Schüttung & Stammwürze Rechner – Berechnungsprinzip
Schüttung & Stammwürze RechnerDIYBrew
Berechne die benötigte Schüttung für eine Ziel-Stammwürze – oder die Stammwürze aus deiner Schüttung.
Zielwerte
Sudparameter
Schüttung
| Malz | Menge (kg) | Ausbeute (%) |
|---|
Hinweise
Extrakt ist die Menge an gelösten, überwiegend vergärbaren Stoffen (Zucker), die beim Maischen aus dem Malz in die Würze übergehen. Zusammen mit der Wassermenge bestimmt er die Stammwürze.
Schüttung bezeichnet die Gesamtheit aller Malze (und ggf. weiterer Rohfrüchte), die für einen Sud gemeinsam eingemaischt werden – also Sorten und Mengen zusammen.
Ausbeute (Malzausbeute) ist der theoretische Extraktgehalt eines Malzes unter Laborbedingungen (Kongressmaischeausbeute) in %. Du findest sie auf dem Analysenzertifikat / technischen Datenblatt deines Malzherstellers – helle Basismalze liegen meist bei ca. 78–82 %, Spezialmalze oft darunter.
Sudhausausbeute ist dagegen dein eigener, tatsächlich erreichter Wirkungsgrad – wie viel vom theoretischen Extrakt bei dir im Sudhaus wirklich in der Würze landet. Sie steht auf keinem Etikett, sondern wird empirisch ermittelt: Bei ein paar Suden mit bekannter Schüttung die tatsächliche Ausschlagwürze messen und zurückrechnen, wie viel Prozent des theoretischen Extrakts erreicht wurden. Je nach Anlage liegen typische Werte zwischen 60–75 %.
Ausschlagmenge entspricht hier der Menge, die nach dem Kochen in den Gärbehälter abgefüllt wird – also demselben Wert, der im Brauwasser-Rechner als „Zielmenge“ eingetragen wird. Sie ist nicht identisch mit der dort berechneten „Gesamtbrauwasser“-Menge (Hauptguss + Nachguss), die durch Verdampfungs-, Treber- und Trubverluste größer ausfällt.
Wie viel Malz brauchst du für deine gewünschte Stammwürze?
Die richtige Schüttungsmenge ist eine der wichtigsten Grundlagen bei der Rezeptplanung. Sie bestimmt maßgeblich, wie viel Extrakt aus dem Malz gewonnen wird und damit auch, welche Stammwürze deine Würze erreicht.
Der Schüttung & Stammwürze Rechner von DIYBrew berechnet aus der gewünschten Würzemenge, der Ziel-Stammwürze, der Malzausbeute und der Sudhausausbeute, wie viel Malz du ungefähr benötigst.
Dabei wird vereinfacht folgende Kette berechnet:
Würzemenge → benötigter Extrakt → Berücksichtigung der Ausbeute → benötigte Schüttung
1. Was bedeutet Stammwürze?
Die Stammwürze wird normalerweise in Grad Plato (°P) angegeben.
Sie beschreibt den Anteil der gelösten Stoffe in der Würze vor der Gärung. Dazu gehören vor allem Zucker und andere aus dem Malz stammende Extraktstoffe.
Beispiel:
12 °P bedeutet vereinfacht, dass 100 g Würze etwa 12 g Extrakt enthalten.
Für die Berechnung der benötigten Malzmenge müssen wir deshalb zunächst herausfinden, wie viel Extrakt insgesamt in der gewünschten Würzemenge enthalten sein soll.
2. Schritt 1: Masse der Würze bestimmen
Das Volumen allein reicht für eine genaue Berechnung nicht aus. Für die Berechnung der Extraktmenge wird die Masse der Würze benötigt.
Die Grundformel lautet:
Würzemasse [kg] = Würzevolumen [L] × Würzedichte [kg/L]
Beispiel:
20 L Würze bei ungefähr 12 °P haben eine Dichte von etwa 1,048 kg/L.
Damit ergibt sich:
20 L × 1,048 kg/L = 20,96 kg Würze
Die tatsächliche Dichte hängt von der Stammwürze ab und kann deshalb je nach Rezept leicht abweichen.
3. Schritt 2: Benötigte Extraktmenge berechnen
Nun wird berechnet, wie viel Extrakt in dieser Würzemenge enthalten sein muss.
Die Formel lautet:
Extraktbedarf [kg] = Würzemasse [kg] × Stammwürze [%]
Bei 12 °P entspricht der Anteil näherungsweise 12 %.
Beispiel:
20,96 kg × 0,12 = 2,52 kg Extrakt
Für 20 L Würze mit 12 °P werden also ungefähr 2,52 kg Extrakt benötigt.
4. Schritt 3: Die Malzausbeute berücksichtigen
Nicht das gesamte Gewicht des Malzes wird zu Extrakt.
Ein Teil des Malzes besteht beispielsweise aus Schalen, Eiweiß, unlöslichen Bestandteilen und anderen Stoffen, die nicht als Extrakt in die Würze gelangen.
Deshalb wird die Malzausbeute berücksichtigt.
Beispiel:
Ein Malz besitzt eine theoretische Ausbeute von 80 %.
Das bedeutet:
1,00 kg Malz × 0,80 = 0,80 kg Extrakt
Unter idealisierten Laborbedingungen könnten aus 1 kg Malz also ungefähr 0,80 kg Extrakt gewonnen werden.
Beim praktischen Brauen wird dieser theoretische Wert jedoch nicht vollständig erreicht.
5. Schritt 4: Die Sudhausausbeute berücksichtigen
Beim Hobbybrauen entstehen weitere Verluste, zum Beispiel durch:
- Verluste im Maischekessel
- Treber
- Verluste beim Läutern
- Verluste beim Kochen
- Trub und Hopfen
- Verluste beim Transfer der Würze
Deshalb wird zusätzlich die Sudhausausbeute berücksichtigt.
Angenommen:
Malzausbeute = 80 %
und
Sudhausausbeute = 70 %
Dann beträgt der tatsächlich nutzbare Extrakt näherungsweise:
0,80 × 0,70 = 0,56
Das bedeutet:
1 kg Malz → ungefähr 0,56 kg Extrakt in der fertigen Würze
6. Die komplette Berechnung
Aus den einzelnen Schritten ergibt sich folgende vereinfachte Grundformel:
Schüttung [kg] = Extraktbedarf [kg] ÷ (Malzausbeute × Sudhausausbeute)
Dabei müssen die Prozentwerte als Dezimalzahlen eingesetzt werden.
Beispiel:
Malzausbeute = 80 % = 0,80
Sudhausausbeute = 70 % = 0,70
Damit:
Schüttung = 2,52 kg ÷ (0,80 × 0,70)
Schüttung = 2,52 ÷ 0,56
Schüttung ≈ 4,5 kg
Für 20 L Würze mit einer Ziel-Stammwürze von 12 °P werden unter diesen Annahmen also ungefähr 4,5 kg Malz benötigt.
7. Warum die tatsächliche Schüttung abweichen kann
Der berechnete Wert ist ein Richtwert. In der Praxis hängt die benötigte Malzmenge von mehreren Faktoren ab.
Dazu gehören unter anderem:
- Qualität und Sorte des Malzes
- tatsächlicher Extraktgehalt des Malzes
- Schrotqualität
- Maischeverfahren
- Maischetemperatur
- Maischezeit
- pH-Wert der Maische
- Läuterverfahren
- Wassermenge
- Sudhausausbeute
- Verluste beim Brauen
Besonders wichtig ist die eigene Sudhausausbeute.
Wer regelmäßig braut und seine tatsächlichen Werte dokumentiert, kann den Rechner mit der eigenen durchschnittlichen Sudhausausbeute deutlich genauer verwenden.
8. Was passiert bei mehreren Malzsorten?
Ein typisches Bier besteht nicht nur aus einer einzigen Malzsorte.
Zum Beispiel:
70 % Pilsner Malz
20 % Weizenmalz
10 % Münchner Malz
Zunächst wird die benötigte Gesamtschüttung berechnet.
Anschließend wird diese Menge entsprechend der Rezeptanteile auf die einzelnen Malzsorten verteilt.
Beispiel bei einer Gesamtschüttung von 4,5 kg:
Pilsner Malz: 4,5 kg × 70 % = 3,15 kg
Weizenmalz: 4,5 kg × 20 % = 0,90 kg
Münchner Malz: 4,5 kg × 10 % = 0,45 kg
In einer genaueren Berechnung können die unterschiedlichen Ausbeuten der einzelnen Malzsorten zusätzlich berücksichtigt werden.
9. Würzemenge ist nicht gleich Wassermenge
Ein wichtiger Punkt bei der Rezeptplanung:
Die im Rechner eingegebene Würzemenge ist nicht automatisch die benötigte Brauwassermenge.
Zwischen Brauwasser und fertiger Würze entstehen verschiedene Verluste, zum Beispiel durch:
Maische → Treber → Läutern → Verdampfung → Trub → Transfer
Wenn du beispielsweise 20 L Ausschlagwürze erhalten möchtest, benötigst du deshalb deutlich mehr als 20 L Brauwasser.
Die Berechnung der benötigten Wassermenge ist ein separates Thema und wird im Brauwasser- bzw. Total Brewing Water Rechner behandelt.
10. Kurz zusammengefasst
Der Schüttung & Stammwürze Rechner folgt im Prinzip einer einfachen Logik:
1. Zielvolumen bestimmen
Wie viel Würze soll am Ende vorhanden sein?
2. Ziel-Stammwürze festlegen
Wie viel Extrakt soll diese Würze enthalten?
3. Extraktbedarf berechnen
Wie viel Extrakt wird insgesamt benötigt?
4. Malzausbeute berücksichtigen
Wie viel Extrakt kann theoretisch aus dem Malz gewonnen werden?
5. Sudhausausbeute berücksichtigen
Wie viel davon kommt tatsächlich in der Würze an?
6. Benötigte Schüttung berechnen
Daraus ergibt sich die ungefähr benötigte Malzmenge.
Die zentrale Formel lautet:
Schüttung [kg] = Extraktbedarf [kg] ÷ (Malzausbeute × Sudhausausbeute)
Damit lässt sich aus einer gewünschten Stammwürze und Würzemenge eine realistische Ausgangsmenge an Malz bestimmen.
Praxis-Tipp von DIYBrew
Für die Planung eines neuen Rezepts ist die berechnete Schüttung ein guter Ausgangspunkt. Noch genauer wird die Berechnung, wenn du deine eigene durchschnittliche Sudhausausbeute verwendest.
Je besser du deine eigenen Braudaten dokumentierst, desto genauer werden deine zukünftigen Rezepte.
Deshalb lohnt es sich, bei jedem Sud mindestens Schüttung, Würzemenge, Stammwürze und Sudhausausbeute zu dokumentieren.