Warum diese Malze nicht einfach „mehr Süße“ ins Bier bringen

In den bisherigen Beiträgen unserer Malz-Serie haben wir uns Schritt für Schritt von der Gerste bis zur Rezeptgestaltung vorgearbeitet.

Wir wissen inzwischen:

Pilsner, Pale Ale, Wiener und Münchner Malz bilden häufig das Fundament einer Malzschüttung.

Weizen, Roggen und Hafer können zusätzlich Schaum, Körper, Mundgefühl, Viskosität und Getreidecharakter beeinflussen.

Jetzt kommen wir zu einer Malzgruppe, bei der selbst erfahrene Hobbybrauer gelegentlich durcheinanderkommen:

Cara-Malz, Crystal Malt und Karamellmalz.

Im Braushop finden sich Namen wie:

• CaraPils
• CaraRed
• CaraMunich
• Crystal 40
• Crystal 60
• Crystal 120
• Caramel Malt
• Karamellmalz

Auf den ersten Blick sieht das nach einer ziemlich einfachen Kategorie aus:

„Das sind eben die Malze, die für Süße und Karamell sorgen.“

Ganz so einfach ist es nicht.

Diese Malze können Farbe, Aroma, Mundgefühl, Körper und teilweise auch die Schaumeigenschaften beeinflussen. Gleichzeitig sind sie normalerweise keine Basismalze und besitzen aufgrund ihrer Herstellung nur noch wenig beziehungsweise keine relevante Enzymaktivität.

Vor allem aber gilt:

Cara-, Crystal- und Karamellmalze machen ein Bier nicht einfach dadurch süß, dass man sie in die Schüttung gibt.

Um das zu verstehen, müssen wir zunächst anschauen, wie diese Malze hergestellt werden.

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Was bedeuten Cara, Crystal und Karamell?

Zunächst zur Begrifflichkeit.

Karamellmalz ist die deutsche Bezeichnung für eine Gruppe von Spezialmalzen mit ausgeprägtem Karamell- und Süßeindruck.

Caramel Malt ist die entsprechende englische Bezeichnung.

Crystal Malt ist besonders in der britischen und amerikanischen Braupraxis verbreitet.

Cara-Malz ist eine im europäischen und deutschsprachigen Raum sehr verbreitete Produktbezeichnung.

Wichtig ist:

Diese Bezeichnungen sind nicht weltweit einheitlich definiert.

Ein Cara-Malz eines Herstellers muss deshalb nicht exakt dasselbe sein wie ein Crystal Malt eines anderen Herstellers, auch wenn Farbe und Einsatzbereich ähnlich erscheinen.

Wer ein Malz ersetzen möchte, sollte deshalb nicht nur auf den Namen schauen, sondern auch auf:

• Farbe
• Herstellungsverfahren
• Aromabeschreibung
• empfohlene Einsatzmenge
• technische Daten

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Der entscheidende Unterschied beginnt bereits bei der Herstellung

Um Cara- und Crystal-Malze zu verstehen, muss man sich noch einmal an die Herstellung von Basismalz erinnern.

Beim klassischen Basismalz geht es unter anderem darum:

• das Korn zu modifizieren,
• Enzyme zu entwickeln beziehungsweise zu erhalten,
• Feuchtigkeit kontrolliert zu reduzieren,
• und ein lagerfähiges Malz mit geeigneten Braueigenschaften zu erzeugen.

Bei Cara- und Crystal-Malzen ist das Ziel ein anderes.

Hier wird der Herstellungsprozess gezielt genutzt, um im Inneren des Korns Zucker beziehungsweise zuckerreiche Strukturen zu erzeugen und diese anschließend thermisch weiterzuentwickeln.

Vereinfacht:

Gerstenkorn

↓

kontrollierte Enzymaktivität / Verzuckerung im Korn

↓

Erwärmung

↓

Zucker und andere Bestandteile reagieren weiter

↓

Karamell- und Fruchtaromen

Genau diese innere Verarbeitung macht Cara- und Crystal-Malze so interessant.

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Warum schmecken diese Malze nach Karamell?

Die charakteristischen Aromen entstehen nicht einfach dadurch, dass das Malz „dunkler“ wird.

Während der thermischen Behandlung laufen verschiedene chemische Reaktionen ab. Dazu gehören unter anderem Reaktionen von Zuckern und Aminoverbindungen sowie Veränderungen der Zucker selbst.

Im Zusammenhang mit der Malzherstellung begegnen uns deshalb unter anderem:

• Maillard-Reaktionen
• Karamellisierungsreaktionen
• weitere thermische Umwandlungen

Dadurch können Aromen entstehen, die an Folgendes erinnern:

• Karamell
• Toffee
• Honig
• Biskuit
• gebrannten Zucker
• Trockenfrüchte
• Rosinen
• dunkle Früchte

Welche Aromen tatsächlich dominieren, hängt unter anderem von Herstellungsverfahren, Farbintensität und konkretem Produkt ab.

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Nicht jedes Karamellmalz schmeckt gleich

Wenn du einen Braushop öffnest, findest du oft Karamellmalze mit deutlich unterschiedlichen Farbstufen.

Zum Beispiel:

hell

→ eher Honig, Karamell und milde Süße

mittel

→ stärkeres Karamell, Toffee, Biskuit

dunkel

→ kräftigeres Karamell, Rosinen, Trockenfrüchte und dunkle Fruchtaromen

Diese Einteilung ist praktisch, aber nicht absolut.

Denn:

Farbe und Aroma sind nicht identisch.

Zwei Malze mit ähnlicher Farbe können durchaus unterschiedlich schmecken, wenn sie mit unterschiedlichen Verfahren hergestellt wurden.

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Was bedeutet Crystal 40, Crystal 60 oder Crystal 120?

In vielen britischen und amerikanischen Rezepten wird Crystal Malt über einen Zahlenwert bezeichnet.

Zum Beispiel:

Crystal 40

Crystal 60

Crystal 120

Die Zahl steht in der Regel für die Farbstufe des Produkts beziehungsweise einen entsprechenden Farbwert im verwendeten System.

Vereinfacht lässt sich sagen:

Mit steigender Farbzahl wird das Malz meist dunkler und das Aromaprofil intensiver.

Dabei kann sich die Aromatik von:

leichter Karamellsüße

über:

Toffee und gebrannten Zucker

bis hin zu:

Rosinen und Trockenfrüchten

entwickeln.

Aber auch hier gilt:

Die Zahl allein sagt nicht alles über den Geschmack aus.

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Und was ist CaraPils?

CaraPils ist ein gutes Beispiel dafür, warum Produktnamen manchmal irreführend sein können.

Das Wort Pils lässt leicht vermuten, dass es sich um ein Pilsner Basismalz handelt.

Das ist nicht der Fall.

CaraPils gehört zu den Spezialmalzen und wird typischerweise eingesetzt, um Eigenschaften wie:

• Körper
• Mundgefühl
• Schaum
• geringe zusätzliche Farbe

zu beeinflussen.

Das Produkt ist also funktional etwas ganz anderes als klassisches Pilsner Malz.

Deshalb gilt:

Ein Produktname mit „Pils“ ist nicht automatisch Pilsner Malz.

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Cara-Malz ist kein Zuckerersatz

Jetzt kommen wir zu einem der häufigsten Missverständnisse.

Wenn ein Brauer sagt:

„Ich möchte mehr Karamell und mehr Körper.“

und dafür ein Cara-Malz einsetzt, bedeutet das nicht:

„Ich füge meinem Bier zusätzlichen Zucker hinzu.“

Das Malz bringt vielmehr eine bestimmte Kombination aus:

• Farbe
• Aromastoffen
• nicht vollständig vergärbaren beziehungsweise unterschiedlich vergärbaren Extraktbestandteilen
• strukturbildenden Komponenten

mit.

Der wahrgenommene Süßeeindruck entsteht also aus mehreren Faktoren.

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Süße und Süßeeindruck sind nicht dasselbe

Das ist sensorisch besonders interessant.

Eine Bier kann:

wenig Restzucker

enthalten und trotzdem relativ süß wirken.

Warum?

Weil Aromen die Wahrnehmung beeinflussen.

Noten wie:

• Karamell
• Toffee
• Honig
• Rosinen
• dunkle Früchte

werden von unserem Gehirn mit Süße verbunden.

Gleichzeitig können Alkohol, Bittere, Säure, CO₂ und Körper die Wahrnehmung ebenfalls verändern.

Deshalb sollte man unterscheiden zwischen:

tatsächlicher Zuckerzusammensetzung

und

wahrgenommenem Süßeeindruck.

Ein Karamellmalz ist deshalb kein „Süßemacher“ im einfachen Sinn.

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Warum kann ein Bier mit relativ hohem Vergärungsgrad trotzdem süß wirken?

Stell dir ein Bier vor, das relativ gut vergoren wurde.

Der Restextrakt ist nicht besonders hoch.

Trotzdem besitzt das Bier deutliche:

Karamell- und Trockenfruchtnoten.

Im Geschmack kann es dadurch relativ süß und weich wirken.

Das zeigt:

Sensorische Süße und analytische Restzuckerwerte sind nicht dasselbe.

Das ist gerade bei Spezialmalzen wichtig.

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Haben Cara- und Crystal-Malze Enzyme?

Normalerweise sind diese Malze keine relevante Enzymquelle.

Der Grund ist die Herstellung.

Durch die intensive thermische Behandlung wird ein großer Teil der enzymatischen Aktivität zerstört.

Deshalb werden Cara- und Crystal-Malze nicht wie Basismalze eingesetzt.

Sie dienen vor allem dazu, bestimmte Eigenschaften gezielt hinzuzufügen.

Daher:

Cara- und Crystal-Malze gehören in die Kategorie Spezialmalz, nicht in die klassische Basismalzrolle.

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Warum kann man nicht einfach 100 % Cara-Malz brauen?

Schon aus diesem Grund.

Ein typisches Cara- oder Crystal-Malz liefert zwar Stärke und Extraktbestandteile, kann aber nicht die gleiche enzymatische Aufgabe übernehmen wie ein gutes Basismalz.

Es fehlt die notwendige Enzymleistung für eine vollständige klassische Maische.

Außerdem wäre das sensorische Ergebnis extrem.

Du würdest sehr hohe Konzentrationen an:

• Karamell
• Farbe
• Spezialaromen
• nicht vollständig vergärbaren Bestandteilen

erzeugen.

Das wäre nicht die Funktion, für die dieses Malz entwickelt wurde.

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Basismalz und Cara-Malz arbeiten zusammen

Ein typischer Ansatz könnte beispielsweise so aussehen:

90 % Pilsner Malz

10 % Cara-Malz

Das Basismalz liefert:

• Stärke
• Enzyme
• Grundcharakter

Das Spezialmalz liefert:

• Karamell
• zusätzliche Farbe
• mehr Rundheit
• spezifische Aromatik

Das Prinzip ist sehr einfach:

Basismalz = Fundament

Cara/Crystal = gezielte Modifikation

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Welche Eigenschaften können Cara- und Crystal-Malze verändern?

Sie können je nach Produkt und Einsatzmenge unter anderem beeinflussen:

Farbe

Das ist die offensichtlichste Wirkung.

Aroma

Zum Beispiel:

• Karamell
• Toffee
• Honig
• Biskuit
• Trockenfrüchte
• Rosinen
• dunkle Früchte

Mundgefühl

Das Bier kann:

• runder
• weicher
• voller

wirken.

Schaum

Bestimmte Produkte können auch einen positiven Einfluss auf Schaum und Schaumstabilität haben.

Aber auch hier gilt:

Keiner dieser Effekte ist ausschließlich auf das Cara-Malz zurückzuführen.

Die Gesamtwirkung entsteht immer aus dem Zusammenspiel der Schüttung und des gesamten Brauprozesses.

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Hell, mittel oder dunkel – wie entscheidet man?

Die Wahl der Farbklasse sollte sich zunächst nach dem gewünschten Ergebnis richten.

Helles Cara-Malz

Sinnvoll, wenn du:

• etwas mehr Rundung
• einen leichten Karamelleindruck
• eine subtile Farbanpassung

möchtest.

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Mittleres Cara- oder Crystal-Malz

Geeignet, wenn:

• Karamell
• Toffee
• Malzsüße
• mehr Körper

deutlicher wahrnehmbar sein sollen.

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Dunkles Cara- oder Crystal-Malz

Interessant, wenn du:

• dunkles Karamell
• Rosinen
• Trockenfrüchte
• dunkle Fruchtnoten

suchst.

Hier sollte die Dosierung aber besonders bewusst erfolgen.

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Warum sollte man bei dunklen Crystal-Malzen vorsichtig sein?

Weil sie sehr schnell einen großen sensorischen Einfluss bekommen.

Wenn du beispielsweise ein helles Ale braust und nur etwas mehr Farbe brauchst, kann ein stark dunkles Crystal-Malz schnell zu:

• zu viel Karamell
• zu viel Frucht
• zu viel Süßeeindruck

führen.

Das gilt besonders für Biere, die eigentlich:

• trocken
• hopfenbetont
• schlank

sein sollen.

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Warum sieht man bei modernen IPAs oft weniger Crystal als früher?

Das ist ein interessanter Wandel in der Rezeptgestaltung.

Klassische englische Ales verwenden häufig Crystal Malt, um:

• Karamell
• Toffee
• Körper
• Wärme

aufzubauen.

Viele moderne IPAs setzen dagegen stärker auf:

• Trockenheit
• klare Hopfenaromen
• Frische
• hohe Trinkbarkeit

Zu viel Crystal kann dabei kontraproduktiv sein.

Es kann:

• den Süßeeindruck erhöhen,
• den Körper verstärken,
• die Würze schwerer wirken lassen,
• und die Hopfenaromen weniger klar erscheinen lassen.

Deshalb gilt bei modernen, hopfenbetonten Bieren oft:

Mehr Malzkomplexität ist nicht automatisch besser.

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Kann man mit Cara-Malz ein zu dünnes Bier „reparieren“?

Manchmal ja – aber nicht blind.

Wenn ein Bier zu dünn wirkt, kann man Cara-Malz als eines von mehreren Werkzeugen betrachten.

Aber zuerst sollte man klären:

Warum ist das Bier zu dünn?

Mögliche Ursachen können sein:

• zu hohe Vergärbarkeit
• falscher Maischplan
• falsche Wasserzusammensetzung
• Hefestamm
• zu geringe Stammwürze
• zu wenig Dextrine
• zu geringer Anteil strukturbildender Rohstoffe

Wenn das Problem beispielsweise eine viel zu vollständige Vergärung ist, ist „mehr Cara“ nicht unbedingt die beste Lösung.

Spezialmalze sollten ein Problem gezielt lösen und nicht einfach Symptome überdecken.

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Cara-Malz und Münchner Malz sind nicht dasselbe

Beide können einem Bier mehr Malzcharakter und Farbe geben, aber sie arbeiten auf völlig unterschiedlichen Ebenen.

Münchner Malz

ist ein Basismalz.

Es bringt unter anderem:

• kräftigen Malzcharakter
• Brot
• Brotkruste
• getreidige Backaromen

und kann einen großen Teil der Schüttung ausmachen.

Cara- oder Crystal-Malz

ist ein Spezialmalz.

Es bringt eher:

• Karamell
• Toffee
• Trockenfrüchte
• Farbtiefe

und wird normalerweise in kleineren Mengen eingesetzt.

Vereinfacht:

Münchner Malz verändert die Grundfarbe und den Grundcharakter der Schüttung.

Cara-Malz setzt gezielte Akzente darauf.

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Und Cara ist auch nicht dasselbe wie Röstmalz

Diese Unterscheidung wird besonders wichtig, wenn wir uns später mit dunklen Bieren beschäftigen.

Cara / Crystal

typisch:

Karamell + Toffee + Trockenfrucht

Röstmalz

typisch:

Kaffee + Kakao + Röstaromen + dunkles Getreide

Beide können dunkel sein.

Beide können stark aromatisch sein.

Aber sie erzeugen grundsätzlich unterschiedliche Aromarichtungen.

Dunkle Farbe bedeutet nicht automatisch Röstaroma.

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Ein praktischer Vergleich

Stell dir drei verschiedene Malze vor:

Münchner Malz

Du möchtest:

Brot + Malz + kräftige Grundbasis

→ größere Rolle in der Schüttung.

Cara-/Crystal-Malz

Du möchtest:

Karamell + Toffee + Rundung

→ gezielte kleinere Zugabe.

Röstmalz

Du möchtest:

Kaffee + Röstung + dunkle Farbe

→ sehr gezielte Zugabe.

Damit sieht man bereits, wie unterschiedlich Spezialmalze eingesetzt werden.

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Wie viel Cara oder Crystal sollte man verwenden?

Hier gibt es keine universelle Zahl.

Die sinnvolle Menge hängt ab von:

• Farbintensität
• Aromastärke
• Bierstil
• Basismalz
• Stammwürze
• gewünschtem Restextrakt
• gewünschtem Süßeeindruck

Ein helles Cara-Malz kann beispielsweise deutlich anders eingesetzt werden als ein sehr dunkles Crystal.

Deshalb ist die bessere Frage nicht:

„Wie viel Prozent Cara muss man immer verwenden?“

Sondern:

„Welche Wirkung möchte ich erzielen und wie stark soll sie sein?“

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Ein einfaches Rezeptbeispiel

Nehmen wir eine bernsteinfarbene Ale-Rezeptur.

Ziel:

• deutliche Malzbasis
• Brot
• Karamell
• moderate Fülle

Eine mögliche Struktur wäre:

Pale Ale Malz / Wiener Malz

als Basis

moderater Anteil Cara- oder Crystal-Malz

als Akzent.

Das Basismalz liefert:

Stärke + Enzyme + Grundcharakter

Das Cara-Malz liefert:

Karamell + Farbe + zusätzliche Rundung

Das ist ein gutes Beispiel dafür, wie ein Spezialmalz sinnvoll eingesetzt wird.

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Ein Gegenbeispiel: Ein trockenes IPA

Ziel:

• hohe Trinkbarkeit
• trockener Eindruck
• intensive Hopfenaromen
• möglichst wenig Karamellsüße

Hier kann eine Malzbasis aus:

Pilsner oder Pale Ale Malz

sinnvoller sein.

Der Einsatz größerer Mengen klassischer Crystal-Malze wäre dagegen möglicherweise kontraproduktiv.

Nicht weil Crystal „schlecht“ ist.

Sondern weil es schlicht nicht zum Ziel passt.

Das richtige Malz ist immer das Malz, das zur gewünschten Bierstruktur passt.

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Wie ersetzt man ein Cara-Malz durch ein anderes?

Hier ist Vorsicht angebracht.

Wenn zwei Produkte:

• ähnliche Farbe
• ähnlichen Namen
• ähnliche empfohlene Einsatzmengen

haben, bedeutet das nicht automatisch, dass sie austauschbar sind.

Beim Wechsel sollte man möglichst vergleichen:

• Farbe
• Sensorik
• Herstellungsart
• empfohlene Einsatzmenge
• Herstellerangaben

Manchmal ist eine 1:1-Substitution sinnvoll.

Manchmal ist eine leichte Anpassung besser.

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Ein wichtiger Grundsatz für die Rezeptplanung

Cara- und Crystal-Malze sollte man nicht nach dem Motto auswählen:

„Das klingt lecker, also kommt es ins Rezept.“

Besser:

Ziel definieren

Welche Eigenschaft fehlt mir?

↓

Passendes Spezialmalz auswählen

Karamell? Farbe? Körper? Fruchtige Tiefe?

↓

Dosierung festlegen

Wie stark soll die Wirkung sein?

↓

Überprüfen

Passt das noch zum Bierstil und zur gewünschten Trinkbarkeit?

Damit wird das Spezialmalz zu einem Werkzeug und nicht zu einem Zufallsbestandteil.

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Drei typische Fehler bei Cara- und Crystal-Malzen

1. „Das ist einfach Zucker.“

Nein.

Sie bringen bestimmte Zucker- und Aromastrukturen sowie weitere Bestandteile mit, die sich während der Herstellung entwickeln.

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2. „Je mehr, desto voller und besser.“

Nicht unbedingt.

Zu viel kann ein Bier:

• schwer
• süßlich
• klebrig
• überladen

wirken lassen.

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3. „Gleiche Farbe = gleiches Produkt.“

Ebenfalls falsch.

Unterschiedliche Herstellungsverfahren und Rohstoffe können trotz ähnlicher Farbe zu unterschiedlichen Aromen und Eigenschaften führen.

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Die eigentliche Funktion von Cara-Malzen

Wenn wir das Thema auf einen Satz reduzieren wollen:

Cara-, Crystal- und Karamellmalze sind Spezialmalze, mit denen wir Farbe, Karamellaroma und Mundgefühl gezielt verändern können.

Und noch wichtiger:

Sie sind kein Ersatz für das Basismalz und kein einfacher „Süßemacher“.

Sie gehören in eine Rezeptur, wenn ihre spezifischen Eigenschaften gebraucht werden.

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Das große Bild unserer Malzschüttung

Wir können die bisherige Serie nun immer besser als funktionales System sehen.

Basismalze

Pilsner / Pale Ale / Wiener / Münchner

→ Fundament

Stärke + Enzymkraft + Grundaroma

Andere Getreide

Weizen / Roggen / Hafer

→ Struktur

Schaum + Körper + Viskosität + Mundgefühl

Cara- und Crystal-Malze

→ gezielte Aromatik und Farbe

Karamell + Toffee + Trockenfrucht + Rundung

Und bald kommt die nächste Gruppe:

Röstmalze

→ dunkle und geröstete Aromatik

Kaffee + Kakao + Röstung + intensive Farbe

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Was kommt als Nächstes?

Bisher haben wir gelernt, wie man eine Malzschüttung von hell und neutral bis hin zu karamellig und vollmundig aufbauen kann.

Jetzt fehlt noch eine besonders wichtige Gruppe:

Röstmalze

Dazu gehören unter anderem:

• Röstmalz
• Chocolate Malt
• Black Malt
• teilweise auch Roasted Barley

Sie bringen eine völlig andere Aromarichtung ins Bier:

Kaffee, Kakao, Schokolade, Röstaromen und sehr dunkle Farbe.

Aber auch hier gibt es einen entscheidenden Unterschied:

Ein schwarzes Bier muss nicht bitter schmecken – und ein dunkles Malz ist nicht automatisch ein bitteres Malz.

Warum das so ist und wie die verschiedenen Röstmalze eingesetzt werden, schauen wir uns im nächsten Beitrag an.

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In der nächsten Folge

Röstmalz, Chocolate Malt und Black Malt – was macht Bier eigentlich schwarz?

Wir klären:

• Wie Röstmalze hergestellt werden
• Warum sie so intensiv färben
• Woher Kaffee- und Schokoladennoten kommen
• Was „röstig“ und was „bitter“ bedeutet
• Warum man Röstmalze meist nur in kleinen Mengen verwendet
• Und weshalb unterschiedliche dunkle Malze sehr unterschiedliche Biere ergeben können

Damit schließen wir den großen Block der wichtigsten Spezialmalze weiter auf.

Bild Quelle: Rebaz Geo von Pexels