Brauanlagen verstehen – Teil 5

Die Maische ist fertig.

Das Malz hat seine Arbeit getan, die Stärke wurde enzymatisch umgewandelt – jetzt steht der nächste wichtige Schritt an:

Die Würze muss vom Treber getrennt werden.

Genau hier beginnt das Läutern.

Für Einsteiger klingt das zunächst ganz einfach:

„Ich muss die Würze nur durch einen Filter laufen lassen.“

Ganz so einfach ist es allerdings nicht.

Beim Läutern arbeitet nicht nur ein Sieb oder ein Läuterboden. Die gesamte Struktur des Treberbetts spielt eine entscheidende Rolle. Spelzen, Malzpartikel, Filterfläche, Durchfluss, Flüssigkeitsstand und gegebenenfalls Nachguss müssen miteinander harmonieren.

Das Ziel ist dabei nicht einfach, möglichst schnell möglichst viel Flüssigkeit abzulassen.

Viel wichtiger ist ein kontrollierter und gleichmäßiger Flüssigkeitsstrom, bei dem möglichst viel nutzbarer Extrakt gewonnen wird, ohne das Treberbett zu verdichten oder die Würze unnötig mit Feststoffen anzureichern.

In diesem Beitrag schauen wir uns deshalb an, was beim Läutern tatsächlich passiert und welche Aufgabe Läuterbottich, Läuterboden, Bazooka, Grain Basket, Vorlauf und Nachguss übernehmen.

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1. Was bedeutet Läutern überhaupt?

Der Begriff Läutern beschreibt im Brauprozess die Trennung von Würze und Treber nach dem Maischen.

Nach der Maische besteht der Inhalt des Gefäßes vereinfacht aus:

• Flüssigkeit mit gelöstem Extrakt
• Spelzen
• Malzpartikeln
• Feingut
• Eiweißbestandteilen
• weiteren Feststoffen

Die Würze soll nun vom Treber getrennt und zum Kochen weitergeleitet werden.

Dabei passieren eigentlich zwei eng miteinander verbundene Vorgänge.

Würze abziehen

Die bereits vorhandene Würze wird aus dem Treberbett abgelassen.

Extrakt auswaschen

Durch Zugabe von Nachgusswasser kann zusätzlich noch gelöster Extrakt aus dem Treberbett gewonnen werden.

Deshalb sollte man zwei Begriffe auseinanderhalten:

Läutern
= Trennung von Würze und Treber

Sparging / Nachguss
= zusätzliches Auswaschen von Extrakt aus dem Treber

In der Praxis gehören beide Prozesse häufig zusammen.

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2. Warum kann man die Würze nicht einfach abgießen?

Nach dem Maischen befindet sich die Würze nicht einfach oberhalb des Malzes.

Vielmehr entsteht eine kompakte Mischung aus:

• Flüssigkeit
• Spelzen
• Malzpartikeln
• Feingut

Diese Struktur bildet das sogenannte:

Treberbett

Die Würze muss also durch dieses Bett hindurch.

Und genau hier wird das Läutern interessant.

Denn das Treberbett ist nicht nur ein Hindernis.

Es ist gleichzeitig ein:

natürlicher Filter.

Die Spelzen und größeren Partikel bilden ein Netzwerk aus kleinen Zwischenräumen, durch die die Würze abfließen kann.

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3. Das Treberbett ist Teil des Filtersystems

Wer beim Läutern nur an den Läuterboden denkt, betrachtet das System zu vereinfacht.

Tatsächlich gibt es zwei wesentliche Elemente:

Der technische Filter

Zum Beispiel:

• False Bottom
• Läuterboden
• Grain Basket
• Bazooka Screen
• Sieb oder Schlitzboden

Das natürliche Filterbett

Das:

Treberbett

Der technische Filter hält die gröberen Feststoffe zurück und unterstützt die Flüssigkeitssammlung.

Das Treberbett übernimmt gleichzeitig einen großen Teil der eigentlichen Filterwirkung.

Darum ist das Schrotbild so wichtig.

Und genau deshalb beginnt ein guter Läuterprozess bereits beim Schroten.

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4. Verbindung zum letzten Beitrag: Das Schrotbild

Im vorherigen Beitrag haben wir gesehen, dass beim Schroten ein bestimmtes Gleichgewicht angestrebt wird:

Spelzen möglichst erhalten

Endosperm ausreichend aufbrechen

Wenn zu fein geschrotet wird:

→ mehr Feingut
→ dichteres Treberbett
→ höherer Strömungswiderstand

Wenn zu grob geschrotet wird:

→ besseres Durchflussverhalten
→ aber möglicherweise schlechtere Extraktausbeute

Damit wird deutlich:

Läutern ist kein isolierter Prozess. Das Ergebnis der Getreidemühle wirkt direkt auf die spätere Läuterbarkeit.

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5. Der klassische Läuterbottich

In traditionellen Brausystemen wird häufig ein separater:

Läuterbottich

verwendet.

Das Grundprinzip:

Maische

↓

Treberbett

↓

Läuterboden

↓

Würzesammelraum

↓

Ablauf

Der Läuterbottich erfüllt damit eine sehr klare Aufgabe:

Er stellt eine kontrollierte Umgebung für die Trennung von Würze und Treber bereit.

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6. False Bottom / Läuterboden

Das zentrale Bauteil im Läuterbottich ist häufig der:

False Bottom

oder:

Läuterboden

Er liegt unterhalb des eigentlichen Treberbetts.

Darunter befindet sich ein Sammelraum für die Würze.

Die Würze kann durch die Öffnungen des Läuterbodens in diesen Bereich gelangen und anschließend kontrolliert abgezogen werden.

Der Läuterboden muss dabei nicht jede noch so kleine Partikel zurückhalten.

Seine Hauptaufgaben sind:

• Treberbett abstützen
• Würzedurchfluss ermöglichen
• einen möglichst gleichmäßigen Abfluss unterstützen
• den Sammelraum unterhalb des Treberbetts bilden

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7. Der Läuterboden ist kein einfaches Sieb

Das ist ein wichtiger Unterschied.

Ein Küchenfilter soll hauptsächlich Feststoffe zurückhalten.

Ein Läuterboden muss dagegen mit einem kompakten Treberbett zusammenarbeiten.

Dabei spielen unter anderem eine Rolle:

• Öffnungsfläche
• Schlitz- oder Lochgeometrie
• Verteilung der Öffnungen
• Abstand zum Behälterboden
• Geometrie des Sammelraums
• Position des Ablaufes

Ist die Konstruktion ungünstig, kann die Würze nicht gleichmäßig aus dem gesamten Treberbett abgeführt werden.

Dann kann es zu lokalen Bereichen mit starkem Flüssigkeitsstrom kommen.

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8. Warum die Würze möglichst gleichmäßig ablaufen sollte

Stell dir das Treberbett wie einen Schwamm vor.

Wenn du die Flüssigkeit überall ungefähr gleichmäßig entnimmst, wird das Bett relativ gleichmäßig durchströmt.

Wenn du dagegen an einer einzigen Stelle sehr stark absaugst, entsteht ein bevorzugter Strömungsweg.

Das kann später zu:

Channeling

führen.

Dabei fließt die Flüssigkeit bevorzugt durch bestimmte Bereiche des Treberbetts, während andere Bereiche deutlich weniger durchströmt werden.

Das ist besonders beim Nachguss problematisch.

Denn dann wird nicht das gesamte Treberbett gleichmäßig ausgewaschen.

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9. Channeling – wenn das Wasser den einfachsten Weg nimmt

Ein vereinfachtes Beispiel:

Stell dir vor, das Treberbett ist ein Feld mit vielen kleinen Wegen.

Wenn irgendwo eine besonders große Lücke entsteht, wird das Wasser dort leichter hindurchfließen.

Dann passiert:

viel Wasser durch einen Bereich

und gleichzeitig:

wenig Wasser durch andere Bereiche.

Die Folge:

Ein Teil des Trebers wird intensiv ausgewaschen.

Ein anderer Teil bleibt vergleichsweise reich an löslichem Extrakt.

Das System verliert dadurch Effizienz.

Deshalb ist beim Läutern nicht nur die Menge des Nachgusses wichtig.

Auch dessen Verteilung ist entscheidend.

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10. Vorlauf – warum läuft die erste Würze zurück?

Direkt nach Beginn des Läuterns kann die ablaufende Würze relativ trüb sein.

Das liegt unter anderem daran, dass das Treberbett zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig als stabiler Filter arbeitet.

Deshalb wird häufig:

Vorlauf

durchgeführt.

Dabei wird die zunächst ablaufende Würze aufgefangen und wieder oben auf das Treberbett gegeben.

Dieser Kreislauf wird so lange fortgesetzt, bis der Ablauf ausreichend klar ist.

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11. Das Ziel des Vorlaufs

Der Vorlauf hat mehrere Funktionen.

Er hilft dabei:

• das Treberbett zu stabilisieren
• Feingut wieder in die Filterschicht einzulagern
• grobe Partikel zurückzuhalten
• einen gleichmäßigeren Abfluss zu erreichen

Wichtig ist jedoch:

Die Würze muss nicht kristallklar sein.

Beim Hobbybrauen besteht keine Notwendigkeit, die Würze bis zur optischen Perfektion zu filtern.

Eine gewisse Trübung ist nicht automatisch ein Qualitätsproblem.

Das eigentliche Ziel ist ein:

stabiles und gut funktionierendes Treberbett.

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12. Warum zu schnelles Läutern problematisch sein kann

Einer der häufigsten Fehler beim Läutern ist:

zu viel Durchfluss.

Die Logik scheint zunächst nachvollziehbar:

„Je schneller die Würze abläuft, desto schneller bin ich beim Kochen.“

Das Problem:

Wenn sehr stark abgezogen wird, entsteht unter Umständen ein hoher Druckunterschied über dem Treberbett.

Die Folge kann sein:

Treberbett verdichtet sich

↓

Strömungswiderstand steigt

↓

Würze läuft langsamer

↓

Pumpenleistung wird erhöht

↓

Treberbett verdichtet sich noch stärker

Das kann schließlich in einem:

Stuck Mash

enden.

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13. Stuck Mash – wenn plötzlich nichts mehr läuft

Ein Stuck Mash ist einer der klassischen Albträume beim Läutern.

Der Ablauf sieht häufig ungefähr so aus:

Zunächst läuft alles gut.

Dann:

Der Durchfluss wird langsamer.

Danach:

Es kommt kaum noch Würze.

Und irgendwann:

Es läuft praktisch nichts mehr.

Mögliche Ursachen sind:

• zu feines Schrot
• hoher Anteil an Feingut
• zu hoher Durchfluss
• zu starke Pumpenförderung
• ungünstiger Läuterboden
• verdichtetes Treberbett
• hohe Anteile bestimmter Rohfrüchte

Auch hohe Anteile an Weizen, Roggen oder Hafer können die Läuterbarkeit verändern.

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14. Warum Weizen und Roggen besondere Aufmerksamkeit verdienen

Gerste verfügt über relativ robuste Spelzen, die für das Treberbett sehr hilfreich sind.

Bei:

• Weizen
• Roggen
• Hafer

ist die Situation anders.

Je nach Anteil und Schüttungszusammensetzung kann das Treberbett deutlich weniger durchlässig werden.

Insbesondere bei hohen Anteilen an Weizen oder Roggen kann es sinnvoll sein, die Läuterbarkeit bereits bei der Rezeptplanung zu berücksichtigen.

Eine Möglichkeit ist beispielsweise der Einsatz von:

Reisspelzen

Sie liefern selbst kaum verwertbaren Extrakt, können aber die Struktur des Treberbetts verbessern.

Ihr Zweck ist daher nicht primär:

mehr Ausbeute

sondern:

bessere Läuterbarkeit.

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15. Grain Basket – die Lösung der Einkesselanlagen

Bei vielen Einkesselanlagen übernimmt der:

Grain Basket

die Funktion eines kombinierten Maische- und Läutersystems.

Während des Maischens:

Malz im Grain Basket

Nach dem Maischen:

Grain Basket wird angehoben

↓

Würze läuft zurück in den Kessel

Damit wird ein klassischer separater Läuterbottich überflüssig.

Das ist einer der wesentlichen Gründe, warum Einkesselanlagen so kompakt gebaut werden können.

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16. Grain Basket und False Bottom sind nicht dasselbe

Beide dienen der Trennung von Würze und Malz.

Aber sie tun dies auf unterschiedliche Weise.

False Bottom

Das Malz bleibt als Treberbett im Gefäß.

Die Würze wird unten gesammelt.

Grain Basket

Das Malz wird in einem separaten Korb gehalten.

Nach dem Maischen wird der gesamte Korb aus der Würze gehoben.

Das ist ein grundlegender Unterschied:

Beim klassischen Läutern bewegt sich hauptsächlich die Flüssigkeit. Bei Grain-Basket-Systemen wird das feste Material angehoben.

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17. Bazooka Screen – klein, aber vielseitig

Eine weitere bekannte Komponente ist der:

Bazooka Screen

Dabei handelt es sich typischerweise um ein perforiertes oder geschlitztes Metallrohr, das am Auslauf eines Kessels montiert wird.

Es kann beispielsweise dazu dienen, größere Partikel zurückzuhalten.

Bei bestimmten Anlagen wird es zum:

• Läutern
• Filtern von Hopfenresten
• Zurückhalten von Trub

eingesetzt.

Allerdings sollte man einen Bazooka Screen nicht automatisch mit einem vollständigen Läuterboden gleichsetzen.

Die beiden Systeme funktionieren unterschiedlich.

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18. Warum Größe und Position der Filterfläche wichtig sind

Bei jeder Filterkonstruktion stellt sich die Frage:

Wie groß ist die wirksame Filterfläche?

Ein kleines Filterelement muss bei gleichem Durchfluss stärker belastet werden als eine große Fläche.

Dabei steigt der Strömungswiderstand.

Deshalb sollte man bei einer Anlage nicht nur anschauen:

„Hat sie einen Filter?“

sondern:

• Wie groß ist die Filterfläche?
• Wo befindet sie sich?
• Wie wird sie angeströmt?
• Wie hoch ist das Treberbett?
• Wo liegt der Auslauf?

Das ist echte Anlagenplanung.

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19. Läutern mit Schwerkraft oder mit Pumpe?

Bei kleinen Anlagen kann Läutern vollständig über die Schwerkraft erfolgen.

Zum Beispiel:

Maischebottich oben

↓

Kessel unten

Das hat einen großen Vorteil:

Die Anlage bleibt sehr einfach.

Sobald jedoch eine Pumpe eingesetzt wird, ergeben sich mehr Möglichkeiten.

Zum Beispiel:

• kontrollierter Flüssigkeitstransfer
• Rezirkulation
• automatisierte Temperaturführung
• Whirlpool
• Wärmetauscher

Aber damit steigen auch die Anforderungen.

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20. Eine Pumpe kann helfen – oder Probleme erzeugen

Das wichtigste Prinzip lautet:

Die Pumpe sollte dem Treberbett nicht mehr Flüssigkeit entziehen, als dieses nachliefern kann.

Wenn die Pumpe schneller zieht als die Flüssigkeit durch das Treberbett nachströmen kann, entsteht ein Druckunterschied.

Deshalb sollte der Durchfluss kontrolliert werden.

Das kann beispielsweise über:

• Ventile
• Pumpendrehzahl
• Bypass
• Schlauchquerschnitt

erfolgen.

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21. Flow Control ist wichtiger als maximale Pumpenleistung

Das Ziel ist nicht:

„Meine Pumpe schafft 10 l/min.“

Das Ziel ist:

„Meine Anlage kann stabil mit dem für mein Treberbett passenden Durchfluss arbeiten.“

Das ist ein großer Unterschied.

Eine starke Pumpe kann eine sehr nützliche Komponente sein.

Aber sie sollte nicht automatisch mit maximaler Leistung betrieben werden.

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22. Sparging – das Auswaschen des Trebers

Nach dem ersten Würzeabzug befindet sich noch immer gelöster Extrakt im Treber.

Genau hier kommt:

Sparging

beziehungsweise:

Nachguss

ins Spiel.

Dabei wird zusätzliches Wasser durch beziehungsweise auf das Treberbett gegeben.

Das Ziel:

Noch vorhandenen löslichen Extrakt aus dem Treber zu lösen und in die Würze zu überführen.

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23. Fly Sparging – kontinuierlicher Nachguss

Beim:

Fly Sparging

wird während des Abläuterns kontinuierlich frisches Nachgusswasser zugeführt.

Vereinfacht:

Nachgusswasser

↓

gleichmäßig auf das Treberbett

↓

Wasser durchläuft den Treber

↓

Extrakt wird aufgenommen

↓

Würze läuft unten ab

Die Zugabe und der Abfluss erfolgen dabei möglichst kontinuierlich.

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24. Der Sparge Arm

Für Fly Sparging wird häufig ein:

Sparge Arm

verwendet.

Er verteilt das Nachgusswasser über der Oberfläche des Treberbetts.

Je nach Konstruktion kann es sich um:

• einen drehenden Arm
• einen gelochten Ring
• einen Sprühverteiler
• eine andere Verteilereinheit

handeln.

Die Aufgabe ist immer dieselbe:

Das Wasser möglichst gleichmäßig zu verteilen.

Nicht möglichst kräftig.

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25. Wasser verteilen, nicht den Treber „abspritzen“

Ein kräftiger Wasserstrahl sieht vielleicht effizient aus.

Für den Läuterprozess ist er aber nicht unbedingt hilfreich.

Zu starke Wasserstrahlen können:

• das Treberbett aufbrechen
• lokale Strömungswege erzeugen
• Channeling fördern
• unnötige Schaumbildung verursachen

Deshalb sollte der Nachguss möglichst:

sanft + gleichmäßig + kontrolliert

erfolgen.

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26. Batch Sparging – einfacher Nachguss

Eine deutlich einfachere Variante ist:

Batch Sparging

Dabei wird das Nachgusswasser nicht kontinuierlich, sondern in einer oder mehreren Portionen zugegeben.

Typischer Ablauf:

erste Würze ablaufen lassen

↓

Nachgusswasser hinzufügen

↓

Treber mit Wasser durchmischen

↓

kurz ruhen lassen

↓

erneut ablaufen lassen

Das Verfahren ist besonders für Hobbybrauer interessant, weil es relativ einfach umzusetzen ist.

Ein komplexer Sparge Arm ist dafür nicht notwendig.

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27. Fly Sparging oder Batch Sparging?

Beide Verfahren können funktionieren.

Fly Sparging bietet einen kontinuierlichen Prozess und kann bei gut aufgebauten Anlagen sehr kontrolliert durchgeführt werden.

Batch Sparging ist einfacher und verlangt weniger Technik.

Für viele Hobbybrauer ist deshalb die praktische Frage wichtiger als die theoretische Maximierung der Ausbeute:

Welches Verfahren kann ich zuverlässig und reproduzierbar durchführen?

Denn ein kompliziertes System bringt wenig, wenn es jedes Mal anders betrieben wird.

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28. No-Sparge – warum überhaupt auf Nachguss verzichten?

Es gibt noch eine dritte Variante:

No-Sparge

Hier wird nach dem Maischen kein klassischer Nachguss durchgeführt.

Die Würze wird direkt vom Treber getrennt.

Der Nachteil:

Ein Teil des löslichen Extrakts verbleibt im Treber.

Dadurch kann die Ausbeute sinken.

Der Vorteil:

Der Prozess wird sehr einfach.

Man spart:

• Nachgusswasser
• zusätzlichen Prozessschritt
• Sparge Arm
• HLT oder zusätzliche Wasservorbereitung
• Zeit und Aufwand

Für bestimmte BIAB-Setups ist No-Sparge deshalb eine durchaus sinnvolle Strategie.

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29. Höhere Ausbeute ist nicht automatisch besser

Das ist ein wichtiges Thema beim Läutern.

Man könnte meinen:

„Je mehr Extrakt ich aus dem Malz bekomme, desto besser.“

Ganz so einfach ist es nicht.

Eine sehr hohe Ausbeute kann mit:

• längerem Läutern
• mehr Wasser
• höherem Zeitaufwand
• sehr niedriger Restwürzekonzentration

verbunden sein.

Außerdem sollte der Nachguss nicht einfach endlos fortgesetzt werden.

Denn irgendwann gewinnt man nur noch sehr dünne Würze.

Daher ist die Frage nicht:

„Wie hole ich maximal viel heraus?“

sondern:

„Wie viel Extrakt möchte ich mit vertretbarem Aufwand und einer sinnvollen Würzezusammensetzung gewinnen?“

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30. Wann sollte man mit dem Nachguss aufhören?

Das hängt vom Verfahren, Rezept und gewünschten Ergebnis ab.

Grundsätzlich wird die auslaufende Würze mit zunehmendem Nachguss immer dünner.

Irgendwann lohnt es sich nicht mehr, weitere Flüssigkeit zu sammeln.

In der Praxis können verschiedene Kriterien verwendet werden, zum Beispiel:

• Konzentration der letzten Würze
• gewünschtes Kochvolumen
• Rezeptziel
• pH-Wert
• sensorischer Eindruck
• geplante Sudhausausbeute

Es gibt also nicht den einen universellen Abschaltwert für jede Anlage und jedes Rezept.

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31. Warum spielt der pH-Wert beim Nachguss eine Rolle?

Während des Läuterns verändert sich die Zusammensetzung des Treberbetts.

Mit fortschreitendem Nachguss sinkt die Extraktkonzentration der ablaufenden Würze.

Wenn gleichzeitig die Pufferwirkung des Maischematerials abnimmt, kann der pH-Wert ansteigen.

Unter ungünstigen Bedingungen kann dadurch die Extraktion bestimmter unerwünschter Bestandteile begünstigt werden.

Deshalb sollte man:

Temperatur + pH + Restextrakt

nicht isoliert betrachten.

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32. Die Temperatur des Nachgusses ist ebenfalls relevant

Sehr heißes Nachgusswasser klingt zunächst logisch, weil man den Extrakt möglichst gut lösen möchte.

Aber auch hier gilt:

Mehr Temperatur bedeutet nicht automatisch besseren Nachguss.

Der Nachguss sollte so geführt werden, dass das Treberbett nicht unnötig stark überhitzt wird.

Gerade bei ungünstigem pH-Verlauf und übermäßigem Nachguss können unerwünschte Extrakte stärker in die Würze gelangen.

Deshalb sollte man nicht nur fragen:

„Wie heiß ist mein Nachgusswasser?“

sondern:

„Welche Temperatur hat das Treberbett tatsächlich?“

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33. Läutern ist ein Zusammenspiel aus vier Faktoren

Wenn man den gesamten Prozess zusammenfasst, hängen mindestens vier Dinge eng miteinander zusammen:

Schrotbild

Wie groß und wie strukturiert sind die Partikel?

Treberbett

Wie dicht und durchlässig ist das Bett?

Filterstruktur

Wie wird die Würze gesammelt?

Durchfluss

Wie schnell wird Flüssigkeit entnommen und zugeführt?

Dazu kommen beim Sparging:

Wasserverteilung

Wie gleichmäßig gelangt das Nachgusswasser in das Treberbett?

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34. Das macht Läutern zu einer echten Systemaufgabe

Jetzt wird auch klar, warum einzelne Komponenten nicht unabhängig voneinander betrachtet werden sollten.

Eine sehr gute Pumpe kann Probleme verursachen, wenn:

• das Schrot zu fein ist.

Ein großer Läuterboden hilft wenig, wenn:

• das Treberbett schlecht aufgebaut ist.

Ein guter Sparge Arm bringt wenig, wenn:

• das Wasser nur an einer Stelle in das Treberbett gelangt.

Ein leistungsfähiges System kann trotzdem schlecht funktionieren, wenn:

• der Durchfluss nicht kontrolliert wird.

Deshalb:

Läutern ist weniger eine einzelne Hardware-Komponente als das Zusammenspiel mehrerer Komponenten und Prozessparameter.

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35. Wie unterscheiden sich die wichtigsten Systeme?

Jetzt können wir die verschiedenen Brauanlagen auch hinsichtlich des Läuterns einordnen.

BIAB

Malz im Bag

→ Bag anheben
→ Würze ablaufen lassen

Möglich:

No-Sparge

oder einfache Nachgussvarianten.

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Einkesselanlage

Malz im Grain Basket

→ Basket anheben
→ Würze läuft zurück

Je nach Anlage:

• kein Nachguss
• Batch Sparging
• einfacher Nachguss

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Drei-Gefäß-Anlage

Mash Tun + Läuterboden

→ klassisches Läutern

Möglich:

• Fly Sparging
• Batch Sparging
• No-Sparge

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HERMS / RIMS

Mash Tun + False Bottom + Pump + Rezirkulation

Die Maische wird kontinuierlich oder phasenweise umgewälzt.

Das System bietet viel Kontrolle, ist aber technisch komplexer.

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36. Was braucht man für ein gutes Läutersystem wirklich?

Nicht jeder Hobbybrauer braucht einen perfekten Edelstahl-Läuterboden.

Je nach System können bereits sehr einfache Komponenten ausreichen.

Für ein einfaches BIAB-System

• passender BIAB Bag
• stabile Hebemöglichkeit

Für eine Einkesselanlage

• Grain Basket
• geeignete Auflage
• eventuell Nachgussmöglichkeit

Für einen klassischen Mash Tun

• False Bottom
• Ablauf
• Ventil
• gegebenenfalls Sparge Arm

Für ein komplexes System

• Pump
• Flow Control
• Schläuche
• Ventile
• Fittings
• Temperaturüberwachung

Die richtige Ausstattung hängt immer vom gewählten Anlagenkonzept ab.

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37. Ein guter Läuterprozess ist nicht unbedingt der schnellste

Das ist vielleicht die wichtigste praktische Erkenntnis dieses Artikels.

Beim Läutern sollte man nicht versuchen:

maximal schnell

zu sein.

Sinnvoller ist:

gleichmäßig

stabil

kontrolliert

und:

reproduzierbar

zu arbeiten.

Ein Prozess, der fünf Minuten schneller ist, aber dafür jedes Mal anders funktioniert, bringt dem Hobbybrauer wenig.

Eine etwas langsamere Läuterung, die zuverlässig funktioniert, ist oft die bessere Lösung.

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38. Und was ist mit der Sauerstoffaufnahme?

Läutern findet im heißen Bereich des Brauprozesses statt.

Deshalb sollte man unnötige starke Verwirbelung und Spritzbewegungen vermeiden.

Besonders ungünstig sind beispielsweise:

• Würze aus großer Höhe laufen lassen
• starkes Spritzen
• unnötig aggressive Pumpenführung
• schlecht geführte Rückläufe

Allerdings sollte man auch hier realistisch bleiben.

Der Läuterprozess muss im Hobbybereich nicht zu einem komplizierten „Low Oxygen“-Laborprozess werden.

Das Ziel ist zunächst:

unnötige Sauerstoffeinträge und starke Spritzbewegungen vermeiden.

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39. Die wichtigste Erkenntnis: Läutern ist kein Filtern wie in der Küche

Wenn man einen einzigen Gedanken aus diesem Beitrag mitnehmen möchte, dann diesen:

Läutern bedeutet nicht einfach, Würze durch ein Sieb zu schicken.

Es geht darum, eine stabile Kombination aus:

Schrotbild

Treberbett

Filterfläche

Durchfluss

Wasserverteilung

zu schaffen.

Genau deshalb können zwei Brauanlagen mit scheinbar ähnlicher Funktion völlig unterschiedlich reagieren.

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40. Vom Läutern zum nächsten Prozessschritt

Nach erfolgreichem Läutern ist die Würze gesammelt.

Jetzt beginnt ein ganz neuer Abschnitt:

das Würzekochen.

Die Würze muss nun:

• erhitzt
• zum Kochen gebracht
• mit Hopfen versetzt
• über eine definierte Zeit gekocht
• konzentriert
• sterilisiert

und anschließend wieder gekühlt werden.

Damit kommen neue Komponenten ins Spiel:

Kochkessel · Heizelement · Induktion · Gasbrenner · Hop Spider · Hop Bag · Hopfenfilter

und natürlich die nächste große Frage:

Wie viel Heizleistung braucht man eigentlich, um aus der geläuterten Würze einen kontrollierten Kochprozess zu machen?

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Fazit

Läutern ist einer der Prozesse, bei denen sich besonders gut zeigt, warum eine Heimbrauanlage als System betrachtet werden sollte.

Der Läuterboden allein macht noch kein gutes Läutersystem.

Auch die Pumpe allein ist nicht entscheidend.

Und ein aufwendiger Sparge Arm macht den Prozess nicht automatisch besser.

Entscheidend ist das Zusammenspiel von:

Schrotbild → Treberbett → Filterstruktur → Durchfluss → Nachguss

Je nach Anlagenkonzept werden diese Aufgaben unterschiedlich gelöst:

BIAB
→ Malzbeutel und Anheben

Einkesselanlage
→ Grain Basket

Drei-Gefäß-Anlage
→ Mash Tun + False Bottom

HERMS/RIMS
→ Mash Tun + False Bottom + Rezirkulation

Und beim Nachguss stehen mehrere Wege zur Verfügung:

Fly Sparging

Batch Sparging

oder:

No-Sparge

Keine dieser Varianten ist grundsätzlich die beste.

Die entscheidende Frage lautet:

Welches Verfahren passt zu meiner Anlage, meinem Rezept und meinem gewünschten Arbeitsaufwand?

Denn ein gutes Läutersystem soll vor allem eines tun:

Es soll die Würze zuverlässig und kontrolliert aus dem Treber zum nächsten Prozessschritt bringen.

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Was kommt als Nächstes?

Nach dem Läutern kommt:

Würzekochen – was passiert im Kessel und welches Equipment braucht man wirklich?

Wir schauen uns dann an, warum Heizleistung, Kochintensität, Verdampfung, Hopfenmanagement und Kesselgeometrie zusammengehören und was hinter Begriffen wie Hop Spider, Hop Bag, Whirlpool Port und Boil-Off Rate steckt.

Bild Quelle: Alexas_Fotos von Pixabay