Vergärungsgrad Rechner

Scheinbaren Vergärungsgrad beim Bierbrauen berechnen

Der Vergärungsgrad ist eine wichtige Kennzahl beim Bierbrauen. Er beschreibt, wie stark die Hefe den Extrakt der Würze während der Gärung abbaut.

Der Vergärungsgrad beeinflusst unter anderem:

• den Restextrakt des Bieres
• die Enddichte
• den Alkoholgehalt
• das Mundgefühl
• den Körper
• den trockenen oder eher vollmundigen Charakter eines Bieres

Mit dem DIYBrew Vergärungsgrad Rechner kannst du aus Stammwürze (OG) und Enddichte (FG) den scheinbaren Vergärungsgrad berechnen.

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1. Was bedeutet Vergärungsgrad?

Während der Gärung wandelt die Hefe vergärbare Zucker in erster Linie in Ethanol und Kohlendioxid (CO₂) um.

Dadurch verändert sich die Dichte der Würze.

Beispielsweise:

Vor der Gärung:

OG = 1,050

Nach abgeschlossener Gärung:

FG = 1,010

Die Differenz zwischen diesen beiden Werten zeigt, wie stark die Dichte während der Gärung gesunken ist.

Aus diesen Werten lässt sich der sogenannte scheinbare Vergärungsgrad berechnen.

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2. Scheinbarer Vergärungsgrad

Beim Brauen wird in der Praxis häufig der scheinbare Vergärungsgrad verwendet.

Die Formel lautet:

Vergärungsgrad (%) = (OG − FG) / (OG − 1) × 100

Dabei bedeutet:

OG = Original Gravity / Stammwürze

FG = Final Gravity / Enddichte

Beispiel

Eine Würze besitzt:

OG = 1,050

Nach der Gärung:

FG = 1,010

Die Berechnung lautet:

Vergärungsgrad = (1,050 − 1,010) / (1,050 − 1) × 100

= 0,040 / 0,050 × 100

= 80 %

Der scheinbare Vergärungsgrad beträgt somit:

80 %

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3. Warum „scheinbarer“ Vergärungsgrad?

Der Begriff „scheinbar“ ist wichtig, weil die Enddichte eines vergorenen Bieres nicht ausschließlich durch den verbleibenden Extrakt bestimmt wird.

Während der Gärung entsteht Ethanol. Ethanol besitzt eine deutlich geringere Dichte als Wasser.

Dadurch erscheint die Dichte des fertigen Bieres niedriger.

Die mit einer Spindel oder einem Hydrometer gemessene Differenz zwischen OG und FG führt deshalb zu einem scheinbaren Vergärungsgrad.

Der scheinbare Vergärungsgrad ist daher nicht identisch mit dem tatsächlichen Anteil des Extrakts, den die Hefe metabolisiert hat.

Für die praktische Arbeit im Hobbybraubereich ist der scheinbare Vergärungsgrad jedoch die übliche und sehr nützliche Kennzahl.

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4. Echter Vergärungsgrad

Neben dem scheinbaren Vergärungsgrad gibt es den echten Vergärungsgrad.

Der echte Vergärungsgrad berücksichtigt den Einfluss des während der Gärung gebildeten Alkohols auf die Dichte.

Er beschreibt deshalb besser, welcher Anteil des ursprünglichen Extrakts tatsächlich vergoren wurde.

Für die genaue Bestimmung wird der Realextrakt des fertigen Bieres benötigt.

Der Realextrakt kann nicht einfach mit einer normalen Dichtemessung des fertigen Bieres bestimmt werden, weil der enthaltene Alkohol die Messung beeinflusst.

Deshalb ist der echte Vergärungsgrad für den normalen Hobbybrauer weniger praktisch als der scheinbare Vergärungsgrad.

Näherungsweise Beziehung

Als grobe Näherung kann verwendet werden:

Echter Vergärungsgrad ≈ scheinbarer Vergärungsgrad / 1,23

Bei einem scheinbaren Vergärungsgrad von 80 %:

Echter Vergärungsgrad ≈ 80 / 1,23

≈ 65 %

Diese Näherung dient lediglich zur Orientierung. Für eine präzise Bestimmung sind entsprechende Messverfahren erforderlich.

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5. Vergärungsgrad und Alkoholgehalt

Der Vergärungsgrad steht in engem Zusammenhang mit dem späteren Alkoholgehalt.

Wenn bei gleicher Stammwürze mehr Extrakt vergoren wird, entsteht normalerweise auch mehr Alkohol.

Für eine überschlägige Berechnung des Alkoholgehalts kann folgende Formel verwendet werden:

ABV (% vol.) ≈ (OG − FG) × 131,25

ABV steht für Alcohol by Volume, also den Alkoholgehalt in Volumenprozent.

Beispiel

OG = 1,050

FG = 1,010

Berechnung:

ABV ≈ (1,050 − 1,010) × 131,25

ABV ≈ 0,040 × 131,25

ABV ≈ 5,25 % vol.

Der geschätzte Alkoholgehalt beträgt somit:

≈ 5,25 % vol.

Die verwendete Formel ist eine Näherung. Je nach Berechnungsmethode und Ausgangsbedingungen können sich leicht abweichende Werte ergeben.

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6. Erwartete Enddichte aus dem Vergärungsgrad berechnen

Der Vergärungsgrad kann auch verwendet werden, um eine erwartete Enddichte zu bestimmen.

Dazu wird die Stammwürze und der angenommene Vergärungsgrad benötigt.

Die Formel lautet:

FG = OG − (OG − 1) × Vergärungsgrad

Wichtig:

Der Vergärungsgrad wird bei dieser Berechnung als Dezimalzahl eingesetzt.

Beispielsweise:

75 % = 0,75

Beispiel

OG = 1,050

Angenommener Vergärungsgrad = 75 %

Berechnung:

FG = 1,050 − (1,050 − 1) × 0,75

FG = 1,050 − 0,050 × 0,75

FG = 1,0125

Die erwartete Enddichte beträgt somit ungefähr:

FG = 1,0125

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7. Einfluss der Hefe

Der verwendete Hefestamm hat einen erheblichen Einfluss auf den erreichbaren Vergärungsgrad.

Hefehersteller geben für viele Stämme einen typischen oder erwarteten Bereich an, beispielsweise:

Attenuation: 75–80 %

Das bedeutet jedoch nicht, dass jedes Bier mit diesem Hefestamm automatisch genau 75–80 % erreicht.

Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von der Zusammensetzung der Würze und den Gärbedingungen ab.

Ein Hefestamm mit höherer Vergärleistung kann bei gleicher Stammwürze eine niedrigere Enddichte erreichen als ein Stamm mit niedrigerer Vergärleistung.

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8. Einfluss der Maischeführung

Der Vergärungsgrad wird bereits während des Maischens wesentlich beeinflusst.

Die wichtigsten Enzyme sind dabei insbesondere:

α-Amylase

und

β-Amylase

Die Aktivität dieser Enzyme beeinflusst, welche Zucker und Dextrine während der Maische entstehen.

Eine Maischeführung, die einen hohen Anteil vergärbarer Zucker erzeugt, führt tendenziell zu:

mehr vergärbarem Extrakt → höherer Vergärungsgrad → niedrigere FG

Eine Maischeführung mit einem höheren Anteil weniger oder nicht vergärbarer Dextrine führt dagegen tendenziell zu:

mehr Restextrakt → niedrigerer Vergärungsgrad → höhere FG

Deshalb kann die Maischeführung einen deutlichen Einfluss auf den späteren Charakter des Bieres haben.

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9. Weitere Faktoren, die den Vergärungsgrad beeinflussen

Der tatsächliche Vergärungsgrad hängt von mehreren Faktoren ab.

Hefestamm

Unterschiedliche Hefestämme besitzen unterschiedliche Vergärungsleistungen.

Maischetemperatur

Die Temperatur beeinflusst das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und Dextrinen.

Maischedauer

Auch die Dauer der enzymatischen Aktivität kann die Zusammensetzung der Würze beeinflussen.

Anstellrate

Eine ausreichende Menge gesunder Hefe unterstützt eine stabile und vollständige Gärung.

Gärtemperatur

Die Temperatur beeinflusst die Aktivität und den Stoffwechsel der Hefe.

Hefegesundheit

Nährstoffversorgung, Sauerstoffversorgung bei der Anstellung und der allgemeine Zustand der Hefe können den Gärverlauf beeinflussen.

Würzezusammensetzung

Der Anteil verschiedener Zucker und Dextrine bestimmt wesentlich, wie viel des Extrakts tatsächlich vergärbar ist.

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10. Hoher oder niedriger Vergärungsgrad?

Ein hoher Vergärungsgrad bedeutet normalerweise:

• niedrigere Enddichte
• weniger Restextrakt
• trockeneres Mundgefühl
• leichterer Körper
• bei gleicher Stammwürze häufig etwas mehr Alkohol

Ein niedrigerer Vergärungsgrad bedeutet normalerweise:

• höhere Enddichte
• mehr Restextrakt
• volleres Mundgefühl
• mehr Körper
• bei gleicher Stammwürze häufig etwas weniger Alkohol

Ein hoher Vergärungsgrad ist jedoch nicht automatisch besser.

Es kommt auf den gewünschten Bierstil und das Ziel des Brauers an.

Ein trockenes Pils, Saison oder West Coast IPA kann von einem hohen Vergärungsgrad profitieren.

Bei einem Stout, Porter oder bestimmten malzbetonten Bieren kann dagegen ein höherer Restextrakt erwünscht sein.

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11. Vergärungsgrad ist nicht gleich Gärfortschritt

Der Vergärungsgrad sollte nicht mit dem aktuellen Gärfortschritt verwechselt werden.

Während einer laufenden Gärung kann die Dichte beispielsweise folgendermaßen sinken:

1,050 → 1,035 → 1,020 → 1,012

Der endgültige Vergärungsgrad kann erst sinnvoll beurteilt werden, wenn die Gärung weitgehend abgeschlossen ist und die Enddichte stabil bleibt.

Eine einzelne Messung während der aktiven Gärung sagt daher noch nichts über den endgültigen Vergärungsgrad aus.

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12. Zusammenhang zwischen OG, FG und Vergärungsgrad

Die drei Größen stehen direkt miteinander in Verbindung:

OG + FG → Vergärungsgrad

und:

OG + Vergärungsgrad → erwartete FG

Außerdem:

OG + FG → geschätzter Alkoholgehalt

Beispiel

Ausgangswürze:

OG = 1,050

Enddichte:

FG = 1,010

Daraus:

Vergärungsgrad = 80 %

und ungefähr:

ABV = 5,25 % vol.

Damit lassen sich Stammwürze, Enddichte, Vergärungsgrad und Alkoholgehalt sehr gut miteinander vergleichen.

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13. Was berechnet der DIYBrew Vergärungsgrad Rechner?

Der DIYBrew Vergärungsgrad Rechner kann verschiedene typische Berechnungen rund um den Vergärungsgrad durchführen.

Variante 1: Vergärungsgrad berechnen

Eingaben:

OG

FG

Ergebnis:

Scheinbarer Vergärungsgrad (%)

Formel:

Vergärungsgrad = (OG − FG) / (OG − 1) × 100

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Variante 2: Erwartete Enddichte berechnen

Eingaben:

OG

Erwarteter Vergärungsgrad

Ergebnis:

Erwartete FG

Formel:

FG = OG − (OG − 1) × Vergärungsgrad

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Variante 3: Alkoholgehalt abschätzen

Eingaben:

OG

FG

Ergebnis:

Geschätzter Alkoholgehalt

Formel:

ABV (% vol.) ≈ (OG − FG) × 131,25

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14. Kurz erklärt

Der Vergärungsgrad zeigt, wie stark die Hefe die Würze während der Gärung vergoren hat.

Die wichtigste Formel für den Hobbybrauer lautet:

Vergärungsgrad (%) = (OG − FG) / (OG − 1) × 100

Je höher der Vergärungsgrad, desto niedriger ist bei gleicher Stammwürze normalerweise die Enddichte und desto trockener wirkt das Bier.

Der tatsächliche Vergärungsgrad wird jedoch nicht nur von der Hefe bestimmt. Maischeführung, Würzezusammensetzung, Hefestamm, Anstellrate und Gärbedingungen spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.

Ein guter Vergärungsgrad ist deshalb nicht einfach „so hoch wie möglich“, sondern sollte zum gewünschten Bierstil und zum geplanten Geschmacksprofil passen.