Eine eigentlich saubere, helle Biersorte riecht plötzlich nach gekochtem Mais, Gemüse oder Kohl. Gerade bei hellen Lagerbieren ist das ein typisches Warnsignal.
Ein möglicher Verursacher heißt DMS – Dimethylsulfid.
DMS gehört zu den flüchtigen Schwefelverbindungen, die beim Brauen entstehen können. In höheren Konzentrationen wird es schnell als Fehlaroma wahrgenommen. In sehr geringen Mengen kann DMS dagegen durchaus Bestandteil des Aromaprofils bestimmter heller Lagerbiere sein.
Es geht beim Brauen deshalb nicht darum, DMS grundsätzlich auf null zu bringen.
Entscheidend ist die Konzentration – und ob sie zum jeweiligen Bier passt.
Für Hobbybrauer ist DMS außerdem ein gutes Beispiel dafür, wie eng Rohstoff, Würzekochung und Kühlung miteinander verbunden sind.
Was ist DMS eigentlich?
DMS steht für Dimethylsulfid, auf Deutsch auch Dimethylsulfid bzw. Dimethylsulfid-Verbindung genannt.
Die chemische Formel lautet:
(CH₃)₂S
DMS ist eine sehr flüchtige Schwefelverbindung. Typische sensorische Beschreibungen sind:
- gekochter Mais
- Mais aus der Dose
- gekochtes Gemüse
- Kohl
- Gemüsebrühe
Am häufigsten wird DMS mit gekochtem Mais beschrieben.
Wer einmal den Geruch von frisch geöffnetem Dosenmais bewusst wahrgenommen hat, hat bereits eine ziemlich gute Vorstellung davon, wie deutlich DMS riechen kann.
Dabei ist DMS nicht automatisch ein „Giftstoff“ oder eine Verunreinigung, die im Bier überhaupt nicht vorkommen darf.
Wie bei vielen anderen Aromastoffen gilt auch hier:
Die Dosis macht den Unterschied.
Ein sehr niedriger DMS-Gehalt kann bei bestimmten hellen Lagerbieren zum gewünschten oder zumindest akzeptierten Aromaprofil gehören. Wird die Konzentration höher, tritt dagegen der typische Mais- oder Gemüsecharakter deutlich hervor.
DMS beginnt beim Malz
Wenn man DMS im fertigen Bier verstehen möchte, sollte man nicht erst beim Kochen der Würze anfangen.
Die Geschichte beginnt bereits beim Mälzen.
Der wichtigste Ausgangsstoff ist:
S-Methylmethionin (SMM)
SMM wird häufig auch einfach als DMS-Vorstufe oder DMS-Precursor bezeichnet.
Während der Keimung der Gerste entstehen verschiedene stickstoff- und schwefelhaltige Verbindungen. Dazu gehört auch SMM.
Beim anschließenden Darren wird das Malz erhitzt. Dabei kann SMM thermisch abgebaut werden. Unter anderem entsteht dabei DMS.
Vereinfacht sieht der Zusammenhang so aus:
Gerstenkorn → Keimung → SMM → Erhitzung → DMS
Das Entscheidende ist allerdings: DMS ist sehr flüchtig.
Wenn es während des Mälzens entsteht und mit der Abluft aus dem Malz entfernt wird, bleibt entsprechend weniger davon im fertigen Malz zurück.
Für den Brauer ist deshalb vor allem interessant, wie viel SMM nach dem Mälzen noch vorhanden ist.
Denn dieses SMM kann später beim Maischen und vor allem beim Erhitzen der Würze erneut zu DMS zerfallen.
Warum ist Pilsner Malz besonders relevant?
DMS wird häufig mit Pilsner Malz in Verbindung gebracht. Das hat einen nachvollziehbaren Grund.
Pilsner Malz wird vergleichsweise schonend gedarrt. Das ist gewollt: Es soll sehr hell bleiben und ein mildes, sauberes Malzprofil liefern.
Durch die niedrigere thermische Belastung bleibt jedoch mehr SMM erhalten als bei stärker gedarrten Malzen.
Vereinfacht gesagt:
mehr SMM im Malz → mehr potenzielles DMS bei der Würzeherstellung
Das bedeutet ausdrücklich nicht, dass Pilsner Malz problematisch wäre.
Im Gegenteil: Für viele helle Lagerbiere ist es genau das richtige Basismalz.
Man muss lediglich wissen, dass bei einem hohen Anteil Pilsner Malz die DMS-Kontrolle im weiteren Brauprozess wichtiger wird.
Die Würzekochung ist der entscheidende Schritt
Nach dem Einmaischen, Läutern und Aufheizen gelangt SMM mit der Würze in den Kochkessel.
Mit steigender Temperatur kann SMM weiter zerfallen:
SMM → DMS
Jetzt kommt die besondere Eigenschaft von DMS ins Spiel.
DMS ist extrem flüchtig und hat einen Siedepunkt von nur etwa 37–38 °C.
Das bedeutet: Sobald DMS in der heißen Würze entsteht, kann es relativ leicht in die Gasphase übergehen und mit dem Wasserdampf aus dem Kessel entweichen.
Genau das wollen wir beim Würzekochen erreichen:
SMM wird zu DMS umgewandelt – und das DMS verlässt die Würze.
Die Kochung dient bei DMS also nicht einfach nur dazu, die Würze auf 100 °C zu bringen.
Sie muss gleichzeitig dafür sorgen, dass die flüchtigen Verbindungen auch tatsächlich aus dem System entfernt werden.
Warum ein kräftiges Kochen wichtig ist
Für die DMS-Kontrolle reicht es nicht, wenn die Würze gerade einmal 100 °C erreicht und ein paar Blasen aufsteigen.
Entscheidend ist eine ausreichend intensive Kochung mit einer guten Verdampfung.
Ein klassisches Rolling Boil unterstützt dabei die Entfernung von DMS.
Bei Würzen mit einem hohen Anteil Pilsner Malz werden deshalb häufig 60 bis 90 Minuten Kochzeit eingesetzt.
Das ist allerdings keine magische Grenze.
Die notwendige Kochzeit hängt unter anderem ab von:
- Malztyp und SMM-Gehalt
- Kochintensität
- Verdampfungsrate
- Würzevolumen
- Kesselgeometrie
- Anlagenkonzept
Ein 60-Minuten-Kochvorgang auf einer Anlage mit hoher Verdampfungsrate ist nicht dasselbe wie 60 Minuten auf einer Anlage, die nur sehr schwach verdampft.
Für DMS ist deshalb nicht allein die Uhr entscheidend.
Entscheidend ist, wie effektiv die flüchtigen Stoffe aus der Würze entfernt werden.
Warum ein geschlossener Deckel problematisch sein kann
Das führt direkt zu einer typischen Frage beim Hobbybrauen:
Sollte man beim Würzekochen den Deckel schließen?
Für die DMS-Kontrolle ist das zumindest bei DMS-reichen Würzen keine gute Idee.
Wenn DMS mit dem Wasserdampf aus der Würze entweichen soll, muss dieser Dampf den Kessel auch tatsächlich verlassen können.
Ein vollständig geschlossener Deckel reduziert genau diesen Austausch.
Man kann es vereinfacht so sehen:
DMS entsteht durch Erhitzen → DMS soll mit dem Dampf entweichen
Wenn man gleichzeitig den Dampfaustritt stark einschränkt, erschwert man die Entfernung.
Das bedeutet nicht, dass jeder Sud mit geschlossenem Deckel automatisch nach Mais riechen wird. Die tatsächliche DMS-Bildung hängt von mehreren Faktoren ab.
Bei einem hohen Anteil Pilsner Malz ist eine gute Verdampfung und freie Entgasung aber eine einfache und sinnvolle Sicherheitsmaßnahme.
Nach dem Kochen ist das Thema noch nicht ganz erledigt
Ein weiterer Punkt wird beim Hobbybrauen häufig unterschätzt:
DMS kann auch nach dem Ende der eigentlichen Kochzeit weiter entstehen.
Warum?
Weil SMM nicht plötzlich verschwindet, sobald die Heizung ausgeschaltet wird.
Solange die Würze noch sehr heiß ist, kann weiterhin:
SMM → DMS
stattfinden.
Deshalb ist nicht nur die Kochung selbst relevant, sondern auch die Zeit zwischen Kochende und Kühlung.
Ein Ablauf wie:
Kochende → Whirlpool → 30 Minuten warten → langsame Kühlung
ist für die DMS-Kontrolle ungünstiger als:
Kochende → Whirlpool → zügige Kühlung
Das gilt besonders für sehr helle Würzen mit einem hohen Anteil Pilsner Malz.
Für den Hobbybrauer bedeutet das nicht, dass jeder Whirlpool exakt auf die Minute geplant werden muss.
Es bedeutet vielmehr:
Nach dem Kochende sollte die heiße Würze nicht unnötig lange stehen bleiben.
Wie schmeckt DMS eigentlich?
DMS ist sensorisch relativ leicht zu erkennen, wenn man das typische Aroma einmal kennengelernt hat.
Die häufigsten Beschreibungen sind:
gekochter Mais
Mais aus der Dose
gekochtes Gemüse
Kohl
Gemüsebrühe
Gerade „Mais aus der Dose“ ist eine gute Eselsbrücke.
Wenn ein helles Bier deutlich nach warmem Maiswasser riecht, ist DMS ein naheliegender Kandidat.
Allerdings sollte man bei der Fehlersuche nicht sofort jedes Gemüsearoma als DMS interpretieren. Auch andere schwefelhaltige Verbindungen oder bestimmte Gärungsbedingungen können ungewöhnliche Gemüse- oder Schwefelnoten verursachen.
Die Sensorik liefert deshalb einen Hinweis – keine chemische Analyse.
Wie hoch ist die Wahrnehmungsschwelle?
Beim DMS findet man häufig eine Zahl von ungefähr:
50 µg/L
als sensorische Größenordnung.
Eine feste Grenze gibt es allerdings nicht.
Je nach Biermatrix, Alkoholgehalt, anderen Aromastoffen und Testverfahren können Menschen DMS bei unterschiedlichen Konzentrationen wahrnehmen.
Als grobe Orientierung wird häufig ein Bereich von etwa:
30–60 µg/L
genannt.
Damit lässt sich ungefähr arbeiten:
| DMS-Gehalt | Grobe sensorische Einordnung |
|---|---|
| < 30 µg/L | meist schwer eindeutig wahrnehmbar |
| 30–60 µg/L | Bereich der typischen Wahrnehmungsschwelle |
| 60–100 µg/L | zunehmend deutlich wahrnehmbar |
| > 100 µg/L | häufig klar auffällig |
Diese Werte sind keine absolute Qualitätsgrenze.
Ein Bier mit 55 µg/L DMS ist nicht automatisch fehlerhaft, während ein Bier mit 25 µg/L automatisch perfekt wäre.
Entscheidend ist immer die Kombination aus Konzentration, Bierstil und sensorischer Wahrnehmung.
DMS ist nicht automatisch ein Fehlaroma
Das ist bei der Diskussion über DMS besonders wichtig.
In manchen hellen Lagerbieren können sehr geringe DMS-Konzentrationen durchaus zum Aromaprofil gehören.
Gerade bei traditionellen hellen Lagerstilen kann ein sehr dezenter DMS-Eindruck akzeptabel sein.
Bei einem Bier, das ein möglichst neutrales und sauberes Aromaprofil haben soll, kann derselbe DMS-Gehalt dagegen bereits unerwünscht sein.
Deshalb ist die Aussage:
„DMS darf im Bier nicht vorhanden sein.“
zu pauschal.
Besser ist:
DMS muss zum Bier passen und in einem kontrollierten Bereich bleiben.
Ein deutliches Aroma nach Dosenmais oder gekochtem Gemüse ist bei den meisten Bierstilen dagegen ein klarer Hinweis auf ein DMS-Problem.
DMSO: Eine weitere Quelle für DMS
Neben SMM gibt es noch einen weiteren relevanten Vorläufer:
DMSO – Dimethylsulfoxid
DMSO ist wesentlich stabiler und weniger flüchtig als DMS.
Unter bestimmten Bedingungen können Hefen DMSO während der Gärung zu DMS reduzieren:
DMSO → DMS
Damit gibt es also noch einen weiteren möglichen Weg zum DMS im fertigen Bier.
Für den Hobbybrauer sollte man diesen Mechanismus allerdings nicht überbewerten.
Wenn ein Bier nach deutlich gekochtem Mais riecht, sollte man zunächst die klassischen Ursachen überprüfen:
Malz → SMM → Würzekochen → Verdampfung → Kühlung
In der Praxis ist eine unzureichende Entfernung von DMS während der Würzekochung wesentlich naheliegender als eine komplizierte Erklärung über DMSO.
Wie kann der Hobbybrauer DMS feststellen?
Die gute Nachricht:
Man braucht dafür normalerweise kein Labor.
Bei einem typischen Hobbybrausud ist eine gute sensorische Beurteilung völlig ausreichend.
Wenn das fertige Bier deutlich nach:
- gekochtem Mais
- Mais aus der Dose
- gekochtem Gemüse
- Kohl
riecht, sollte man DMS als mögliche Ursache in Betracht ziehen.
Anschließend lohnt sich ein Blick zurück auf den Brauprozess:
Wie hoch war der Anteil Pilsner Malz?
Wie kräftig wurde gekocht?
Wie hoch war die tatsächliche Verdampfungsrate?
Konnte der Dampf frei entweichen?
Wie lange stand die Würze nach Kochende noch heiß?
Wie schnell wurde anschließend gekühlt?
Diese Fragen sind für den Hobbybrauer meistens wertvoller als die Kenntnis eines exakten DMS-Wertes in µg/L.
DMS sensorisch selbst kennenlernen
Wer seine Sensorik verbessern möchte, kann DMS auch gezielt trainieren.
Dafür reicht zunächst eine einfache Referenz.
Eine Möglichkeit ist, den Geruch von gekochtem Mais bzw. Mais aus der Dose bewusst wahrzunehmen und mit einem sauberen hellen Bier zu vergleichen.
Noch besser ist ein kontrollierter Vergleich mit einer kleinen Bierprobe, bei der eine definierte DMS-Referenz eingesetzt wird.
Das Ziel ist dabei nicht, zu Hause eine exakte Konzentration zu bestimmen.
Es geht darum, eine Geruchserinnerung aufzubauen.
Denn wenn man DMS einmal eindeutig erkannt hat, wird die spätere Fehlersuche wesentlich einfacher.
Wie wird DMS in der Brauerei gemessen?
In einer gewerblichen Brauerei reicht die Nase des Braumeisters allein natürlich nicht aus.
Dort geht es nicht nur darum, ob ein einzelner Sud auffällig ist.
Die viel wichtigere Frage lautet:
Ist das Bier von Sud zu Sud reproduzierbar?
Dafür kann DMS analytisch mit Gaschromatographie (GC) bestimmt werden.
Bei flüchtigen Aromastoffen ist insbesondere die:
Headspace-Gaschromatographie
geeignet.
Das Prinzip ist relativ einfach:
Eine Bierprobe wird in einem geschlossenen Gefäß temperiert. Ein Teil des DMS geht aus der Flüssigkeit in den darüberliegenden Gasraum über.
Dieser sogenannte Headspace wird anschließend analysiert.
Aus dem chromatographischen Signal lässt sich die DMS-Konzentration bestimmen.
Damit erhält die Brauerei einen objektiven Messwert und kann beispielsweise Rohstoffe, Prozesse oder verschiedene Produktionschargen miteinander vergleichen.
Warum misst eine Brauerei auch die DMS-Vorstufen?
Nur das fertige Bier zu messen, zeigt zwar das Ergebnis – aber nicht unbedingt die Ursache.
Deshalb kann es sinnvoll sein, auch die DMS-Vorstufen zu betrachten, insbesondere:
SMM bzw. DMS-P
Damit lässt sich beispielsweise untersuchen:
- ob ein bestimmtes Malz ungewöhnlich viel DMS-P enthält
- wie sich verschiedene Malzchargen unterscheiden
- wie effektiv die Würzekochung arbeitet
- ob sich ein Prozessschritt verändert hat
- warum sich das DMS-Niveau zwischen verschiedenen Suden unterscheidet
Im professionellen Brauprozess wird DMS deshalb nicht nur als „Fehlgeschmack im fertigen Bier“ betrachtet.
Es ist vielmehr ein Parameter, der sich entlang der gesamten Prozesskette verfolgen lässt.
Hobbybrauen und gewerbliche Brauerei im Vergleich
| Hobbybrauer | Gewerbliche Brauerei | |
|---|---|---|
| DMS-Bewertung | hauptsächlich Sensorik | Sensorik + Analytik |
| Quantitative Messung | normalerweise nicht notwendig | z. B. Headspace-GC |
| DMS-Vorstufen | selten untersucht | bei Bedarf analysiert |
| Hauptkontrolle | Kochung und Kühlung | Rohstoffe + Prozess + Analytik |
| Ziel | sensorisch sauberes Bier | reproduzierbare Produktqualität |
Für einen 20- oder 30-Liter-Sud wäre es natürlich übertrieben, wegen DMS eine eigene Laboranalytik aufzubauen.
Für eine Brauerei mit mehreren hundert Hektolitern Produktion sieht die Rechnung anders aus.
Dort ist nicht entscheidend, ob ein einzelner Sud funktioniert.
Entscheidend ist:
Ob der nächste Sud genauso funktioniert.
DMS ist nicht einfach nur ein „Kochfehler“
Wenn ein Bier DMS enthält, wird schnell gesagt:
„Dann wurde eben nicht lange genug gekocht.“
Das kann stimmen – ist aber zu einfach.
Der DMS-Gehalt im fertigen Bier ist das Ergebnis einer ganzen Prozesskette:
Malz
↓
SMM-Gehalt
↓
Erhitzen der Würze
↓
SMM → DMS
↓
Kochintensität und Verdampfung
↓
DMS verlässt die Würze
↓
Whirlpool / Heißhaltezeit
↓
weitere DMS-Bildung
↓
Kühlung
↓
Gärung
↓
DMS im fertigen Bier
Wenn man ein DMS-Problem wirklich lösen möchte, sollte man deshalb nicht nur fragen:
„Habe ich lange genug gekocht?“
Die bessere Frage lautet:
„Wo wurde DMS gebildet – und an welcher Stelle konnte es nicht ausreichend aus der Würze entfernt werden?“
Damit lässt sich die Ursache wesentlich systematischer eingrenzen.
Was sollte ein Hobbybrauer konkret beachten?
Wer häufig helle Lagerbiere mit einem hohen Anteil Pilsner Malz braut, braucht keine komplizierte DMS-Strategie.
Ein paar Grundregeln reichen meistens aus:
Kräftig kochen
Eine echte, stabile Kochung mit ausreichender Verdampfung ist wichtiger als allein die Anzeige von 100 °C.
Dampf entweichen lassen
Bei DMS-reichen Würzen sollte die Kochung nicht unnötig geschlossen werden.
Kochzeit sinnvoll wählen
60–90 Minuten sind bei vielen klassischen hellen Lagerwürzen ein bewährter Bereich. Entscheidend bleiben aber Rohstoff und tatsächliche Verdampfungsleistung.
Nach Kochende nicht unnötig lange warten
Auch nach dem Abschalten der Heizung kann aus SMM weiterhin DMS entstehen.
Zügig kühlen
Je schneller die Würze aus dem kritischen Hochtemperaturbereich kommt, desto geringer ist die weitere DMS-Bildung.
Fazit: DMS ist vor allem ein Prozessproblem
DMS ist ein gutes Beispiel dafür, warum Bieraromen nicht isoliert betrachtet werden sollten.
Der Brauer gibt nicht einfach „DMS“ in die Würze.
Stattdessen beginnt die Geschichte mit dem Rohstoff:
Das Mälzen beeinflusst den SMM-Gehalt.
Beim Erhitzen entsteht daraus DMS.
Während der Kochung soll dieses DMS mit dem Wasserdampf aus der Würze entfernt werden.
Nach dem Kochende kann weiterhin DMS entstehen, solange die Würze heiß bleibt.
Und genau deshalb spielt die anschließende Kühlung eine wichtige Rolle.
Die entscheidende Kette lautet:
SMM → Erhitzen → DMS → Verdampfung → schnelle Kühlung
Für den Hobbybrauer bedeutet das vor allem:
Pilsner Malz ist nicht das Problem.
Auch eine helle Würze ist nicht automatisch ein DMS-Risiko.
Problematisch wird es vor allem dann, wenn relativ viel DMS-Vorstufe vorhanden ist und der Brauprozess nicht genügend Möglichkeiten bietet, das entstehende DMS aus der Würze zu entfernen.
Wer diese Zusammenhänge versteht, muss DMS nicht mehr als mysteriösen „Maisgeschmack“ betrachten.
Man kann ziemlich genau nachvollziehen, wo es entsteht, warum es bleibt – und was man beim nächsten Sud ändern kann.
Bild Quelle: Nour Abiad von Pexels
Kommentar verfassen