Warum dieselbe Würze mit unterschiedlichen Hefen unterschiedlich trocken wird

In den vergangenen Folgen unserer Hefe-Serie haben wir Schritt für Schritt wichtige Eigenschaften von Bierhefen kennengelernt.

Wir wissen inzwischen:

Hefe vergärt Zucker zu Alkohol und CO₂. Dabei entstehen zahlreiche weitere Stoffwechselprodukte, die das Aroma des Bieres beeinflussen.

Wir haben außerdem gesehen, dass Hefestämme sich unter anderem unterscheiden in:

• Aromaprofil
• Temperaturverhalten
• Flockulation
• Gärgeschwindigkeit
• und vielen weiteren Eigenschaften

Jetzt geht es um eine weitere zentrale Frage:

Wie weit kann eine Hefe eine Würze eigentlich vergären?

Genau hier kommt ein Begriff ins Spiel, der in praktisch jedem Datenblatt einer Bierhefe auftaucht:

Attenuation

Zum Beispiel:

Attenuation: 75–80 %

Aber was bedeutet diese Zahl eigentlich?

Warum kann dieselbe Würze mit einem Hefestamm bei FG 1,008 enden und mit einem anderen bei FG 1,014?

Und warum wirkt das eine Bier trocken und schlank, während das andere deutlich voller erscheint?

In dieser Folge schauen wir uns Attenuation, OG, FG, Apparent Attenuation und Real Attenuation genauer an.

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1. Attenuation einfach erklärt

Für den Einstieg kann man Attenuation so verstehen:

Attenuation beschreibt, wie stark die Hefe die vergärbaren Bestandteile der Würze reduziert.

Eine Hefe mit höherem Vergärgrad kann – unter passenden Bedingungen – mehr vergärbare Bestandteile umsetzen.

Das führt normalerweise zu:

niedrigerem Endvergärungsgrad

und damit häufig zu:

trockenerem Bier.

Eine Hefe mit geringerem Vergärgrad kann dagegen mehr Restextrakt zurücklassen.

Das Bier kann dadurch:

voller und weicher

wirken.

Vereinfacht:

höhere Attenuation

→ mehr Vergärung

→ niedrigerer FG

→ trockeneres Bier

niedrigere Attenuation

→ mehr Restextrakt

→ höherer FG

→ häufig vollerer Eindruck

Wichtig ist aber:

Mehr Attenuation ist nicht automatisch besser.

Dazu kommen wir später noch ausführlich.

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2. Bevor wir Attenuation berechnen: Was bedeuten OG und FG?

Um Attenuation zu verstehen, müssen wir zwei Begriffe kennen.

OG – Original Gravity

Die Original Gravity, kurz:

OG

ist die Dichte der Würze vor Beginn der Gärung.

Beispiel:

OG 1,050

Das bedeutet vereinfacht:

Die Würze enthält vor der Gärung eine bestimmte Menge gelöster Stoffe.

Dazu gehören unter anderem:

• Zucker
• Dextrine
• Proteine
• Mineralstoffe
• weitere gelöste Bestandteile

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FG – Final Gravity

Die Final Gravity, kurz:

FG

ist die Dichte des Bieres nach Abschluss der Gärung.

Beispiel:

FG 1,010

Die Dichte ist also gegenüber der ursprünglichen Würze deutlich gesunken.

Warum?

Weil während der Gärung Zucker umgesetzt und unter anderem in Ethanol und CO₂ umgewandelt wurde.

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3. Warum sinkt die Dichte während der Gärung?

Während der Gärung passieren zwei wichtige Dinge.

Erstens:

Die Hefe verbraucht vergärbare Zucker.

Zweitens:

Sie produziert Ethanol.

Das ist für die Dichtemessung wichtig, denn Ethanol hat eine geringere Dichte als Wasser.

Deshalb führt die Kombination aus:

weniger Zucker + mehr Ethanol

zu einer sinkenden Flüssigkeitsdichte.

Beispielsweise:

OG 1,050

↓

Gärung

↓

FG 1,010

Das ist der typische Verlauf einer normalen alkoholischen Gärung.

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4. Wie berechnet man die Apparent Attenuation?

Die im Hobbybraubereich am häufigsten verwendete Größe ist:

Apparent Attenuation

also die:

scheinbare bzw. apparente Vergärung.

Die Berechnung lautet:

[
\text{Apparent Attenuation}

\frac{OG-FG}{OG-1}
\times 100
]

Nehmen wir:

OG = 1,050

FG = 1,010

Dann ergibt sich:

[
\frac{1,050-1,010}{1,050-1,000}

\frac{0,040}{0,050}

0,80
]

also:

80 % Apparent Attenuation

Das ist die Zahl, die wir bei vielen Hefestämmen in technischen Datenblättern finden.

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5. Warum heißt es „Apparent“?

Jetzt kommt ein wichtiges Detail.

Warum spricht man nicht einfach von:

Attenuation

sondern von:

Apparent Attenuation?

Weil die Berechnung nicht direkt misst, wie viel Zucker tatsächlich von der Hefe verstoffwechselt wurde.

Der Grund ist:

Während der Gärung entsteht Alkohol.

Ethanol verändert die Dichte des Bieres.

Dadurch erscheint die Dichte stärker abgesunken, als es allein aufgrund des verschwundenen Extrakts der Fall wäre.

Die klassische Attenuation aus OG und FG ist deshalb:

eine scheinbare, dichtebasierte Größe.

Sie ist für die praktische Brauarbeit äußerst nützlich.

Aber:

80 % Apparent Attenuation bedeutet nicht, dass 80 % des ursprünglichen Zuckers tatsächlich von der Hefe umgesetzt wurden.

Genau hier kommt die:

Real Attenuation

ins Spiel.

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6. Was bedeutet Real Attenuation?

Die Real Attenuation versucht eine andere Frage zu beantworten:

Wie viel des ursprünglichen Extrakts wurde tatsächlich durch die Gärung umgesetzt?

Dafür reicht die einfache OG-FG-Formel nicht aus.

Man muss berücksichtigen, dass Ethanol die Dichte beeinflusst.

In der Brauanalytik arbeitet man deshalb unter anderem mit:

• Original Extract
• Real Extract
• Alkoholgehalt

Die Real Attenuation ist damit analytisch aufwendiger.

Für den normalen Heimbrauer ist sie im Alltag weniger wichtig.

Für das Verständnis von Bieranalytik ist sie aber interessant, weil sie erklärt:

Warum Apparent Attenuation und Real Attenuation nicht dasselbe sind.

Im Allgemeinen liegt die:

Apparent Attenuation höher als die Real Attenuation.

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7. Warum vergären unterschiedliche Hefen dieselbe Würze unterschiedlich weit?

Jetzt kommen wir zum eigentlichen Kern der Sache.

Die Würze enthält verschiedene Zucker.

Unter anderem:

• Glucose
• Fructose
• Saccharose
• Maltose
• Maltotriose
• weitere Kohlenhydrate

Nicht jeder Hefestamm kann alle diese Zucker gleich gut nutzen.

Ein Hefestamm kann beispielsweise Maltose sehr effizient vergären, während ein anderer mit Maltotriose weniger gut zurechtkommt.

Daraus folgt:

Die Zusammensetzung der Würze und die Eigenschaften des Hefestamms bestimmen gemeinsam, wie weit die Gärung fortschreiten kann.

Deshalb kann dieselbe Würze mit zwei Hefestämmen unterschiedlich enden.

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8. Ein einfaches Beispiel

Nehmen wir zwei identische Würzen:

OG 1,050

Wir teilen sie auf zwei Gärgefäße auf.

Hefe A

Angenommene Apparent Attenuation:

80 %

Das ergibt ungefähr:

FG 1,010

Hefe B

Angenommene Apparent Attenuation:

70 %

Das ergibt ungefähr:

FG 1,015

Die Ausgangswürze war identisch.

Aber die beiden Hefen haben unterschiedlich viel vom vergärbaren Extrakt umgesetzt.

Das Ergebnis:

Hefe A

→ trockener
→ schlanker
→ niedrigerer Restextrakt

Hefe B

→ voller
→ weicher
→ höherer Restextrakt

Damit sehen wir:

Die Hefe beeinflusst direkt die Struktur des fertigen Bieres.

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9. Ist eine niedrigere FG automatisch besser?

Nein.

Das ist eine der häufigsten Fehlinterpretationen von Attenuation.

Stellen wir uns zwei Biere vor:

Bier A

FG 1,006

Bier B

FG 1,014

Welches ist besser?

Diese Frage lässt sich ohne weitere Informationen nicht beantworten.

Denn entscheidend sind auch:

• Bierstil
• OG
• Alkoholgehalt
• Malzschüttung
• Hopfen
• Bittere
• Wasser
• Hefestamm
• gewünschter Körper

Ein klassisches Pils darf trocken und schlank wirken.

Ein Imperial Stout braucht dagegen möglicherweise mehr Restextrakt, um:

• Röstaromen
• Alkohol
• Süße
• Körper

auszubalancieren.

Ein extrem hoher Vergärgrad kann dort sogar kontraproduktiv sein.

Deshalb gilt:

Attenuation ist kein Qualitätswettbewerb.

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10. Attenuation ist keine feste Zahl des Hefestamms

Auf einem Datenblatt kann beispielsweise stehen:

Attenuation: 75–80 %

Das bedeutet nicht:

„Mit dieser Hefe bekomme ich immer genau 78 %.“

Die reale Gärung hängt auch von der Würze und der Prozessführung ab.

Einflussfaktoren sind unter anderem:

• Maischetemperatur
• Maischeführung
• Zusammensetzung der Würze
• Stammwürze
• Pitching Rate
• Hefegesundheit
• Sauerstoffversorgung
• Nährstoffversorgung
• Gärtemperatur
• Druck
• Zeit

Daher sollte man die Angabe auf dem Hefedatenblatt als:

typische Leistungsfähigkeit unter definierten Bedingungen

verstehen.

Nicht als Garantie für das eigene Bier.

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11. Der Einfluss des Maischens wird oft unterschätzt

Die spätere Attenuation wird nicht erst im Gärbehälter festgelegt.

Ein wesentlicher Teil wird bereits beim:

Maischen

vorbereitet.

Warum?

Weil die Maischeführung bestimmt, welche Zucker aus der Stärke des Malzes entstehen.

Und damit bestimmt sie:

wie vergärbar die fertige Würze ist.

Eine Würze mit höherem Anteil leicht vergärbarer Zucker bietet der Hefe eine andere Ausgangslage als eine Würze mit höherem Anteil weniger vergärbarer Kohlenhydrate.

Deshalb muss man unterscheiden zwischen:

Fermentability of the Wort

und:

Attenuation Potential of the Yeast

Die erste Frage lautet:

Wie gut ist die Würze überhaupt vergärbar?

Die zweite:

Wie weit kann der Hefestamm diese vergärbaren Bestandteile umsetzen?

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12. Ein Beispiel mit unterschiedlicher Maischeführung

Nehmen wir denselben Hefestamm und dieselbe Stammwürze.

Maische A

relativ hoher Anteil vergärbarer Zucker

↓

Die Hefe findet:

viel gut nutzbaren Extrakt.

Möglicher Ausgang:

niedrigerer FG

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Maische B

relativ hoher Anteil weniger vergärbarer Kohlenhydrate

↓

Die Hefe kann:

weniger davon umsetzen.

Möglicher Ausgang:

höherer FG

Die Hefe wurde nicht verändert.

Die Gärtemperatur wurde nicht verändert.

Die Pitching Rate wurde nicht verändert.

Verändert wurde:

die Zusammensetzung der Würze.

Das zeigt:

Attenuation ist das Ergebnis aus Würze und Hefe – nicht ausschließlich eine Eigenschaft der Hefe.

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13. Warum sind starke Biere für die Hefe schwieriger?

Vergleichen wir:

OG 1,050

mit:

OG 1,080

Ein Bier mit hoher Stammwürze enthält nicht einfach nur „mehr Futter“.

Für die Hefe steigt gleichzeitig die Belastung.

Zum Beispiel durch:

• höheren osmotischen Druck
• steigende Ethanolkonzentration
• höhere Stoffwechselleistung
• größeren Nährstoffbedarf

Während der Gärung wird die Umgebung für die Hefe zunehmend schwieriger.

Ethanol ist selbst ein Stressfaktor für die Zellen.

Deshalb kann ein Hefestamm bei einem starken Bier ein anderes reales Gärverhalten zeigen als bei einem normalen Bier.

Das ist einer der Gründe, warum:

• Imperial Stout
• Barley Wine
• Strong Ale
• starke Bockbiere

eine sorgfältige Gärführung benötigen.

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14. Wie beeinflusst die Gärtemperatur die Attenuation?

Wir haben in der vorherigen Folge gesehen, dass Temperatur den Hefestoffwechsel verändert.

Das betrifft nicht nur das Aroma.

Auch die Vollständigkeit der Gärung kann beeinflusst werden.

Zu niedrige Temperatur

kann zu:

• langsamer Gärung
• geringer Hefestoffwechselaktivität
• frühem Sedimentieren
• Gärstockung

führen.

Das Ergebnis kann ein:

höherer FG als erwartet

sein.

Zu hohe Temperatur

kann die Gärung zunächst beschleunigen, aber auch zu stärkerem Gärstress und unerwünschter Aromatik führen.

Deshalb sollte die Temperatur so gewählt werden, dass die Hefe:

gesund und kontrolliert durch die gesamte Gärung geführt wird.

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15. Pitching Rate und Attenuation

Auch die eingesetzte Hefemenge spielt eine Rolle.

Ausreichend vitale Hefe

→ schneller Gärbeginn

→ stabiler Gärverlauf

→ gute Nutzung der verfügbaren Zucker

Zu geringe Anstellrate

→ stärkere Belastung der einzelnen Zellen

→ längere Anpassungs- und Wachstumsphase

→ potenziell höheres Risiko für einen unvollständigen Gärverlauf

Auch hier gilt:

Eine niedrige Pitching Rate bedeutet nicht automatisch eine schlechte Attenuation.

Aber eine angemessene Zellzahl und hohe Vitalität schaffen bessere Voraussetzungen für eine zuverlässige Vergärung.

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16. Kann Flocculation die Attenuation beeinflussen?

Hier kommt unser Thema aus der vorherigen Folge wieder ins Spiel.

Flocculation und Attenuation sind unterschiedliche Eigenschaften.

Aber sie können sich im realen Gärverlauf gegenseitig beeinflussen.

Nehmen wir eine stark flockulierende Hefe:

Hefe flockuliert früh

↓

viele Hefezellen sedimentieren

↓

weniger aktive Hefe bleibt in Schwebe

↓

Gäraktivität kann zurückgehen

↓

möglicherweise:

Gärung endet zu früh

In diesem Fall kann ein Hefestamm, der auf dem Datenblatt eine gute Attenuation besitzt, unter ungünstigen Bedingungen trotzdem ein höheres FG hinterlassen.

Deshalb ist es wichtig, zwischen:

dem theoretischen Potenzial eines Hefestamms

und:

dem tatsächlich erreichten Gärergebnis

zu unterscheiden.

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17. Attenuation und Alkoholgehalt

Zwischen Vergärgrad und Alkoholgehalt besteht ein direkter Zusammenhang.

Mehr vergärbarer Zucker, der zu Ethanol umgesetzt wird, bedeutet grundsätzlich:

mehr Alkoholbildung.

Vergleichen wir wieder:

Bier A

OG 1,050

FG 1,015

Bier B

OG 1,050

FG 1,008

Bier B hat mehr Extrakt umgesetzt.

Daher wird der Alkoholgehalt normalerweise höher ausfallen.

Die genaue Berechnung hängt von der verwendeten Formel und den tatsächlichen Messbedingungen ab.

Für die Praxis gilt aber:

Je stärker die Stammwürze absinkt, desto mehr Ethanol wurde in der Regel gebildet.

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18. Ein hoher FG bedeutet nicht automatisch wenig Alkohol

Das ist eine weitere wichtige Unterscheidung.

Vergleichen wir:

Bier A

OG 1,050
FG 1,010

Bier B

OG 1,070
FG 1,020

Bier B hat einen höheren FG.

Trotzdem kann es deutlich mehr Alkohol enthalten.

Warum?

Weil nicht nur der FG zählt.

Entscheidend ist:

Wie stark die Dichte von OG zu FG gefallen ist.

Deshalb sollte man FG nie isoliert betrachten.

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19. Warum beeinflusst Attenuation den Körper des Bieres?

Der Endvergärungsgrad wirkt sich auf die Zusammensetzung des fertigen Bieres aus.

Ein niedrigerer FG geht unter sonst vergleichbaren Bedingungen häufig mit einem:

trockeneren, schlankeren Eindruck

einher.

Ein höherer FG kann dagegen:

mehr Körper und Fülle

unterstützen.

Aber auch hier gibt es keine direkte Gleichung:

FG = Körper

Denn das Mundgefühl eines Bieres wird auch durch viele andere Faktoren beeinflusst, unter anderem:

• Ethanol
• Proteine
• Glycerin
• Dextrine
• Malzbestandteile
• Säure
• Wasserchemie
• Kohlensäure

Deshalb ist Attenuation:

ein wichtiger Faktor für den Körper, aber nicht der einzige.

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20. Warum können zwei Biere mit gleichem FG unterschiedlich schmecken?

Auch das zeigt, warum einzelne Kennzahlen nie das gesamte Bier erklären.

Nehmen wir:

Bier A

FG 1,012

Bier B

FG 1,012

Trotz identischem FG können die Biere sehr unterschiedlich schmecken.

Vielleicht hat Bier A:

OG 1,045

und Bier B:

OG 1,070

Dazu kommen Unterschiede bei:

• Alkohol
• Malz
• Bittere
• Wasser
• Hopfen
• Hefe
• Säure

Der gleiche FG-Wert bedeutet also nicht automatisch:

gleicher Körper oder gleiche Süße.

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21. Warum ist FG nicht dasselbe wie Süße?

Das ist ein sehr wichtiger Punkt.

FG ist:

eine Dichteangabe.

Diese Dichte wird durch viele gelöste Bestandteile beeinflusst.

Darunter:

• Restzucker
• Dextrine
• Säuren
• Alkohol
• weitere Extraktbestandteile

Deshalb ist:

FG 1,014

nicht gleichbedeutend mit:

„Das Bier enthält 1,4 % Zucker.“

Und:

FG 1,008

bedeutet nicht automatisch:

„Das Bier schmeckt nicht süß.“

Die sensorische Wahrnehmung von Süße und Körper ist wesentlich komplexer.

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22. Was bedeutet die Herstellerangabe zur Attenuation in der Praxis?

Nehmen wir an, auf dem Hefepäckchen steht:

Attenuation: 76–80 %

Das ist zunächst sehr hilfreich.

Denn wir können grob abschätzen, wo der Hefestamm wahrscheinlich landet.

Aber:

Es ist keine Garantie.

Wenn deine Maische anders geführt wurde, deine Würze andere Zucker enthält oder die Gärbedingungen abweichen, kann das tatsächliche Ergebnis außerhalb dieses Bereichs liegen.

Daher ist es sinnvoller, die Angabe als:

Erwartungsbereich

zu betrachten.

Und nicht als:

exakte Vorhersage.

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23. Ein praktisches Rechenbeispiel

Nehmen wir:

OG 1,050

und einen Hefestamm mit einer angenommenen Apparent Attenuation von:

75–80 %

Bei 75 %

ergibt sich ungefähr:

FG 1,0125

Bei 80 %

ergibt sich:

FG 1,010

Das klingt zunächst nach einer sehr kleinen Differenz.

Aber sensorisch kann der Unterschied durchaus relevant werden.

Gerade bei einem Bier mit:

• moderatem Alkohol
• relativ wenig Malzsüße
• klarer Hopfenstruktur
• hoher Karbonisierung

kann ein Unterschied im Endvergärungsgrad den Eindruck des Abgangs deutlich verändern.

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24. Warum man nicht einfach die niedrigste FG anstreben sollte

Das ist vielleicht die wichtigste praktische Schlussfolgerung dieser Folge.

Man könnte sagen:

„Je niedriger der FG, desto besser.“

Das ist falsch.

Ein sehr niedrig vergorenes Bier kann:

• schlank
• trocken
• elegant

wirken.

Es kann aber auch:

• dünn
• hart
• leer
• unausgewogen

wirken.

Ein höherer FG kann dagegen:

• Körper
• Süße
• Rundheit
• Balance

bringen.

Welcher Bereich sinnvoll ist, hängt vom Bierstil ab.

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25. Attenuation und Bierstil

Schauen wir uns einige Beispiele an.

Pils

Hier ist häufig ein:

trockener, klarer und schlanker

Eindruck erwünscht.

Ein guter Vergärgrad ist deshalb wichtig.

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Pale Ale

Hier möchte man meist:

trocken genug für einen sauberen Abgang,

aber gleichzeitig:

ausreichend Körper für Malz und Hopfen.

Ein mittlerer bis höherer Vergärgrad kann gut passen.

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West Coast IPA

Hier wird häufig ein:

sehr trockener, knackiger Abgang

angestrebt.

Eine hohe Attenuation passt deshalb oft gut.

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Hazy IPA

Auch Hazy IPA braucht eine gute Vergärung.

Aber:

möglichst trocken ist nicht automatisch das Ziel.

Zu hohe Vergärung kann die weiche, rundere Struktur des Bieres beeinträchtigen.

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Belgian Dubbel

Hier können:

• Ester
• Alkohol
• Malzkörper
• Restextrakt

gemeinsam die gewünschte Komplexität bilden.

Eine extrem hohe Attenuation wäre daher nicht zwangsläufig ideal.

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Imperial Stout

Hier kann ein gewisser Restextrakt notwendig sein, um:

• Alkohol
• Bittere
• Röstnoten
• Süße
• Körper

auszubalancieren.

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26. Attenuation ist das Ergebnis eines ganzen Systems

Jetzt können wir die bisherigen Folgen zusammenführen.

Der tatsächliche Endvergärungsgrad entsteht ungefähr aus:

Maischen

↓

Vergärbarkeit der Würze

Hefestamm

↓

potenzielle Vergärungsleistung

Pitching Rate

Temperatur

Nährstoffversorgung

Sauerstoff

Druck

Zeit

↓

tatsächlicher Gärverlauf

↓

FG

↓

Apparent Attenuation

Damit wird klar:

Attenuation ist kein isolierter Hefewert.

Sie ist das Ergebnis aus:

Würze + Hefe + Gärführung.

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27. Apparent Attenuation oder Real Attenuation – was braucht der Hobbybrauer?

Für die tägliche Braupraxis ist:

Apparent Attenuation

die deutlich praktischere Größe.

Sie lässt sich leicht aus OG und FG berechnen und wird von vielen Hefestellern angegeben.

Die Real Attenuation ist analytisch interessanter, wenn man genauer wissen möchte, wie viel Extrakt tatsächlich umgesetzt wurde.

Für den Hobbybrauer reicht es zunächst vollkommen aus, den Unterschied zu verstehen:

Apparent Attenuation basiert auf der Dichteveränderung.

Real Attenuation versucht den tatsächlichen Extraktabbau genauer zu erfassen.

Man muss die Real Attenuation nicht bei jedem Sud berechnen.

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28. Ein wichtiger Denkfehler: „80 % Attenuation = 80 % Zucker vergoren“

Diese Aussage klingt logisch.

Sie ist aber so nicht korrekt.

Denn:

80 % Apparent Attenuation

bedeutet nicht:

„80 % des gesamten ursprünglichen Zuckers sind verschwunden.“

Es handelt sich um eine auf Dichte basierende Berechnung, die durch den entstehenden Alkohol beeinflusst wird.

Das ist genau der Grund für die Begriffe:

Apparent Attenuation

und

Real Attenuation

Dieser kleine Unterschied wird wichtig, sobald man sich intensiver mit professioneller Brauanalytik beschäftigt.

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29. Attenuation und Flocculation noch einmal zusammen

In der letzten Folge haben wir Flocculation kennengelernt.

Jetzt können wir beide Parameter nebeneinanderstellen.

Attenuation

beantwortet:

Wie weit vergärt die Hefe die Würze?

Flocculation

beantwortet:

Wie leicht lagert sich die Hefe zusammen und sedimentiert?

Das bedeutet:

hohe Attenuation + hohe Flockulation

→ trocken + häufig klar

hohe Attenuation + niedrige Flockulation

→ trocken + möglicherweise länger trüb

niedrigere Attenuation + hohe Flockulation

→ relativ klar + voller

Diese Kombinationen zeigen sehr schön:

Ein einzelner Hefewert sagt nie alles über das fertige Bier aus.

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30. Wie sollte man ein Hefedatenblatt lesen?

Nach den bisherigen Folgen können wir die wichtigsten Angaben schon wesentlich besser einordnen.

Attenuation

Wie stark kann der Hefestamm die Würze vergären?

Flocculation

Wie stark neigt er zur Sedimentation?

Temperature Range

In welchem Temperaturbereich arbeitet er sinnvoll?

Ester Profile

Wie stark ist mit Fruchtaromen zu rechnen?

Phenolic Character

Welche würzigen oder phenolischen Noten sind möglich?

Alcohol Tolerance

Für welche Alkoholstärken ist der Stamm geeignet?

Zusammen ergibt sich daraus ein:

technisches Profil der Hefe.

Und genau dieses Profil sollte zum geplanten Bier passen.

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Fazit

Attenuation ist keine Bewertung dafür, wie „gut“ eine Hefe ist.

Eine Hefe mit 82 % Attenuation ist nicht automatisch besser als eine mit 72 %.

Die wichtigere Frage lautet:

Wie trocken soll dieses Bier am Ende sein?

Und noch wichtiger:

Wie viel Körper, Restextrakt und Balance braucht dieser Bierstil?

Die Attenuation wird dabei nicht ausschließlich vom Hefestamm bestimmt.

Sie entsteht aus dem Zusammenspiel von:

Würzezusammensetzung + Hefestamm + Pitching Rate + Temperatur + Nährstoffe + Gärführung.

Damit lässt sich auch ein scheinbar einfacher Hefewert viel besser verstehen.

Wenn auf dem Hefedatenblatt steht:

Attenuation: 78 %

sollte man nicht denken:

„78 % ist gut.“

Sondern:

„Diese Hefe hat unter geeigneten Bedingungen das Potenzial, relativ weit zu vergären. Passt das zu meinem Bier?“

Genau diese Frage ist für die Hefewahl entscheidend.

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In der nächsten Folge

Bisher haben wir die Eigenschaften der Hefe selbst untersucht.

Als Nächstes geht es um eine sehr praktische Entscheidung beim Einkauf:

Trockenhefe oder Flüssighefe – was ist eigentlich der Unterschied?

Wir vergleichen:

Dry Yeast

→ Lagerung
→ Haltbarkeit
→ Zellzahl
→ einfache Anwendung

mit:

Liquid Yeast

→ größere Stammvielfalt
→ Starter
→ Vitalität
→ Lagerung
→ Pitching

Und vor allem klären wir:

Braucht ein Hobbybrauer wirklich Flüssighefe – oder ist moderne Trockenhefe in vielen Fällen bereits die bessere Wahl?

Bild Quelle: Solen Feyissa von Pexels