Brauanlagen verstehen – Teil 3

Wenn man eine erste Heimbrauanlage plant, denkt man meistens zuerst an den Braukessel.

Wie groß muss er sein?
Wie viel Heizleistung brauche ich?
Welche Einkesselanlage ist die richtige?

Dabei beginnt der Brauprozess eigentlich schon vorher – mit dem Schroten des Malzes.

Natürlich kann man als Hobbybrauer fertig geschrotetes Malz kaufen. Gerade für Einsteiger ist das oft die einfachste Lösung. Wer jedoch regelmäßig braut, eigene Rezepte entwickelt oder seine Prozesse gezielt optimieren möchte, wird irgendwann auf eine wichtige Frage stoßen:

Wie fein sollte mein Malz eigentlich geschrotet werden?

Denn beim Schroten geht es nicht darum, das Malz möglichst klein zu bekommen.

Es geht darum, eine geeignete Partikelstruktur zu erzeugen, die anschließend sowohl für die Maische als auch für das Läutern funktioniert.

Genau deshalb ist die Getreidemühle ein wichtiger Teil des Brauequipments.

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1. Warum muss Malz überhaupt geschrotet werden?

Die wichtigste Aufgabe des Malzes beim Brauen ist die Bereitstellung von Stärke, aus der während der Maische vergärbare Zucker entstehen.

Die Stärke befindet sich jedoch im Inneren des Korns.

Ein Gerstenmalzkorn besteht vereinfacht aus:

• Spelzen
• Mehlkörper bzw. Endosperm
• Keimling

Für den Brauprozess ist vor allem das Endosperm interessant. Dort befindet sich der größte Teil der für die Maische relevanten Stärke.

Das Problem:

Ein unbeschädigtes Korn ist für Wasser und Enzyme nur eingeschränkt zugänglich.

Durch das Schroten wird das Korn geöffnet und das Endosperm freigelegt.

Das Ziel ist dabei:

Den Mehlkörper möglichst gut aufzubrechen, während die Spelzen möglichst weitgehend erhalten bleiben.

Diese Balance ist entscheidend.

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2. Warum „je feiner, desto besser“ nicht funktioniert

Auf den ersten Blick klingt es logisch:

Feineres Schrot → mehr Oberfläche → bessere Enzymwirkung → höhere Ausbeute

Ganz falsch ist dieser Gedanke nicht.

Aber beim Brauen gibt es ein zweites Problem:

Das Läutern.

Nach dem Maischen müssen Würze und Treber voneinander getrennt werden.

Dabei bildet die Treberschicht ein natürliches Filterbett.

Die Spelzen des Malzes leisten dabei wertvolle Arbeit.

Wird das Malz sehr fein geschrotet, entstehen zunehmend viele kleine Partikel. Das kann dazu führen, dass das Treberbett dichter und weniger durchlässig wird.

Mögliche Folgen:

• langsamer Würzeabfluss
• hoher Strömungswiderstand
• verdichtetes Treberbett
• schwierigere Läuterung
• im Extremfall ein Stuck Mash

Deshalb gilt:

Das Ziel beim Schroten ist nicht die maximale Feinheit, sondern ein passendes Schrotbild.

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3. Wie sieht ein gutes Schrotbild aus?

Wer eine Charge geschrotetes Malz betrachtet, sollte nicht einfach nur fragen:

„Sind die Körner zerbrochen?“

Viel wichtiger ist die Verteilung der verschiedenen Partikelgrößen.

Idealerweise findet man:

• weitgehend erhaltene Spelzen
• aufgebrochene Endospermstücke
• mittlere Partikel
• einen gewissen Anteil an Feingut

Nicht ideal ist dagegen entweder:

eine große Menge fast unbeschädigter Körner

oder

eine Masse aus sehr feinem Mehl.

Das Stichwort lautet:

Partikelgrößenverteilung

Die Qualität des Schrots lässt sich deshalb besser über das gesamte Schrotbild beurteilen als über einen einzelnen Wert.

Im Deutschen wird dafür häufig der Begriff Schrotbild verwendet.

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4. Die Walzenmühle – der Klassiker unter den Getreidemühlen

Für Hobbybrauer ist die Walzenmühle beziehungsweise Roller Mill die typische Lösung.

Das Prinzip ist einfach.

Das Malz läuft zwischen zwei Walzen hindurch:

Malz

↓

Walzen

↓

Druck und Zug

↓

Korn bricht auf

↓

Schrot fällt nach unten

Im Gegensatz zu einer schnell rotierenden Messer- oder Schlagmühle wird das Korn hier nicht einfach zerschlagen.

Es wird kontrolliert zwischen den Walzen aufgebrochen.

Das ist für das Brauen besonders hilfreich, weil sich damit die Spelzen vergleichsweise gut erhalten lassen.

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5. Warum ist eine Küchenmaschine keine gute Getreidemühle?

Ein häufiger Versuch von Einsteigern ist die Verwendung einer Küchenmaschine, eines Mixers oder einer ähnlichen Mühle.

Technisch lässt sich Malz damit natürlich zerbrechen.

Das Problem ist jedoch die Kontrolle.

Viele dieser Geräte arbeiten eher nach dem Prinzip:

schlagen – schneiden – zermahlen

Dadurch entsteht schnell:

• viel Feingut
• ungleichmäßige Partikel
• stärker zerbrochene Spelzen

Für das Brauen ist jedoch ein reproduzierbares Schrotbild wichtiger als maximale Zerkleinerung.

Deshalb ist eine Walzenmühle für regelmäßige Hobbybrauer normalerweise die sinnvollere Lösung.

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6. Zwei Walzen oder drei?

Bei Getreidemühlen für Hobbybrauer findet man vor allem:

Zweiwalzenmühlen

und

Dreiwalzenmühlen

Zweiwalzenmühle

Die einfache Variante.

Vorteile:

• überschaubare Konstruktion
• relativ günstig
• einfache Einstellung
• leicht zu warten
• für die meisten Hobbybrauanwendungen ausreichend

Für einen großen Teil der Hobbybrauer ist eine gute Zweiwalzenmühle völlig ausreichend.

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Dreiwalzenmühle

Hier wird das Malz über mehrere Walzenstufen geführt.

Der zusätzliche Walzenschritt kann helfen, die Partikelverteilung gezielter zu kontrollieren.

Mögliche Vorteile:

• kontrollierteres Aufbrechen des Endosperms
• gute Spelzenerhaltung
• gleichmäßigeres Schrotbild
• Potenzial für weitere Optimierung

Der Nachteil:

Mehr Technik bedeutet auch mehr Kosten und Komplexität.

Eine Dreiwalzenmühle ist deshalb kein Muss für gutes Bier.

Sie ist eher eine zusätzliche Möglichkeit für Brauer, die ihr Schrotbild sehr gezielt optimieren möchten.

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7. Der wichtigste Parameter: der Walzenabstand

Wer eine Walzenmühle besitzt, wird sehr schnell mit einem zentralen Begriff konfrontiert:

Crush Gap

oder auf Deutsch:

Walzenabstand.

Er beschreibt den Abstand zwischen den Walzen.

Und dieser Abstand hat großen Einfluss auf das Schrotbild.

Größerer Walzenabstand

Das Schrot wird tendenziell gröber.

Vorteile:

• Spelzen bleiben eher erhalten
• Läutern kann leichter werden
• weniger Feingut

Nachteil:

• das Endosperm wird möglicherweise nicht ausreichend geöffnet

Kleinerer Walzenabstand

Das Schrot wird feiner.

Vorteile:

• mehr Endosperm wird freigelegt
• potenziell höhere Ausbeute

Nachteile:

• mehr Feingut
• höherer Strömungswiderstand
• anspruchsvolleres Läutern

Deshalb ist der Walzenabstand kein Wert, den man einmal einstellt und anschließend für alle Zeiten beibehält.

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8. Die richtige Einstellung hängt von der Brauanlage ab

Das ist ein besonders wichtiger Punkt.

Es gibt keinen universellen Walzenabstand, der für jede Brauanlage optimal ist.

Denn unterschiedliche Systeme haben unterschiedliche Anforderungen.

Ein klassischer Läuterbottich arbeitet mit einem relativ klar definierten Treberbett.

Eine Einkesselanlage verwendet dagegen häufig einen Grain Basket.

Bei BIAB wird das Malz in einem Beutel geführt.

HERMS und RIMS arbeiten mit kontinuierlicher Rezirkulation.

Das bedeutet:

Die optimale Schrotung ist immer eine Kombination aus Malz, Mühle und Brausystem.

Ein Schrotbild, das in einer Anlage sehr gut funktioniert, muss in einer anderen nicht genauso gut funktionieren.

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9. Schrotbild beurteilen – nicht nur die Einstellung anschauen

Ein häufiger Fehler ist, sich ausschließlich auf die Einstellung der Mühle zu konzentrieren.

Zum Beispiel:

„Meine Mühle ist auf 1,0 mm eingestellt.“

Das sagt allein noch relativ wenig.

Denn zwei Mühlen mit demselben nominellen Walzenabstand können unterschiedliche Schrotbilder erzeugen.

Warum?

Zum Beispiel aufgrund von:

• Walzengeometrie
• Walzenoberfläche
• Drehzahl
• Malzsorte
• Feuchtigkeit des Malzes
• Ausrichtung der Walzen
• mechanischen Toleranzen

Deshalb ist das entscheidende Ergebnis immer:

das tatsächliche Schrotbild.

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10. Was sollte man beim geschroteten Malz kontrollieren?

Eine einfache Sichtkontrolle kann bereits sehr viel verraten.

Schau dir das Malz nach dem Schroten an und frage:

Sind noch viele ganze Körner vorhanden?

Dann ist möglicherweise zu grob geschrotet oder die Mühle zieht das Malz nicht korrekt ein.

Sind die Spelzen stark zermahlen?

Dann könnte die Einstellung zu fein sein.

Gibt es extrem viel Mehl?

Dann kann ebenfalls zu fein geschrotet worden sein.

Ist der größte Teil des Endosperms geöffnet?

Das ist ein gutes Zeichen.

Mit etwas Erfahrung entwickelt man relativ schnell ein Gefühl für ein gutes Schrotbild.

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11. Schrotbild und Sudhausausbeute

Warum ist das alles überhaupt so wichtig?

Weil die Schrotung direkten Einfluss auf die Extraktausbeute haben kann.

Wenn das Endosperm nicht ausreichend geöffnet wurde, können Enzyme und Wasser die Stärke schlechter erreichen.

Das kann zu:

weniger Extrakt

und damit zu:

niedrigerer Sudhausausbeute

führen.

Aber auch hier gilt:

Eine höhere Ausbeute ist nicht automatisch das einzige Ziel.

Wenn man die Ausbeute durch immer feinere Schrotung erhöht, gleichzeitig aber das Läutern massiv verschlechtert, gewinnt man unter Umständen wenig.

Deshalb ist die richtige Optimierung immer eine Balance zwischen:

Extraktausbeute + Läuterbarkeit + Prozessstabilität

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12. Warum unterschiedliche Malzsorten unterschiedlich reagieren können

Nicht jedes Malz verhält sich beim Schroten gleich.

Ein gut modifiziertes Basismalz kann sich anders verhalten als beispielsweise:

• Weizenmalz
• Roggenmalz
• Hafermalz
• stark geröstetes Malz
• bestimmte Spezialmalze

Auch der Anteil an Spelzen kann eine Rolle spielen.

Gerade Weizen und Roggen besitzen wesentlich weniger beziehungsweise andere Spelzenstrukturen als Gerste.

Bei entsprechenden Rezepturen kann deshalb das Läuterdesign noch wichtiger werden.

Das zeigt erneut:

Die Schrotung kann nicht völlig unabhängig vom Rezept betrachtet werden.

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13. Muss man jede Malzsorte getrennt schroten?

Nicht unbedingt.

Für typische Heimbraurezepte wird häufig die gesamte Schüttung mit einer gemeinsamen Einstellung geschrotet.

Bei speziellen Rezepturen kann es aber sinnvoll sein, über unterschiedliche Einstellungen oder besondere Vorgehensweisen nachzudenken.

Das betrifft beispielsweise:

• hohe Weizenanteile
• hohe Roggenanteile
• sehr hohe Spezialmalzanteile
• besonders hohe Schüttungen
• spezielle Verfahren zur Ausbeuteoptimierung

Für Einsteiger ist das zunächst nicht notwendig.

Es ist aber eine interessante Erweiterung, sobald man sein Schrotbild genauer verstehen möchte.

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14. Fertig geschrotetes Malz oder selbst schroten?

Hier gibt es keine grundsätzliche richtige oder falsche Antwort.

Fertig geschrotetes Malz

Vorteile:

• keine zusätzliche Ausrüstung
• keine Einstellung der Mühle notwendig
• sofort einsatzbereit
• praktisch für gelegentliches Brauen

Nachteile:

• weniger Kontrolle über das Schrotbild
• Lagerung des geschroteten Malzes
• weniger Flexibilität bei der Optimierung
• keine spontane Anpassung an die eigene Anlage

Für Einsteiger ist fertig geschrotetes Malz deshalb absolut sinnvoll.

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Selbst schroten

Vorteile:

• Schrotgrad selbst bestimmbar
• reproduzierbar einstellbar
• Anpassung an das eigene System möglich
• ganze Körner lassen sich besser lagern
• ideal für Versuche und Prozessoptimierung

Nachteile:

• zusätzliche Anschaffung
• Platzbedarf
• Reinigung
• Einstellung und Wartung

Wer regelmäßig braut, wird die Vorteile einer eigenen Mühle jedoch häufig zu schätzen wissen.

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15. Die Mühle ist ein Werkzeug zur Prozesskontrolle

Eine eigene Getreidemühle ist deshalb mehr als nur ein Gerät, das Malz kleiner macht.

Sie ist ein Werkzeug zur Prozesskontrolle.

Denn mit dem Walzenabstand kannst du gezielt Einfluss nehmen auf:

Schrotbild

↓

Maische

↓

Stärkeaufschluss

↓

Enzymzugang

↓

Läutern

↓

Extraktausbeute

Damit beginnt die Prozesskontrolle bereits vor dem Einmaischen.

Das ist einer der Gründe, warum erfahrene Hobbybrauer dem Schrotbild häufig wesentlich mehr Aufmerksamkeit schenken als Einsteiger.

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16. Elektrischer Antrieb – lohnt sich ein Akkuschrauber?

Viele Walzenmühlen besitzen einen einfachen Handkurbelantrieb.

Für kleine Schüttungen funktioniert das problemlos.

Bei größeren Mengen wird das Schroten mit der Hand allerdings schnell lästig.

Deshalb verwenden viele Hobbybrauer:

Akkuschrauber oder Bohrmaschine

als Antrieb.

Das ist eine einfache und praktische Lösung.

Wichtig ist dabei jedoch:

Hohe Drehzahl ist kein Qualitätsmerkmal.

Beim Schroten geht es nicht darum, möglichst schnell möglichst viel Mehl zu produzieren.

Entscheidend ist ein:

gleichmäßiges, reproduzierbares Schrotbild.

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17. Hopper, Untergestell und Auffangbehälter

Eine Getreidemühle besteht in der Praxis selten nur aus den Walzen.

Sinnvolle Komponenten sind beispielsweise:

Hopper

Der Malztrichter.

Er nimmt die ungeschrotete Schüttung auf.

Untergestell

Sorgt für einen stabilen Stand.

Auffangbehälter

Fängt das geschrotete Malz auf.

Antrieb

Handkurbel oder Bohrmaschinenanschluss.

Gerade bei größeren Schüttungen machen solche scheinbar kleinen Details einen deutlichen Unterschied.

Eine wackelige Mühle macht selbst eine gute Walzenkonstruktion unnötig schwierig.

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18. Reinigung und Wartung

Eine Getreidemühle wird anders gereinigt als ein Braukessel.

Da die Mühle normalerweise trocken arbeitet, sollte man sie nicht nach jedem Sud einfach mit Wasser ausspülen.

Besser ist:

• Malzreste entfernen
• Staub abbürsten
• Hopper reinigen
• Walzen kontrollieren
• Lager und Mechanik überprüfen
• die Mühle trocken halten

Gerade bei mechanischen Komponenten ist Feuchtigkeit eher ein Problem als eine Lösung.

Auch hier gilt ein wichtiger Grundsatz:

Reinigung muss zur Funktion des jeweiligen Equipments passen.

Was bei einem Keg sinnvoll ist, kann bei einer Getreidemühle völlig ungeeignet sein.

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19. Ein weiteres Thema: Malzstaub

Beim Schroten entsteht zwangsläufig Staub.

Im Hobbybereich ist das zunächst vor allem eine Frage von:

Sauberkeit und Arbeitsumgebung.

Bei größeren Mengen wird aber auch die Arbeitssicherheit wichtiger.

Getreidestaub kann unter bestimmten Bedingungen explosionsfähig sein. In professionellen Mühlen, Mälzereien und größeren Brauereien ist Staubexplosion deshalb ein ernstes Sicherheitsthema.

Im Hobbybereich sollte man das nicht dramatisieren, aber grundlegende Vorsicht ist sinnvoll:

• Arbeitsbereich sauber halten
• Staubansammlungen vermeiden
• nicht direkt neben offenen Flammen schroten
• Staub regelmäßig entfernen
• für ausreichende Belüftung sorgen

Gerade wenn die eigene Anlage irgendwann wächst, sollte dieses Thema nicht völlig ignoriert werden.

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20. Was macht eine gute Getreidemühle aus?

Wer eine Mühle für das Hobbybrauen kaufen möchte, muss nicht automatisch zum teuersten Modell greifen.

Wichtiger sind einige grundlegende Eigenschaften:

Stabile Mechanik

Der Walzenabstand sollte während des Betriebs möglichst konstant bleiben.

Verstellbarer Walzenabstand

Die Mühle sollte an unterschiedliche Schrotanforderungen angepasst werden können.

Gleichmäßiger Einzug

Das Malz sollte zuverlässig zwischen den Walzen eingezogen werden.

Gute Walzenoberfläche

Die Walzen müssen das Korn zuverlässig greifen.

Stabiler Stand

Die Mühle sollte während des Betriebs nicht verrutschen oder kippen.

Wartbarkeit

Walzen, Lager und andere mechanische Teile sollten zugänglich sein.

Passende Kapazität

Eine Mühle für gelegentliche kleine Sude stellt andere Anforderungen als eine Mühle für größere Schüttungen.

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21. Zwei Fragen sind wichtiger als der Markenname

Bei der Auswahl einer Getreidemühle hört man häufig Fragen wie:

„Ist diese Marke gut?“

oder:

„Sind drei Walzen besser als zwei?“

Beides kann interessant sein.

Für die Praxis sind jedoch zwei andere Fragen noch wichtiger:

Kann ich den Walzenabstand reproduzierbar einstellen?

und:

Erzeugt die Mühle zuverlässig ein gutes Schrotbild?

Denn am Ende zählt nicht, wie beeindruckend die Mühle aussieht.

Entscheidend ist, was unten aus ihr herauskommt.

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22. Das Zusammenspiel mit der Brauanlage

Jetzt lässt sich auch eine wichtige Verbindung zum letzten Beitrag herstellen.

Wir haben dort gesehen:

BIAB

Einkesselanlage

Drei-Gefäß-Anlage

HERMS

RIMS

unterscheiden sich vor allem darin, wie Maischen, Rezirkulation und Läutern technisch umgesetzt werden.

Damit wird verständlich, warum die Schrotung nicht isoliert betrachtet werden darf.

Die Mühle beeinflusst das Schrotbild.

Das Schrotbild beeinflusst die Maische.

Die Maische beeinflusst das Läutern.

Das Läutern beeinflusst die Würzeausbeute und den Flüssigkeitsfluss.

Und dieser Flüssigkeitsfluss beeinflusst wiederum:

• Pumpen
• Leitungen
• Filter
• Kühler
• die gesamte Prozessführung

Jedes Teil der Brauanlage steht mit den anderen Teilen in Verbindung.

Genau das ist die Perspektive, aus der wir in dieser Serie das Equipment betrachten.

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Fazit

Die Getreidemühle ist vielleicht nicht das auffälligste Gerät in einer Heimbrauanlage.

Sie hat kein großes Display, keine Heizspirale und keine App.

Trotzdem gehört sie zu den Geräten, die den späteren Brauprozess von Anfang an beeinflussen.

Das Ziel des Schrotes ist dabei nicht:

möglichst fein.

Und auch nicht:

möglichst grob.

Das Ziel ist:

Ein Schrotbild, das genügend Endosperm für eine gute Extraktausbeute öffnet und gleichzeitig eine funktionierende Läuterung ermöglicht.

Für viele Hobbybrauer reicht eine gute Zweiwalzenmühle völlig aus. Wer nur gelegentlich braut, kann dagegen problemlos fertig geschrotetes Malz verwenden.

Wichtig ist vor allem, die Logik dahinter zu verstehen:

Nicht die Mühle selbst ist das Ziel.

Das Schrotbild ist das Ziel.

Und das Schrotbild muss zu Malz, Rezept und Brauanlage passen.

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Was kommt als Nächstes?

Nach dem Schroten kommt der nächste große Schritt:

Maischen – welche Technik steckt hinter Mash Tun, BIAB Bag, Grain Basket und False Bottom?

Wir schauen uns an, wie aus dem geschroteten Malz Maische wird und welche Aufgaben dabei die verschiedenen Komponenten übernehmen:

Maischekessel · Mash Tun · BIAB Bag · Grain Basket · False Bottom · Pumpe · Temperaturfühler · Rezirkulation

Dabei wird auch klar, warum manche Brauanlagen ohne Pumpe auskommen, während andere ohne Pumpe praktisch nicht funktionieren.

Denn genau hier beginnt der nächste große Unterschied zwischen BIAB, Einkesselanlage, HERMS und RIMS.

Bild Quelle: PublicDomainPictures von Pixabay