Warum riechen zwei Hopfensorten nach „Zitrus“, aber trotzdem völlig unterschiedlich?

„Citra riecht nach Zitrus und tropischen Früchten.“

„Nelson Sauvin erinnert an weiße Trauben und Stachelbeeren.“

„Nectaron bringt Passionsfrucht und tropische Früchte.“

Solche Beschreibungen sind beim Hopfen sehr hilfreich. Aber sie beantworten noch nicht die eigentlich interessante Frage:

Warum?

Und noch wichtiger:

Wie kann ich aus einem gewünschten Aromaprofil gezielt die passenden Hopfensorten auswählen?

Nehmen wir ein konkretes Beispiel:

Ich möchte Passionsfrucht + Grapefruit + Zitrus, aber möglichst wenig grasig oder kräuterig. Welche Hopfen sollte ich verwenden?

Um diese Frage systematisch zu beantworten, lohnt sich ein Blick auf die 12 Aroma-Kategorien von BarthHaas und auf die chemischen Verbindungen, die hinter den wahrgenommenen Aromen stehen.

Dabei ist eine wichtige Unterscheidung notwendig:

Die 12 Aroma-Kategorien sind keine chemische Klassifizierung.

Sie beschreiben zunächst das, was wir sensorisch wahrnehmen. Die Chemie hilft anschließend zu verstehen, warum ein Hopfen dieses Aromaprofil entwickelt.

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1. Warum braucht man überhaupt Aroma-Kategorien?

Hopfen enthält eine sehr große Zahl flüchtiger Verbindungen. Dazu gehören unter anderem:

• Terpene
• Terpenalkohole
• Ester
• Aldehyde
• Ketone
• Schwefelverbindungen
• weitere flüchtige Stoffe

Die Zusammensetzung hängt unter anderem von Sorte, Anbaugebiet, Erntejahr, Reifegrad, Trocknung und Lagerung ab.

Und damit ist die Sache noch nicht vorbei.

Während des Brauprozesses verändern sich diese Stoffe weiter. Kochzeit, Whirlpool, Dry Hop, Gärung, Hefe und Temperatur beeinflussen, welche Verbindungen tatsächlich im fertigen Bier vorhanden sind.

Deshalb gilt:

Die chemische Zusammensetzung eines Hopfens ist nicht identisch mit dem Aroma des fertigen Bieres.

Genau hier wird eine sensorische Klassifizierung nützlich.

BarthHaas entwickelte mit HOPSESSED® eine gemeinsame sensorische Sprache für Hopfen. Ausgangspunkt waren sensorische Untersuchungen verschiedener Hopfensorten; Ziel war es, Hopfenaromen systematisch zu beschreiben und vergleichbar zu machen.

Die Kategorien beantworten also nicht die Frage:

„Welche Moleküle sind enthalten?“

sondern:

„Wie riecht dieser Hopfen bzw. dieses Bier?“

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2. Die 12 Aroma-Kategorien von BarthHaas

Die BarthHaas-Systematik fasst Hopfenaromen in zwölf große Bereiche zusammen:

Aroma-Kategorie	Typische Eindrücke
Floral	Rose, Jasmin, Blüten
Citrus	Grapefruit, Orange, Zitrone, Limette, Mandarine
Sweet Fruits	Passionsfrucht, Mango, Pfirsich, Aprikose, Guave
Green Fruits	Apfel, Birne, Stachelbeere, weiße Traube
Berries & Currant	Johannisbeere, Cassis, Beeren
Cream Caramel	Honig, Vanille, Karamell, Butter
Woody Aromatic	Holz, Zeder, Harz, erdige Noten
Menthol	Minze, Kampfer, Eukalyptus
Herbal	Kräuter, Tee, Rosmarin, Basilikum
Spicy	Pfeffer, Gewürze, Nelke, Zimt
Green-Grassy	Gras, Heu, grüne Pflanzen
Vegetal	Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Gemüse

Diese Einteilung sollte man nicht als zwölf voneinander getrennte Schubladen verstehen.

Ein einzelner Hopfen kann gleichzeitig:

Citrus + Sweet Fruits + Floral

zeigen.

Ein anderer kann beispielsweise:

Woody + Herbal + Spicy

kombinieren.

Die Kategorien sind deshalb eher eine Aromalandkarte als eine chemische Tabelle.

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3. Von der Hopfenchemie zum Aroma

Jetzt wird es interessant.

Einige Stoffgruppen spielen bei der Hopfenaromatik eine besonders wichtige Rolle.

Myrcen

β-Myrcen gehört zu den wichtigsten Monoterpenen des Hopfenöls.

Es wird häufig mit Eindrücken wie:

• grün
• harzig
• balsamisch
• kräuterig

verbunden.

Hier liegt allerdings ein verbreiteter Denkfehler:

Hoher Myrcengehalt = automatisch tropisches Fruchtaroma

Das ist zu einfach.

Myrcen ist zwar ein wichtiger Bestandteil vieler Aromaprofile, erklärt aber allein weder „Mango“ noch „Passionsfrucht“.

Zwei Hopfensorten können einen ähnlichen Myrcengehalt besitzen und trotzdem sensorisch sehr unterschiedlich wirken.

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4. Linalool – eine wichtige Brücke zwischen Blüten, Zitrus und Frucht

Linalool ist für die moderne Hopfenaromatik besonders interessant.

Es kann zu verschiedenen sensorischen Eindrücken beitragen:

Floral → Citrus → Fruity

Das macht Linalool zu einer Art „Brückenmolekül“ zwischen mehreren Aroma-Kategorien.

Linalool findet sich beispielsweise in Hopfensorten, die gleichzeitig blumige und zitrische Eigenschaften zeigen.

Noch wichtiger:

Linalool wirkt nicht isoliert.

Zusammen mit anderen Monoterpenalkoholen wie Geraniol oder β-Citronellol kann sich das wahrgenommene Aroma deutlich verändern.

Deshalb ist die Aussage:

„Dieser Hopfen hat viel Linalool.“

nur ein Teil der Information.

Entscheidend ist das gesamte chemische und sensorische Profil.

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5. Geraniol – mehr als nur „Blüten“

Geraniol wird häufig mit:

• Rose
• Blüten
• Zitrus
• Frucht

assoziiert.

Damit kann auch Geraniol mehrere BarthHaas-Kategorien miteinander verbinden.

Besonders interessant ist, dass Geraniol während der Gärung nicht unbedingt unverändert bleibt.

Hefe kann bestimmte Hopfenaromastoffe biochemisch umwandeln. Ein bekanntes Beispiel ist die Umwandlung von Geraniol in β-Citronellol.

Damit wird verständlich, warum ein Hopfen im Rohzustand anders riechen kann als das Bier, das daraus gebraut wurde.

Das Aroma entsteht also nicht ausschließlich im Hopfen.

Es entsteht teilweise während des Brau- und Gärprozesses.

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6. Und dann gibt es noch die Thiols

Wer moderne IPA-Stile braut, sollte sich nicht ausschließlich mit Myrcen, Humulen und Linalool beschäftigen.

Eine besonders interessante Stoffgruppe sind die flüchtigen Thiole (volatile thiols).

Dazu gehören beispielsweise:

• 4MMP
• 3MH
• 3MHA

Diese Stoffe können bereits in extrem niedrigen Konzentrationen sensorisch relevant sein.

Je nach Verbindung werden sie unter anderem mit folgenden Eindrücken verbunden:

• Grapefruit
• Passionsfrucht
• tropische Früchte
• Guave
• schwarze Johannisbeere

Gerade bei modernen New England IPAs, Hazy IPAs und stark aromatischen Pale Ales sind Thiols deshalb ein wichtiger Bestandteil des Gesamtbildes.

Das erklärt auch ein scheinbares Paradox:

Ein Stoff kann analytisch nur in sehr geringer Konzentration vorhanden sein und trotzdem einen großen Einfluss auf das Aroma haben.

Der Grund liegt unter anderem in der sehr niedrigen Geruchsschwelle bestimmter Verbindungen.

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7. Warum man ein Aroma nicht einfach einem Molekül zuordnen kann

Hier liegt der wichtigste Punkt dieses gesamten Themas.

Es wäre verführerisch, eine Tabelle zu bauen:

Linalool = Zitrus
Geraniol = Blüten
Myrcen = Grün
4MMP = Cassis

Für die Praxis ist das aber zu simpel.

Ein Aroma entsteht vielmehr aus:

mehreren Verbindungen

deren Konzentration

deren Verhältnis zueinander

sensorischen Schwellenwerten

Wechselwirkungen zwischen den Verbindungen

der Biermatrix

Darum kann ein einzelner Stoff mehrere Aroma-Kategorien beeinflussen.

Und umgekehrt kann ein einzelnes Aroma durch mehrere verschiedene Stoffe entstehen.

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8. Die 12 Kategorien × Hopfenchemie

Für die praktische Arbeit kann man daraus folgende Orientierung ableiten:

BarthHaas-Kategorie	Typische Aromen	Wichtige chemische Gruppen
Floral	Rose, Jasmin, Blüten	Linalool, Geraniol, Nerol, β-Citronellol
Citrus	Grapefruit, Orange, Zitrone, Limette	Linalool, Geraniol, Citral, Citronellol, bestimmte Thiols
Sweet Fruits	Passionsfrucht, Mango, Guave, Pfirsich	Terpenalkohole, Ester, Thiols
Green Fruits	Apfel, Birne, Stachelbeere, weiße Traube	Ester, Thiols, Aldehyde, Terpenoide
Berries & Currant	Cassis, Johannisbeere, Beeren	4MMP, 3MH, Ester u. a.
Cream Caramel	Honig, Vanille, Karamell	verschiedene Aldehyde, Ketone, Ester
Woody Aromatic	Holz, Zeder, Harz	Humulen, Caryophyllen, Farnesen und Oxidationsprodukte
Menthol	Minze, Kampfer, Eukalyptus	oxygenierte Terpene
Herbal	Kräuter, Tee	Myrcen, Sesquiterpene, oxygenierte Terpenoide
Spicy	Pfeffer, Nelke, Gewürze	Caryophyllen, Humulen-Derivate u. a.
Green-Grassy	Gras, Heu, grüne Pflanzen	C6-Aldehyde/-Alkohole und verschiedene Terpene
Vegetal	Zwiebel, Knoblauch, Gemüse	Schwefelverbindungen, Aldehyde, Ketone

Diese Zuordnung ist bewusst als Orientierung zu verstehen und nicht als offizielle BarthHaas-Tabelle „eine Kategorie = ein Molekül“.

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9. Zurück zur praktischen Frage: Passionsfrucht + Grapefruit + Zitrus

Jetzt können wir die ursprüngliche Frage systematisch beantworten.

Gesucht ist:

Passionsfrucht

→ Sweet Fruits

Grapefruit

→ Citrus

weitere Zitrusnoten

→ Citrus

möglichst wenig Kräuter und Gras

→ Herbal und Green-Grassy nicht unnötig verstärken

Damit haben wir bereits ein Aromaziel definiert.

Und erst jetzt suchen wir nach passenden Hopfensorten.

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10. Citra + Nectaron: ein naheliegender Ausgangspunkt

Eine interessante Kombination für dieses Ziel ist:

Citra + Nectaron

Citra

Citra kann eine breite Kombination aus:

• Grapefruit
• Orange
• Limette
• tropischen Früchten

liefern.

Damit eignet sich Citra gut als Aromabasis.

Nectaron

Nectaron kann das Profil stärker in Richtung:

• Passionsfrucht
• tropische Früchte
• Steinfrucht
• Zitrus

verschieben.

Damit ergänzen sich beide Sorten gut:

Citra

→ Citrus + Tropical

Nectaron

→ Tropical + Passion Fruit

Das Ziel ist also nicht:

„Zwei Hopfen mit Fruchtaroma mischen.“

Sondern:

Zwei unterschiedliche Aromadimensionen so kombinieren, dass ein zusammenhängendes Profil entsteht.

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11. Citra + Nelson Sauvin: wenn das Profil komplexer werden soll

Eine andere interessante Kombination ist:

Citra + Nelson Sauvin

Hier verändert sich das Aromaprofil deutlich.

Nelson Sauvin bringt häufig Eindrücke aus den Bereichen:

• Green Fruits
• Berries & Currant
• White Grape
• Gooseberry

hinzu.

Damit kann aus:

Citrus + Tropical

ein komplexeres Profil werden:

Citrus + Tropical + White Grape + Gooseberry + Currant

Das kann sehr spannend sein – ist aber nicht mehr unbedingt das „reine“ Grapefruit-Passionsfrucht-Profil.

Genau deshalb ist die Aroma-Kategorisierung hilfreich:

Sie zeigt nicht nur, was ein Hopfen hinzufügen kann, sondern auch, welche zusätzlichen Aromadimensionen dadurch entstehen.

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12. Citra + Mosaic: mehr Tropical und Berry

Mosaic ist wiederum ein anderer Typ.

Je nach Erntejahr und Lot kann Mosaic starke Eindrücke von:

• tropischen Früchten
• Beeren
• Zitrus
• Steinfrüchten

zeigen.

Damit kann man beispielsweise in Richtung:

Mango + Passion Fruit + Berry + Citrus

arbeiten.

Der Nachteil:

Mosaic besitzt selbst eine sehr starke aromatische Identität.

Wenn man ihn zu dominant einsetzt, kann er das ursprüngliche Zielprofil überdecken.

Deshalb gilt:

Mehr Hopfenaroma bedeutet nicht automatisch ein besseres Aromaprofil.

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13. Gute Hopfenkombinationen funktionieren wie eine Duftkomposition

Ein nützliches Denkmodell ist die Parfümerie.

Man kann eine Hopfenmischung in drei Ebenen denken:

1. Aromabasis

Sie gibt dem Bier seine grundlegende Richtung.

Beispiel:

Citra → Citrus

2. Verstärkung

Sie bringt das gewünschte Hauptaroma stärker nach vorne.

Beispiel:

Nectaron → Passion Fruit / Tropical

3. Akzent

Eine kleinere Menge eines dritten Hopfens kann eine zusätzliche Dimension einbringen.

Zum Beispiel:

Nelson Sauvin → White Grape / Gooseberry

So entsteht:

Basis + Hauptaroma + Akzent

statt einfach:

Hopfen A + Hopfen B + Hopfen C

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14. Whirlpool und Dry Hop erfüllen dabei unterschiedliche Aufgaben

Die gleiche Hopfenmischung kann je nach Zugabezeitpunkt sehr unterschiedlich wirken.

Whirlpool

Hier geht es eher um:

• grundlegende Hopfenaromatik
• Citrus
• Frucht
• weichere aromatische Übergänge

Die genaue Wirkung hängt stark von Temperatur und Kontaktzeit ab.

Dry Hop

Beim Dry Hop können besonders intensive:

• Tropical
• Citrus
• Passion Fruit
• Thiol-getriebene Aromen

in den Vordergrund treten.

Daher kann man vereinfacht sagen:

Whirlpool baut das Aromagerüst auf – Dry Hop setzt die intensiven Top Notes.

Das ist natürlich keine harte chemische Trennlinie. Die tatsächliche Extraktion und Umwandlung hängt von Temperatur, Kontaktzeit, Hopfenmenge, Hopfenform und Biermatrix ab.

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15. Nicht nur die Hopfensorte entscheidet

Ein häufiges Problem bei Hopfenempfehlungen ist die Annahme:

„Citra schmeckt so.“

In der Praxis ist es genauer zu sagen:

„Dieses Citra-Lot unter diesen Bedingungen kann dieses Aromaprofil zeigen.“

Denn das Aromaprofil wird beeinflusst durch:

• Sorte
• Erntejahr
• Anbaugebiet
• Lot
• Lagerung
• Pelletqualität
• Dosierung
• Zugabezeitpunkt
• Temperatur
• Kontaktzeit
• Hefe
• Gärtemperatur
• Biotransformation
• Sauerstoffmanagement

Deshalb können zwei Citra-Lots sensorisch durchaus unterschiedlich wirken.

Für reproduzierbare Rezepte ist die konkrete Charge daher wichtiger, als es viele Hopfenbeschreibungen vermuten lassen.

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16. Ein praktisches Schema für die Rezeptentwicklung

Wenn du künftig ein Hopfenprofil entwickeln möchtest, kannst du in fünf Schritten vorgehen.

Schritt 1 – Zielaroma definieren

Nicht:

„Ich möchte ein gutes IPA.“

Sondern:

Grapefruit + Passionsfrucht + Orange

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Schritt 2 – BarthHaas-Kategorien bestimmen

Zum Beispiel:

Citrus

Sweet Fruits

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Schritt 3 – unerwünschte Kategorien definieren

Zum Beispiel:

wenig Herbal

wenig Green-Grassy

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Schritt 4 – passende Hopfen auswählen

Beispielsweise:

Citra

→ Citrus + Tropical

Nectaron

→ Tropical + Passion Fruit

Mosaic

→ Tropical + Berry + Citrus

Nelson Sauvin

→ White Grape + Gooseberry + Currant

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Schritt 5 – erst danach den Brauprozess festlegen

Jetzt stellt sich die nächste Frage:

Welcher Hopfen kommt in den Whirlpool?

und:

Welcher Hopfen kommt in den Dry Hop?

Das verhindert einen häufigen Fehler:

Man beginnt mit einer Hopfensorte, bevor überhaupt klar ist, welches Aromaprofil erreicht werden soll.

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17. Der entscheidende Perspektivwechsel

Die wichtigste Erkenntnis aus der Verbindung von BarthHaas Aroma Wheel und Hopfenchemie lautet:

Hopfenauswahl sollte nicht bei der Hopfensorte beginnen, sondern beim gewünschten Aroma.

Also nicht:

„Ich habe Citra und Mosaic – was kann ich damit brauen?“

Sondern:

„Ich möchte Grapefruit, Passionsfrucht und Orange – welche Hopfen können diese Aromadimensionen abdecken?“

Danach kann man prüfen:

Welche chemischen Stoffgruppen sind dafür relevant?

und anschließend:

Welche Hopfensorten bringen diese Eigenschaften mit?

Erst am Ende kommt die Frage:

Wie setze ich sie im Brauprozess ein?

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18. Das DIYBrew-Modell

Aus diesen Überlegungen lässt sich ein einfaches Modell entwickeln:

① Sensorik

BarthHaas 12 Aroma Categories

↓

② Chemie

Terpene + Terpenalkohole + Ester + Thiols + Aldehyde + weitere flüchtige Stoffe

↓

③ Hopfensorte

Citra / Mosaic / Nectaron / Nelson Sauvin / Galaxy …

↓

④ Prozess

Whirlpool / Dry Hop / Gärung / Temperatur / Kontaktzeit

↓

⑤ Bier

Das tatsächlich wahrgenommene Aromaprofil

Das ist wesentlich aussagekräftiger als eine reine Liste von Hopfensorten mit Schlagworten wie „tropical“, „citrus“ oder „floral“.

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Fazit

Die BarthHaas 12 Aroma-Kategorien sind kein chemisches Modell. Sie sind zunächst eine gemeinsame sensorische Sprache für Hopfenaromen.

Die Hopfenchemie erklärt anschließend, warum bestimmte Aromadimensionen entstehen können.

Besonders wichtig sind dabei unter anderem:

• Myrcen für bestimmte grüne, harzige und kräuterige Eindrücke
• Linalool als wichtiger Bestandteil von floralen, zitrischen und fruchtigen Profilen
• Geraniol und β-Citronellol für florale und fruchtige Noten sowie deren Veränderungen während der Gärung
• volatile Thiols für besonders intensive Frucht-, Citrus- und Cassisnoten

Der wichtigste Punkt ist jedoch:

Es gibt nicht das eine Molekül für „Grapefruit“ oder „Passionsfrucht“.

Aroma entsteht aus einem Zusammenspiel vieler Verbindungen, ihrer Konzentrationen, ihrer Schwellenwerte und ihrer Wechselwirkungen.

Und genau deshalb können Hopfenkombinationen funktionieren.

Für das konkrete Ziel:

Passionsfrucht + Grapefruit + Zitrus, möglichst wenig Kräuter

sind beispielsweise Citra + Nectaron ein sinnvoller Ausgangspunkt.

Wer zusätzlich weiße Traube, Stachelbeere oder Cassis möchte, kann in Richtung Citra + Nelson Sauvin gehen. Für ein stärker tropisch-fruchtiges und beeriges Profil ist Citra + Mosaic interessant.

Der nächste Schritt ist dann nicht mehr die Frage:

„Welcher Hopfen riecht am besten?“

sondern:

„Welche Aromadimension fehlt mir noch – und welcher Hopfen kann sie ergänzen?“

Genau hier beginnt aus Hopfenauswahl echte Hopfenkomposition zu werden.

Quellen

• BarthHaas – HOPSESSED® / Tasting Guide: Grundlage für die sensorischen Aroma-Kategorien und Descriptoren.
• Journal of the Institute of Brewing: Forschung zu Hopfenaromastoffen und deren sensorischer Bedeutung.
• FEMS Microbiology Reviews: Übersichtsarbeiten zu Linalool, Geraniol, β-Citronellol und biochemischen Veränderungen während der Gärung.
• Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Überblick über die chemischen Grundlagen des Hopfenaromas und den Einfluss des Brauprozesses.

Bild Quelle: makamuki0 von Pixababy