Von Saaz und Hallertauer Mittelfrüh bis Nelson Sauvin, Citra und Nectaron: Die Welt der Hopfensorten hat sich in den vergangenen Jahrzehnten grundlegend verändert. Aber was steckt eigentlich hinter den Begriffen „Old World“ und „New World“?

Noch vor wenigen Jahrzehnten war die Antwort auf die Frage, wie Bier nach Hopfen schmecken soll, relativ klar.

Kräuter. Blumen. Gewürze. Etwas Erde. Vielleicht ein Hauch von Zitrus.

Heute kann die gleiche Frage ganz anders beantwortet werden:

Mango. Passionsfrucht. Stachelbeere. Weiße Trauben. Limette. Ananas. Guave.

Wer moderne New-England-IPAs oder Double IPAs probiert, könnte manchmal tatsächlich den Eindruck bekommen, eher einen Fruchtsaft oder einen Sauvignon Blanc im Glas zu haben als ein klassisches Bier.

Was ist passiert?

Ein großer Teil der Antwort liegt im Hopfen.

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Was bedeutet eigentlich „Old World“ und „New World“?

Zunächst einmal: Old World und New World sind keine botanischen Kategorien.

Es handelt sich vielmehr um Begriffe aus der Bier- und Hopfenwelt, die beschreiben sollen, aus welcher Tradition eine Hopfensorte stammt und welches Aromaprofil mit ihr verbunden wird.

Der Begriff erinnert nicht zufällig an die Weinwelt.

Auch beim Wein unterscheidet man häufig zwischen der traditionellen europäischen Weinwelt und den moderneren Weinbauregionen beispielsweise in Australien, Neuseeland oder den USA.

Beim Hopfen lässt sich eine ähnliche Entwicklung beobachten.

Old World Hopfen

Unter „Old World Hops“ versteht man vor allem traditionelle europäische Hopfensorten aus Regionen wie:

• Deutschland
• Tschechien
• Großbritannien
• Slowenien

Viele dieser Sorten werden seit vielen Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten angebaut und sind eng mit klassischen Bierstilen verbunden.

Typische Vertreter sind:

Deutschland

• Hallertauer Mittelfrüh
• Tettnanger
• Spalter
• Spalter Select

Tschechien

• Saaz

Großbritannien

• East Kent Goldings
• Fuggle

Diese Hopfen sind nicht unbedingt schwach oder uninteressant. Ganz im Gegenteil.

Ihr Reiz liegt häufig in ihrer Eleganz, Balance und Komplexität.

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Der Charakter der klassischen europäischen Hopfen

Nehmen wir Hallertauer Mittelfrüh.

Ein klassischer deutscher Aromahopfen kann florale, kräuterartige und leicht würzige Noten zeigen. Das Aroma drängt sich nicht unbedingt in den Vordergrund. Es fügt sich vielmehr in das Gesamtbild des Bieres ein.

Genau deshalb funktioniert ein solcher Hopfen hervorragend in Bierstilen wie:

• Helles
• Pils
• Export
• Kellerbier
• Weizen
• Kölsch

Ähnlich verhält es sich mit Saaz.

Saaz ist einer der wichtigsten Hopfen für traditionelle böhmische Pilsner. Seine feinen würzigen, kräuterartigen und leicht erdigen Noten sind ein wesentlicher Bestandteil des klassischen Pilsner-Charakters.

Hier geht es weniger darum, dass der Hopfen das gesamte Bier dominiert.

Es geht um Balance.

Malt, Hefe und Hopfen sollen miteinander funktionieren.

Das ist ein wesentlicher Unterschied zur modernen IPA-Kultur.

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Dann kam die Hopfenrevolution

Mit der Entwicklung der amerikanischen Craft-Beer-Szene änderte sich die Rolle des Hopfens grundlegend.

Amerikanische Brauer wollten nicht einfach ein stärker gehopftes europäisches Bier herstellen.

Sie wollten etwas anderes.

Mehr Aroma.

Mehr Intensität.

Mehr Wiedererkennungswert.

Und vor allem:

mehr Frucht.

Sorten wie Cascade, Centennial, Chinook und später Citra, Mosaic und viele weitere wurden zu Symbolen einer völlig neuen Hopfenkultur.

Besonders wichtig war dabei Cascade.

Cascade brachte ein charakteristisches Profil aus Grapefruit, Zitrusfrüchten, Blumen und harzigen Noten in die amerikanische Craft-Beer-Welt.

Die berühmten amerikanischen Pale Ales und später die West-Coast-IPAs wären ohne diese Entwicklung kaum vorstellbar.

Der Hopfen wurde damit nicht mehr nur als Bitterstoff betrachtet.

Er wurde zum zentralen Aromageber des Bieres.

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Was macht einen „New World Hop“ aus?

New World Hops sind vor allem für intensive und moderne Aromaprofile bekannt.

Typische Beschreibungen sind:

• Mango
• Passionsfrucht
• Ananas
• Pfirsich
• Aprikose
• Limette
• Grapefruit
• Guave
• weiße Trauben
• Beeren
• tropische Früchte

Einige Sorten besitzen außerdem sehr hohe Gehalte an ätherischen Ölen und eignen sich deshalb besonders gut für moderne Dry-Hop-Verfahren.

Aber auch hier gilt:

Nicht jeder New World Hop ist automatisch ein „Fruchtbomben-Hopfen“.

Amerikanische Sorten können beispielsweise stark harzig, kiefernartig oder zitrisch sein. Australische und neuseeländische Sorten zeigen dagegen häufig ausgeprägte tropische oder weinartige Aromen.

„New World“ beschreibt deshalb eher eine Hopfentradition und Aromawelt als ein einzelnes Geschmacksprofil.

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USA: Der Ursprung der modernen Hopfenrevolution

Wenn man über New World Hops spricht, kommt man an den USA nicht vorbei.

Die amerikanische Craft-Beer-Bewegung hat die moderne Hopfenkultur entscheidend geprägt.

Zu den bekannten Sorten gehören:

Cascade

Grapefruit, Zitrus, Blüten und leichte Harznoten.

Cascade war einer der Hopfen, die den charakteristischen amerikanischen Craft-Beer-Stil mitgeprägt haben.

Centennial

Oft als „Super Cascade“ bezeichnet.

Zitrus, Grapefruit, Blüten und eine deutliche Bittere.

Citra

Eine der bekanntesten modernen Hopfensorten.

Typisch sind:

• Zitrus
• Limette
• Mango
• tropische Früchte

Citra wurde zu einem der wichtigsten Hopfen der modernen IPA-Kultur.

Mosaic

Noch komplexer und schwerer in eine einzige Aromakategorie einzuordnen.

Je nach Einsatz können Aromen von:

• Mango
• Beeren
• Steinfrüchten
• Zitrus
• tropischen Früchten

auftreten.

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Australien: Die Fruchtbombe

Australien hat sich in den vergangenen Jahren ebenfalls zu einer wichtigen Hopfenregion entwickelt.

Besonders bekannt ist:

Galaxy

Galaxy wurde zu einem regelrechten Markenzeichen moderner australischer Hopfen.

Typische Aromen:

• Passionsfrucht
• Pfirsich
• Zitrus
• Ananas
• tropische Früchte

Dazu kommen Sorten wie Vic Secret und Eclipse, die ebenfalls stark auf intensive Frucht- und Zitrusaromen setzen.

Für Brauer bedeutet das:

Ein einziger Hopfen kann einem Bier bereits eine erstaunliche aromatische Tiefe geben.

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Neuseeland: Wenn Bier nach Sauvignon Blanc riecht

Und dann kommt Neuseeland.

Hier wird der Vergleich mit der Weinwelt besonders interessant.

Sorten wie:

• Nelson Sauvin
• Motueka
• Nectaron
• Riwaka
• Rakau
• Wai-iti
• Superdelic

haben in den vergangenen Jahren enorm an Bedeutung gewonnen.

Besonders spannend ist Nelson Sauvin.

Der Name ist kein Zufall.

Das Aromaprofil erinnert teilweise tatsächlich an Sauvignon Blanc:

• weiße Trauben
• Stachelbeere
• Passionsfrucht
• Zitrus
• Kräuter
• weinartige Noten

Genau hier verschwimmt die Grenze zwischen Bier und Wein plötzlich ein wenig.

Ein stark gehopftes Bier kann heute Aromen besitzen, die man normalerweise eher mit einem Glas Weißwein verbinden würde.

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Warum riechen moderne Hopfen so intensiv?

Hier wird es für Homebrewer besonders interessant.

Die moderne Hopfenzüchtung konzentriert sich nicht mehr ausschließlich auf einen hohen Alpha-Säuregehalt.

Aromaintensität, Ölgehalt und bestimmte Aromavorstufen spielen eine immer größere Rolle.

Ein besonders interessantes Thema sind dabei Thiols.

Diese schwefelhaltigen Aromastoffe können bereits in sehr geringen Konzentrationen einen enormen Einfluss auf das Aromaprofil eines Bieres haben.

Sie können unter anderem mit Aromen wie:

• Passionsfrucht
• Guave
• Grapefruit
• schwarzer Johannisbeere
• tropischen Früchten

verbunden sein.

Das erklärt teilweise, warum bestimmte moderne Hopfensorten eine fast unglaubliche Aromaintensität entwickeln können.

Und genau hier liegt eine der spannendsten Entwicklungen der modernen IPA-Welt:

Hopfen wird nicht mehr nur nach Alpha-Säure und klassischem Aroma beurteilt.

Die chemische Zusammensetzung und das Zusammenspiel verschiedener Aromastoffe werden immer wichtiger.

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Von „bitter“ zu „aromatisch“

Vielleicht lässt sich die Entwicklung der letzten Jahrzehnte am einfachsten so zusammenfassen:

Klassische Hopfenwelt

Hopfen = Bittere + Würze + Balance

Moderne Hopfenwelt

Hopfen = Aroma + Frucht + Intensität + Wiedererkennungswert

Das bedeutet nicht, dass klassische Hopfen schlechter geworden sind.

Es bedeutet vielmehr, dass sich die Erwartungen an Bier verändert haben.

Ein klassisches deutsches Pils braucht keine Mango- und Passionsfruchtnoten.

Ein modernes Hazy IPA kann ohne sie dagegen schnell langweilig wirken.

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Die dritte Generation: Vom „New World Hop“ zum High-Tech-Hopfen

Interessant ist, dass die Entwicklung inzwischen noch einen Schritt weitergeht.

Die moderne Hopfenzüchtung versucht nicht mehr nur, „fruchtigere“ Sorten zu entwickeln.

Zunehmend geht es um ganz bestimmte Aromaeigenschaften.

Zum Beispiel:

• Thiolpotenzial
• Terpenprofile
• Ölzusammensetzung
• Linalool
• Geraniol
• Myrcen
• Humulen
• Caryophyllen

Dadurch wird der Hopfen immer stärker zu einem präzise entwickelten Aromawerkzeug.

Sorten wie Nectaron oder Superdelic stehen beispielhaft für diese neue Generation.

Sie sollen nicht einfach „mehr Hopfenaroma“ liefern.

Sie sollen bestimmte aromatische Eindrücke erzeugen.

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Bedeutet das, dass Old World Hopfen keine Zukunft haben?

Ganz im Gegenteil.

Gerade in den letzten Jahren erleben klassische europäische Hopfen wieder eine gewisse Renaissance.

Denn irgendwann stellt sich auch beim IPA die Frage:

Wie viel Aroma ist eigentlich genug?

Nicht jedes Bier muss nach Mango-Smoothie schmecken.

Ein elegantes Pils mit feinem Saaz oder Hallertauer Mittelfrüh kann eine völlig andere, aber ebenso anspruchsvolle Erfahrung sein.

Und genau deshalb entstehen derzeit interessante Kombinationen aus beiden Welten.

Zum Beispiel:

klassisches europäisches Bier + moderner New World Hopfen

Oder:

Pilsner + Nelson Sauvin

Kellerbier + Motueka

Helles + moderne neuseeländische Hopfensorten

Damit entsteht etwas Neues:

Die Brautradition bleibt europäisch – aber das Aromakonzept wird global.

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New World oder Old World – was ist besser?

Die kurze Antwort:

Keiner.

Es sind unterschiedliche Werkzeuge.

Wenn ich ein klassisches Helles braue, möchte ich vielleicht nicht unbedingt eine Ladung Citra im Whirlpool.

Wenn ich ein modernes West-Coast-IPA braue, wäre Hallertauer Mittelfrüh wahrscheinlich ebenfalls nicht meine erste Wahl.

Die spannendere Frage lautet deshalb:

Welcher Hopfen passt zu welchem Bier?

Und genau hier beginnt die eigentliche Kunst des Brauens.

Denn ein guter Brauer sucht nicht einfach den „aromatischsten“ Hopfen.

Er sucht den Hopfen, der das gewünschte Bier am besten unterstützt.

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Fazit: Die Hopfenwelt wird global

Die Geschichte des Hopfens lässt sich heute kaum noch in „Deutschland gegen Amerika“ oder „Europa gegen die Neue Welt“ aufteilen.

Vielmehr entsteht eine globale Hopfenkultur.

Deutschland bringt seine traditionellen Aromasorten ein.

Tschechien seine Noble Hops.

Die USA haben die moderne IPA-Kultur geprägt.

Australien steht für intensive tropische Frucht.

Neuseeland bringt eine besonders spannende Verbindung aus tropischer Frucht, grünen Aromen und weinartigen Noten.

Und die moderne Züchtung verbindet zunehmend alle diese Eigenschaften.

Vielleicht ist deshalb der interessanteste Trend der kommenden Jahre gar nicht Old World vs. New World.

Sondern:

Old World + New World.

Tradition trifft moderne Aromatechnologie.

Und genau das macht die heutige Hopfenwelt für Brauer und Homebrewer so spannend.

Bild Quelle: Анна Клипина von Pexels