phenole?

Phenole sind eine große Gruppe chemischer Verbindungen. Im Bier können sie aus unterschiedlichen Quellen stammen: aus dem Rohstoff, aus der Hefe, aus dem Brauwasser oder auch durch mikrobiologische Prozesse entstehen.

Zu den sensorisch relevanten phenolischen Verbindungen gehören unter anderem:

4-Vinylguaiacol
verschiedene Phenole und Phenolderivate
Chlorphenole
weitere flüchtige phenolische Verbindungen

Diese Stoffe unterscheiden sich sensorisch teilweise sehr stark.

Deshalb reicht die Aussage „Das Bier schmeckt phenolisch“ für eine Diagnose eigentlich nicht aus.

Viel hilfreicher ist eine möglichst genaue Beschreibung:

Nelke? Pfeffer? Rauch? Medizin? Pflaster? Plastik? Gummi?

Erst daraus lassen sich mögliche Ursachen ableiten.

Wie schmecken Phenole?

Phenolische Verbindungen können eine erstaunlich große Bandbreite an Aromen erzeugen.

Wahrnehmung	Typische Beschreibung
Nelke	würzig, nelkenartig
Pfeffer	scharf, würzig
Rauch	rauchig, verbrannt
Medizin	antiseptisch, medizinisch
Pflaster	Band-Aid, Pflaster
Plastik	Kunststoff, chemisch
Gummi	Gummi, teilweise verbrannt
Holz / Gewürze	trocken, würzig, phenolisch

Dabei ist wichtig: Nicht jede dieser Wahrnehmungen hat zwangsläufig dieselbe chemische Ursache.

„Phenolisch“ ist deshalb zunächst eine sensorische bzw. chemische Kategorie, keine eindeutige Fehlerdiagnose.

Warum riecht Weizenbier nach Nelken?

Ein gutes Beispiel für erwünschte Phenole ist das klassische deutsche Weizenbier.

Das typische Nelkenaroma entsteht unter anderem durch 4-Vinylguaiacol (4-VG). Dieser Stoff steht mit dem Abbau bestimmter phenolischer Vorstufen aus dem Malz und dem Stoffwechsel der Hefe in Zusammenhang.

Genau deshalb kann ein Weizenbier deutlich nach:

Nelken
Gewürzen
leicht pfeffrigen Noten

riechen.

Und das ist nicht nur erlaubt, sondern bei vielen Weizenbier-Stilen ein wichtiger Bestandteil des erwarteten Aromaprofils.

Hier zeigt sich sehr gut, warum man Phenole nicht pauschal als Fehlaroma bezeichnen sollte.

Nelke im Weizenbier kann erwünscht sein.

Nelke in einem möglichst neutralen Lagerbier kann dagegen auffällig sein.

Die Hefe entscheidet mit

Die verwendete Hefe hat einen großen Einfluss darauf, ob und welche phenolischen Aromen entstehen.

Bestimmte Hefestämme besitzen eine ausgeprägte Fähigkeit zur Bildung phenolischer Aromastoffe. In der Braupraxis wird dabei häufig von POF – Phenolic Off-Flavor gesprochen.

Der Begriff ist allerdings etwas irreführend.

Denn das, was bei einem bestimmten Bierstil ein „Off-Flavor“ wäre, kann bei einem anderen Bierstil ausdrücklich erwünscht sein.

Besonders relevant ist die phenolische Hefeeigenschaft bei Stilen wie:

Weizenbier
Witbier
Saison
verschiedenen belgischen Ales

Bei anderen Bieren steht dagegen ein möglichst neutrales Hefearoma im Vordergrund, beispielsweise bei vielen:

Pilsnern
Hellen
Kölsch
American Lagers

Deshalb sollte man bei der Hefewahl nicht nur auf Vergärgrad und Flockung achten. Auch das Aromaprofil der Hefe kann entscheidend sein.

Nelke ist nicht dasselbe wie Medizin

Gerade bei der sensorischen Beurteilung sollte man verschiedene phenolische Eindrücke nicht einfach zusammenwerfen.

Nelke und Gewürze

Typisch sind:

Nelke
Gewürze
Pfeffer
leicht holzige oder würzige Noten

Das kann bei bestimmten Bierstilen vollkommen erwünscht sein.

Medizin, Pflaster und Plastik

Ganz anders wirken:

Desinfektionsmittel
Medizin
Pflaster
Kunststoff
chemische oder antiseptische Noten

In einem klassischen Pils oder Hellen wären solche Aromen normalerweise nicht erwünscht.

Wenn ein Bier deutlich nach Pflaster oder Desinfektionsmittel riecht, sollte man deshalb nach der Ursache suchen und nicht einfach sagen: „Das ist eben phenolisch.“

Chlor und Chloramin im Brauwasser

Eine der wichtigsten Ursachen für unangenehme phenolische Aromen im Hobbybrauen ist die Reaktion von Chlor oder Chlorverbindungen mit organischen Bestandteilen.

Dabei können sogenannte Chlorphenole entstehen.

Sie können bereits in sehr niedrigen Konzentrationen ausgesprochen unangenehm wahrgenommen werden. Typische Beschreibungen sind:

Medizin
Desinfektionsmittel
Pflaster
Plastik
chemisch

Das ist einer der Gründe, warum die Aussage

„Unser Leitungswasser ist Trinkwasser, also kann ich es problemlos zum Brauen verwenden“

nicht unbedingt ausreicht.

Trinkwasser und Brauwasser haben unterschiedliche Anforderungen.

Ein Wasser kann gesundheitlich völlig unproblematisch sein und trotzdem sensorisch nicht optimal zum Brauen geeignet sein.

Was tun, wenn das Leitungswasser Chlor enthält?

Wenn das Wasser deutlich nach Chlor riecht oder die Wasseraufbereitung bekannt ist, sollte man sich zunächst mit der lokalen Wasserversorgung beschäftigen.

Mögliche Maßnahmen sind beispielsweise:

Aktivkohlefiltration
geeignete Wasseraufbereitung
Verwendung eines geeigneten Entchlorungsmittels
Verwendung eines anderen Wassers

Wichtig ist dabei die Unterscheidung zwischen freiem Chlor und Chloramin. Beide verhalten sich bei der Wasseraufbereitung nicht identisch.

Für den Hobbybrauer ist deshalb weniger entscheidend, irgendeine pauschale Methode anzuwenden, sondern zunächst zu wissen:

Was ist tatsächlich im Ausgangswasser enthalten?

Auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel können eine Rolle spielen

Nicht nur das Brauwasser sollte untersucht werden.

Auch bei der Reinigung und Desinfektion von Brauanlagen lohnt sich ein Blick auf die verwendeten Produkte.

Insbesondere wenn Produkte auf Chlorbasis eingesetzt werden und anschließend Rückstände auf Oberflächen verbleiben, sollte man die Anwendung und das Nachspülen genau überprüfen.

Bei einem Bier mit ausgeprägtem:

Pflaster + Medizin + Plastik

sollte man deshalb auch fragen:

Welches Wasser wurde verwendet?
Enthält es Chlor oder Chloramin?
Wurde ein chlorhaltiger Reiniger eingesetzt?
Wurde die Anlage ausreichend gespült?
Wurde kürzlich ein anderes Reinigungs- oder Desinfektionsmittel verwendet?

Phenole können auch durch Mikroorganismen entstehen

Eine weitere mögliche Ursache sind wilde Hefen oder andere Mikroorganismen.

Bestimmte Mikroorganismen können phenolische Aromastoffe bilden und dadurch deutliche Veränderungen im Bier verursachen.

Allerdings sollte man aus einem phenolischen Aroma nicht automatisch schließen:

„Das Bier ist infiziert.“

Dafür ist die Diagnose zu unspezifisch.

Interessanter wird es, wenn zusätzlich andere Auffälligkeiten auftreten:

ungewöhnliche Säure
unerwartet starke oder ungewöhnliche Vergärung
sehr niedriger Endvergärgrad
ungewöhnliche Schaumbildung
auffällige Veränderungen über mehrere Chargen
immer wieder derselbe ungewöhnliche Fehlton trotz unverändertem Rezept

Gerade bei wiederkehrenden Problemen lohnt es sich, systematisch nach einer gemeinsamen Ursache zu suchen.

Warum kann dasselbe Aroma einmal erwünscht und einmal ein Fehler sein?

Das lässt sich am einfachsten an zwei Beispielen erklären.

Beispiel 1: Weizenbier

Ein Weizenbier mit:

Banane + Nelke + leichte Würze

kann genau das gewünschte Aromaprofil besitzen.

Beispiel 2: Helles

Ein Helles sollte dagegen eher durch:

Malz + leichte Honig-/Getreidenoten + dezente Hopfenaromen

geprägt sein.

Wenn hier plötzlich deutlich:

Pflaster + Desinfektionsmittel + Plastik

auftreten, ist das eine völlig andere Situation.

Beide Biere können phenolische Verbindungen enthalten.

Aber nur eines davon entspricht dem erwarteten Stilprofil.

Wie erkennt man Phenole beim Hobbybrauen?

Für Hobbybrauer ist die wichtigste Methode zunächst die sensorische Beurteilung.

Dabei sollte man systematisch vorgehen.

1. Das Aroma möglichst genau beschreiben

Nicht nur:

„Phenolisch.“

Sondern möglichst konkret:

„Nelke.“

oder:

„Pflaster und Medizin.“

oder:

„Rauch und Pfeffer.“

Je genauer die Beschreibung, desto einfacher wird die Ursachenanalyse.

2. Den Bierstil berücksichtigen

Danach sollte man fragen:

Passt dieses Aroma zu meinem Bierstil?

Ein deutlicher Nelkenton im Weizenbier ist anders zu bewerten als derselbe Eindruck in einem Pils.

3. Die Hefe überprüfen

Folgende Informationen sind interessant:

Hefestamm
Hersteller
Stammtyp
bekannte phenolische Eigenschaften
Anstellmenge
Gärtemperatur
Zustand der Hefe

Wenn nach dem Wechsel auf eine andere Hefe plötzlich ein deutlicher Phenolcharakter entsteht, ist die Hefe ein naheliegender Ansatzpunkt.

4. Das Wasser überprüfen

Bei medizinischen oder plastikartigen Noten sollte man das Brauwasser nicht vergessen.

Insbesondere:

Chlor
Chloramin
Wasseraufbereitung
Filter
Wasserwechsel

sollten überprüft werden.

5. Reinigung und Desinfektion kontrollieren

Auch hier lohnt sich ein Blick auf:

verwendete Produkte
Dosierung
Kontaktzeit
Spülung
mögliche Rückstände

Verschwinden Phenole während der Lagerung?

Darauf sollte man sich nicht verlassen.

Bei manchen während der Gärung entstandenen Aromastoffen kann sich die sensorische Wahrnehmung während der Reifung verändern. Ein Bier kann dadurch mit der Zeit runder wirken.

Das bedeutet aber nicht:

„Jedes phenolische Fehlaroma verschwindet irgendwann von selbst.“

Wenn die Ursache beispielsweise im Wasser, in einem ungeeigneten Hefestamm oder in einer Kontamination liegt, muss zunächst die Ursache gefunden werden.

Gerade bei einem sehr deutlichen medizinischen oder plastischen Charakter ist langes Lagern keine eigentliche Problemlösung.

Phenole oder vielleicht etwas anderes?

Die sensorische Beschreibung kann manchmal in die Irre führen.

Ein Bier mit „Gummi“ oder „verbrannt“ muss nicht automatisch ein Phenolproblem sein. Auch andere Stoffgruppen können ähnliche Eindrücke erzeugen.

Deshalb sollte man nicht versuchen, aus einem einzelnen Geruchsbegriff eine chemisch eindeutige Diagnose abzuleiten.

Das gilt besonders für Begriffe wie:

Gummi
Rauch
chemisch
Lösungsmittel
verbrannt

Hier können mehrere Stoffgruppen beteiligt sein.

Eine gute Fehleranalyse verbindet deshalb immer:

Sensorik + Bierstil + Rezept + Hefe + Wasser + Prozessdaten.

Wie wird Phenol im professionellen Labor untersucht?

In einer Brauerei kann man einzelne phenolische Verbindungen mit instrumenteller Analytik bestimmen.

Eine wichtige Methode ist die Gaschromatographie (GC).

Damit lässt sich beispielsweise untersuchen:

welche phenolischen Verbindungen vorhanden sind
in welcher Konzentration sie vorliegen
ob sich verschiedene Chargen unterscheiden
ob ein bestimmter Aromastoff mit einem sensorischen Problem zusammenhängt

Für die meisten Hobbybrauer ist eine solche Analyse natürlich nicht notwendig.

Die Sensorik liefert in der Praxis bereits viele wichtige Hinweise.

Typische Fälle beim Hobbybrauen

Wahrnehmung im Bier	Mögliche Ursache
Nelke im Weizenbier	Hefestamm / gewünschtes Stilmerkmal
Pfeffrige Würze in belgischen Bieren	Hefestamm / Stilmerkmal
Rauch / phenolische Würze	Rohstoffe oder Prozess
Medizinischer Geruch	Chlorphenole, Mikroorganismen oder Prozessproblem
Pflaster	häufig Chlorphenol als möglicher Ansatzpunkt
Plastik	Chlorphenole oder mikrobiologische Ursache möglich
Phenolischer Charakter nach Hefestart	Hefestamm prüfen
Phenolischer Charakter in mehreren Chargen	Wasser und Reinigung besonders prüfen

Die Tabelle ist dabei bewusst als Fehlersuche und nicht als eindeutige Zuordnung zu verstehen. Ein sensorischer Eindruck kann mehrere Ursachen haben.

Der wichtigste Punkt: Phenole sind nicht automatisch ein Fehlaroma

Bei Phenolen ist die Unterscheidung zwischen Aromacharakter und Fehler besonders wichtig.

Nelke kann im Weizenbier erwünscht sein.

Pfeffer kann in einem Saison oder belgischen Bier zum Stil passen.

Rauch kann bei einem Rauchbier sogar das zentrale Merkmal sein.

Medizin, Pflaster oder Plastik sind dagegen in vielen Bierstilen klare Hinweise darauf, dass man den Prozess genauer untersuchen sollte.

Deshalb sollte man nicht fragen:

„Sind Phenole im Bier schlecht?“

Sondern:

„Welche phenolische Note habe ich, woher kommt sie und passt sie zu diesem Bier?“

Fazit

Phenole sind eine große und sehr unterschiedliche Gruppe von Verbindungen. Sie können Bier sowohl mehr Charakter geben als auch zu einem deutlichen Fehlgeschmack führen.

Für den Hobbybrauer sind vor allem zwei Situationen interessant:

Nelke, Pfeffer und bestimmte würzige Noten:
Sie können durch die Hefe entstehen und bei bestimmten Bierstilen ausdrücklich erwünscht sein.

Medizin, Pflaster, Desinfektionsmittel und Plastik:
Hier sollte man dagegen genauer nach der Ursache suchen. Wasser, Chlor bzw. Chloramin, Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie mikrobiologische Ursachen gehören zu den wichtigsten Ansatzpunkten.

Die wichtigste Frage lautet deshalb nicht:

„Hat mein Bier Phenole?“